Tương Ta, Tương Tàu và Tương Nhật (Miso)

Dược Sĩ Trần Việt Hưng

https://www.tvvn.org/wp-content/uploads/2020/04/Tuong-Dau-Nanh.jpg

Ảnh minh họa của tvvn.org

Một trong những thực phẩm đặc biệt của vùng Đông Á làm từ đậu nành lên men là Miso của Nhật và Miso có rất nhiều liên hệ vơi nhiều món ăn tương tự tại các quốc gia trong vùng như Chiang của Trung Hoa, Jiang của Triều Tiên, Tương của Việt Nam, Taucho của Indonesia và Thái Lan, Taucheo của Mã Lai. Chiang của Trung Hoa thường được chấp nhận là ‘món khởi nguồn’ để sau đó được biến đổi tùy theo các điều kiện địa phương và trở thành nhiều dạng khác nhau.
(Để quý vị dễ theo dõi, trong bài này chúng tôi xin dùng các tên địa phương như Chiang, dùng cho tương Tàu, Miso cho tương Nhật, Jiang cho tương Đại Hàn).

Tương Tàu (Chiang):

Chiang được xem là xuất hiện tại Trung Hoa từ trước Tây lịch. Sách Sử Ký (Shih chi) của Tư Mã Thiên (Shu-ma Ch’ien) đã ghi chép về ‘nước tương’ hay chiang-yu từ năm 85 BC (trước Tây lịch), và hạt đậu tương đã được dùng tại Trung Hoa từ trước thời Hán (206 BC- 220 AD).
Chiang làm từ đậu nành hay Tou-chiang đã được Shih Yu (Sĩ Du) chính thức ghi chép trong Chi Chiu P’ien, viết trong khoảng năm 100 BC, và kỹ thuật chế biến Chiang đã được mô tả trong Ch’i Ming yao-shu, viết trong khoảng năm 533-544 AD ghi nhận các loại nấm mốc dùng làm Chiang gồm huang-i (hoàng y), huang cheng (hoàng chủng) và mai-yuan (mễ nguyên).gây giống từ các hạt lúa như gạo, lúa mì nấu chín.
Lý Thời Trân trong Bản Thảo Cương Mục (đời nhà Minh, 1578) đã mô tả nhiều loại Chiang khác nhau làm từ đậu nành, lúa mì và ghi thêm một số đặc tính trị bệnh của Chiang. Lý Thời Trân cũng ghi chép các cách làm chiang cùng tỷ lệ các nguyên liệu để chế tạo Chiang cùng với Chiang-yu=Xì dầu.
Cũng theo sử sách, Chiang đã từ Trung Hoa theo các người di dân truyền đến các quốc gia lân cận. Có nhiều bằng chứng cho thấy các tu sĩ Phật giáo đã đóng vai trò chính trong việc đưa Chiang đến các bán đảo Triều Tiên và Nhật Bản, trong khi đó các thương nhân từ Quảng Đông, Phúc Kiến đã đưa Chiang xuống phía Nam, đến tận Mã Lai, Nam Dương.
Tuy Chiang được dùng để gọi chung cho tất cả các loại chế phẩm có dạng khối nhão đặc sệt kiểu miso (làm từ đậu nành và lên men bằng các chủng nấm mốc Aspergillus orizae) nhưng trên thực tế có khá nhiều loại chiang không làm từ đậu nành và cũng chẳng do lên men! Chiang ngày nay có nhiều vị, mùi, đa dạng chứa nhiều gia vị như ớt, tỏi.., có khi trong thành phần nguyên liệu còn có thêm các hạt quả, hạt các loại đậu nghiền nát, bột mì và cả hải sản trộn thêm vào. Các nhà hàng ăn Trung Hoa ngày nay sử dụng nhiều loại Chiang khác nhau làm nước chấm trong nhiều món ăn.
Có thể phân loại Chiang, thông thường, thành 4 nhóm:
Chiang nâu hay Chiang thường.
Chiang đen
Chiang pha trộn
Chiang dạng sốt

Chiang nâu hay Chiang thường:
Tương tàu miếng = Chunky chiang (tou-pan chiang= đậu phiến tương, topan chiang hay do-ban chiang) còn được gọi là Chinese soybean paste. Loại tương tàu này được xem là một dạng miso làm bằng đậu nành có trộn thêm bột mì. Chiang ở dạng mềm nhão, lổn nhổn những mảnh đậu, màu thay đổi từ chocolat đến đỏ xậm. Đa số chứa đến 18 % muối, nên vị khá mặn, tuy nhiên các loại bán trên thị trường hiện nay chứa ít muối và vị dịu hơn. Chunky chiang được chế tạo theo cùng phương thức như ‘nước tương=xì dầu’, ngoại trừ lượng nước ít hơn. Chiang được lên men ngoài trời trong các chum, vại, quậy đều mỗi ngày trong thời gian từ 7 ngày đến 2 tháng. Có những loại còn chứa thêm hạt mè rang chín, dầu mè hay cả cá (?). Tỷ lệ thông thường của các nguyên liệu trong Tương tàu miếng: đậu nành 10 phần, hạt lúa mạch 3.3, bột mì 3.3 và muối 5 phần.
Một loại nước chấm nổi tiếng huang-hsi chiang được pha chế bằng cách pha thêm nước vào tương miếng.
Tương miếng cay = Hot chunky chiang (la tou-pan chiang, tou-pan la-chiang), còn được gọi là hot bean paste, được chế tạo bằng cách thêm ớt đỏ vào tương miếng; thành phẩm sẽ được gọi là tou-pan yu la-chiao khi dùng thêm bột ớt để pha trộn.
Tương ớt Tứ Xuyên = Szechuan Red-pepper Chiang (ssu-ch’uan tou-pan chiang) là loại tương cay của Tứ Xuyên, còn được gọi là Szechuan hot soy bean paste.
Tương mặn = Hamanatto Chiang (tou-ch’ih chang) có dạng tương tự như pha trộn giữa miso đỏ của Nhật với hamanatto (xin xem phần về miso và bài viết về natto), đây là loại khối nhão chấm làm bằng đậu nành muối lên men.
Chiang đen= Tương tàu đen:
Tương tàu đen = Sweet Wheat-flour chiang (t’ien mien chiang, mien chiang hay t’ien chang) là loại khối nhão dùng nêm và chấm màu nâu xậm, chocolat, có vị ngọt. Tương đen được dùng khá phổ biến trong các món ăn của người Hoa. Tại các nhà hàng ăn Tàu, tương đen thường được pha thêm đường, dầu mè, và chút rượu trắng để làm nước chấm trong các món như vịt quay kiểu Bắc Kinh, bò bía. Tương đen cũng được dùng trong các món thịt nguội khai vị kiểu ‘Bát bửu khai vị’ và trong món đậu hủ sốt chung với thịt bò vụn: Mabo-doufu’.
Công thức chế tạo tương đen ‘tại gia’ có thể được tóm lược như sau: Trộn bột mì với nước, nhào thành khối nhão, hấp chín hay giữ khối bột vừa ẩm, trộn với meo nấm loại ‘hoàng khúc’, trải trên khay và để nơi không khí ẩm trong 7-15 ngày đến khi lên mốc, sau đó chuyển khối mốc vào chum, vại sành hay đất nung và đổ nước có pha muối đến mức phủ trên mặt; để chum ngoài trời (nắng và qua đêm), không đậy nắp trong 5 ngày, trộn đều mỗi ngày bằng tay. Trong 15 ngày kế tiếp, quậy đều chum tương bằng thanh tre và sau đó, tương có thể được xem là ăn được. Tuy nhiên có thể để tương tiếp tục lên men trong 2 tháng và tương sẽ có màu xậm cùng vị dịu hơn.
Trong kỹ nghệ, khối bột nhão sau khi được cấy mốc, sẽ được ủ lên men trong các hệ thống ủ có kiểm soát nhiệt độ trong 4 ngày và để trong các vại chứa lớn, tiếp tục lên men trong từ 2 đến 4 tháng trước khi đưa ra thị trường.
Một loại tương đen khác: Black chiang hay hei chiang=hắc tương hei do-ban chiang= hắc đậu phiến tương, màu nâu đen chocolat được làm từ hạt đậu đen.
Chiang pha trộn hay tạp lục:
Nhóm này bao gồm các loại nước chấm, tuy được gọi là Chiang nhưng lại được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau, có khi không chứa đậu nành. Một số nước chấm dạng sệt có thể có nguồn gốc từ nước mắm của người Việt hoặc từ shiokara của Nhật. Có thể kể:
Red-pepper Chiang hay Tương ớt đỏ (La-chiao chiang). Môt loại ‘nước chấm’ sệt dùng trong mọi món ăn kiểu như tabasco sauce, làm bằng ớt đỏ lên men, không có đậu nành, dạng khối nhão, màu đỏ tươi, vị cay thường được bày sẵn trên bàn của các nhà hàng Tàu.
Dried chiang hay Tương khô (Kan chiang): Tương được sấy khô sau khi lên men.
Vài loại chiang tạp lục khác: Tất cả đều không chứa đậu nành hay nấm mốc:
– Chih-ma chiang= Sesame chiang. Tương hạt mè
– Hua-chih chiang= Peanut chiang. Tương đậu phọng, giống như peanut butter.
-Shun-mui chiang= Umeboshi chiang. Tương’xí mụi’ làm từ ômai (mận ume), chua và mặn.
Chiang dạng sốt:
Nhóm này bao gồm các loại tương ‘sệt’ được bán dưới dạng đóng hộp, tại các chợ thực phẩm Á đông.
Yuan-shi chiang = Bean sauce, là loại tương sệt màu nâu chocolat, làm bằng đậu nành, bột mì, có thêm muối. Cũng có những loại được gia thêm hạt mè, đường, màu caramel, mật mía, bột ngọt MSG, giấm và cả chất bảo quản.
Hai-hsien chiang = Hoisin sauce là tương sệt đến đặc và ngọt như chocolat đun tan chảy. Được chế từ phần bã đặc sau khi đã ép lấy hết phần nước trong quy trình làm tương, phần nước được dùng làm nước tương (tàu vị yểu), phần bã được nghiền thành khối nhão, rồi trộn thêm bột mì, đường, giấm, muối. Có loại còn có thêm tỏi, màu thực phẩm.
Hao-yu chiang = Oyster sauce là loại nước chấm làm từ phần nước chiết trên mặt của hào (oyster) ngâm muối.
Sha cha chiang = Barbecue sauce là loại tương từ Quảng Đông, Đài Loan thường dùng trong các món gà, vịt nướng.
Trên thị trường Hoa Kỳ, tại các nhà hàng ăn Việt Nam và Trung Hoa, nhất là các tiệm Phở, đều có bày sẵn chai Tương ớt Sriracha sản xuất tại California. Tuy được là tương nhưng sản phẩm này không hề liên hệ đến tương mà chỉ là một sản phẩm pha trộn giữa bột ớt, đường, muối, tỏi, giấm dùng chất xanthan gum để tạo độ đặc, được bảo quản bằng Potassium sorbate và Sodium bisulfite.

Tương Việt:
Tương Việt hay tương ta, tuy phát xuất từ Chiang của Tàu nhưng lại khác hẳn với Chiang. Tương Việt thường ở dạng tương đối lỏng và làm từ đậu nành lên men, dùng nấm mốc từ gạo nấu thành cơm hay từ gạo nếp nấu thành xôi.
Tương Việt là một trong những nét đặc thù của ẩm thực Việt Nam và là một món nước chấm riêng biệt dành cho những món ăn truyền thống của dân tộc Việt. (loại Shinshu Miso hay Light-Yellow miso của Nhật có một số đặc điểm tương đồng; trong khi đó, không có loại Chiang nào của Tàu giống với tương Việt).
Tương đã có mặt trong văn chương dân gian Việt:
‘ Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương’
Tương cũng được xem là liên hệ ‘mật thiết’ với Phật giáo, khi nói đến tương, đến chao là mọi người nghĩ ngay đến các món ăn chay tịnh của các tu sĩ và các người ăn chay theo Phật giáo.Trên thực tế thì tương thường được sản xuất theo tính cách gia đình và ngay tại các nhà Chùa.
Tại Việt Nam, bài viết đầu tiên mô tả về tương và cách sản xuất tương là do ông Bùi Quang Chiêu, viết tại Bắc Việt vào năm 1905. Ông Chiêu mô tả 2 loại tương chính, làm bằng hạt đậu nành đã rang chín, dùng nấm mốc từ cơm nếp hoặc từ hạt ngô (bắp) nấu chín. Loại tương làm bằng mốc từ cơm nếp được ghi lại như sau: ‘Cơm nếp được trải mỏng trên khay, ủ bằng lá chuối 2-3 ngày đến khi có nấm mốc (koji). Rang chín hạt đỗ tương (đậu nành), xay thành bột, đồ xôi và đổ trong chum hay vại; để 7 ngày đến khi đậu có vị ngọt. Sau đó trộn nấm mốc chung với đậu theo tỷ lệ 6 phần cơm nếp có mốc với 5 phần đậu, để lên men trong từ 15-30 ngày; quậy đều chum tương mỗi buổi sáng sớm, đậy kín vào ban đêm.’
Tương Việt thường có 2 dạng: dạng mịn và dạng còn hột. Tuy tương hầu như được tạo khắp nơi dưới dạng ‘gia đình’ nhưng cũng có những loại riêng, sản xuất ít và đem bán tại những địa phương xa hơn. Những loại nổi tiếng nhất được ghép thêm tên nơi sản xuất như tương Bần, tương Nam Đàn, tương Cự Đà.
Tương Bần:
Tương Bần, một loại tương còn mảnh nát vụn của hột đậu, màu nâu sậm, tương đối sánh, có mùi thơm dịu, là một ‘đặc sản’ của làng Bần, Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên. Tương Bần rất nổi tiếng đã đi vào ca dao, tục ngữ Việt Nam:
‘ Nát như Tương Bần’
hay khi mô tả các món ngon địa phương:
‘ Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng, có gì ngon hơn’
hoặc thu gọn: ‘Dưa La, húng Láng, tương Bần.
Tương Bần hiện nay tuy nổi tiếng nhưng vẫn chỉ là sản phẩm địa phương, dạng tiểu công nghệ, chưa thể phát triển theo kỹ nghệ được vì chưa vượt qua được tiêu chuẩn đồng nhất trong phẩm chất của sản phẩm. Ngoài ra các chủng nấm mốc để chế tạo tương như Aspergillus orizae và nhất là Aspergillus flavus có thể tạo ra một số ‘nghi ngại’ về sức khỏe (Xin xem phần Vi Sinh Học ).
Tương Nam Đàn:
Tương Nam Đàn màu vàng óng và sánh như mật ong, là một sản phẩm đặc biệt của Nam Đàn, tỉnh Nghệ An. Tương ‘nổi tiếng’ là được dùng trong cung điện thời Nguyễn. Tương Nam Đàn dùng gạo nếp và cả ngô (bắp) để làm meo mốc. Cũng như tương Bần, tương Nam Đàn vẫn chỉ là một sản phẩm ởtiểu công nghệ, địa phương.
Tương Cự Đà:
Tương Cự Đà, một loại tương rất nổi tiếng tại Việt Nam là một món nước chấm sản xuất theo truyền thống tại làng Cự Đà, xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây. Tương Cự Đà thuộc loại tương mịn, được sản xuất từ 4 nguyên liệu chính gồm đậu nành (đỗ tương) gạo nếp, nước mưa và muối. Phương pháp sản xuất cũng gồm những công đoạn như trên, nhưng theo các gia đình đang làm tương tại làng Cự đà thì phẩm chất đặc biệt của tương là do sự lựa chọn rất kỹ các nguyên liệu: đậu nành dùng làm tương là đậu trồng trong vùng Bắc Ninh, Bắc Giang; nước cần là nước mưa đã xả hết acid, muối là loại muối trắng, từ Thanh Hóa càng tốt. Các công đoạn như thổi gạo nếp thành xôi, tạo meo mốc, trộn muối, (tỷ lệ 100kg gạo thổi xôi/30 kg muối), xay nhuyễn đậu sau khi rang chín và ủ tương đều cầu kỳ và kỹ lưỡng. Thời gian làm tương từ khi bắt đầu đến khi tương ‘chín’ kéo dài khoảng 1 tháng.
Cũng như hai loại tương trên, tương Cự Đà ‘ thật’ vẫn chỉ được sản xuất rất hạn chế tại khoảng 20 gia đình (trong tổng số 350 gia đình) trong làng Cự Đà.
Tại Hoa Kỳ, hiện có loại tương mang thương hiệu ‘Tương Cự Đà’ bán tại các chợ thực phẩm Việt Nam. Tương được sản xuất tại Hoa Kỳ (Maryland ?) từ 1979 dùng các nguyên liệu gồm đậu nành, gạo, đường và không chất bảo quản nên cần được giữ trong tủ lạnh. Hương vị của tương Cự Đà (Mỹ) không thể so sánh với Tương ‘nguyên gốc’, ngọt và thơm hơn rất nhiều.
Ông Hoàng văn Chí, chủ nhân một cơ sở sản xuất tương tại Maryland, trong một bài viết năm 1981 (trích dẩn từ Soyinfo Center), có lẽ đã thiếu khách quan và sai lầm khi viết: ‘Tương biến mất tại Bắc Việt Nam sau 1955 và Nam VN sau 1975 do 3 yếu tố là: thiếu thực phẩm, thiếu gạo và việc sản xuất tập trung chỉ tại vài địa phương, người sản xuất tương được xếp vào hàng địa chủ và bị tịch thu tài sản (?)’

Tương Nhật (Miso)
Miso hay ‘tương Nhật’ có lẽ đã từ bán đảo Triều Tiên đến Nhật vào khoảng năm 600 truớc Tây lịch và được dùng tại các tu viện Phật giáo. Tuy nhiên trước đó tại Nhật cũng đã có một số thực phẩm lên men dưới dạng ‘mắm’ từ các nguồn động vật như cá, mực, thịt. Những tài liệu chính thức, ghi chép về Miso còn lưu trữ lại là từ triều đại Nara (khoảng năm 710-784). Miso đã trở thành một món ăn truyền thống hay ‘quốc túy’ của Nhật: trên 70 % người Nhật ăn hay đúng hơn uống một bát miso súp khi điểm tâm thay vì một ly cà phê như người Âu-Mỹ. Miso, theo định nghĩa chính thức, là một món ăn làm từ đậu nành, hạt ngũ cốc lên men mốc bằng chủng meo Aspergillus, có thêm nước và muối (tương tự như tương Việt). Điểm đặc biệt nhất của Miso là ngày nay việc sản xuất Miso đã được kỹ nghệ hóa để có những thành phẩm có phẩm chất rất cao và đồng nhất (tuy vẫn còn những sản phẩm miso địa phương giữ nguyên một số hương vị đặc biệt dành cho những người sành ăn lựa chọn). Từ 1976 có nhiều công ty sản xuất Miso đã được thành lập tại Bắc Mỹ và số lượng Miso tiêu thụ tại Hoa Kỳ tăng khá nhanh (năm 1982, sản lượng Miso tại Mỹ khoảng 750 tấn, nhập cảng thêm từ Nhật khoảng 900 tấn).
Miso được phân loại thành 3 nhóm chính: miso thông thường, miso đặc biệt và miso ‘hiện đại’. (Trên thực tế, hiện nay có rất nhiều loại miso khác nhau, mùi vị thay đổi tùy kỹ thuật lên men, thời gian ủ…, có thể so sánh với phó mát của phương Tây).
Miso thông thường:
Nhóm này chiếm đến khoảng 90-95 % số lượng miso sản xuất trong thương mại tại Nhật và được chia thành 3 nhóm phụ tùy theo 3 loại hạt ngũ cốc dùng làm meo nấm mốc (koji): gạo, lúa mạch và đậu nành. Koji dùng gạo chiếm 81 %, dùng lúa mạch chiếm 11 % và đậu nành 8 %. Các nhóm phụ lại tiếp tục được phân loại tùy màu sắc của miso thành phẩm như đỏ, vàng nhạt, trắng.. Vài loại đáng chú ý:
Miso đỏ = Red miso (Aka Miso) là loại có màu nâu đỏ, dạng từ lổn nhổn mảnh đậu đến mịn, mùi thơm nhưng vị tương đối mặn chứa đến 13 % muối, thường được dùng để nấu ăn tại Nhật và chiếm đến 75 % tổng số miso bán tại Nhật.
Miso vàng nhạt= Light-Yellow miso (Shinshu Miso) là loại miso mịn, màu vàng nhạt có mùi thơm, vị tuy mặn nhưng có thêm chua, chứa 12% muối. Miso này trong thương mại chỉ để lên men từ 3-4 tuần, giá rẻ nhất, có thể giữ khoảng 1 tháng bên ngoài, nhưng cần để trong tủ lạnh nếu muốn giữ lâu hơn. Đây là loại miso rất giống với tương Cự Đà của Việt Nam (có một tài liệu chưa được kiểm chứng ghi rằng, Tương Cự Đà là do một người Nhật đến Việt Nam khoảng 1600 chỉ dẫn cách sản xuất ?)
Miso ‘dịu-ngọt’ trắng= Mellow White miso (Shiro Koji Miso), chỉ sản xuất tại Honolulu, Hawaii. Loại miso thơm và ngọt dịu này được chế tạo bằng phương pháp lên men tự nhiên.
Miso ngọt trắng= Sweet White Miso (Shiro Miso, Kyoto Shiro Miso, Saikyo Miro). Loại này được sản xuất bằng cách dùng 4 phần koji từ gạo trộn với 2 phần đậu nành và 1 phần muối. Tỷ lệ này tạo ra một loại miso ngọt và mịn như kiểu bơ có thể quết trên bánh. Lượng muối trong thành phẩm vào khoảng 5 %.Miso ngọt, do tiếp tục lên men nên khó tồn trữ, dù giữ trong tủ lạnh, sẽ trở thành có mùi chua sau 2-3 tháng. Loại xuất cảng thường có thêm các chất bảo quản.
Miso lúa mạch: (Barley miso= Mugi miso)
Đây là loại miso dùng meo mốc tạo từ lúa mạch thay vì gạo, chiếm khoảng 11% thị trường miso tại Nhật. Miso từ lúa mạch chứa protein cao hơn từ gạo (11 % so với 7.5 %), và carbohydrate thấp hơn (67% so với 73 %). Tại Nhật, lúa mạch rẻ hơn là gạo và được trồng tại các vùng phía Nam, ấm hơn. Thời gian ủ và lên men Miso lúa mạch thường kéo dài: từ một đến 3 năm; tạo cho miso một màu nâu đỏ, vị ngọt và mùi thơm đặc biệt. Miso thuộc loại ‘lổn nhổn’ còn những mảnh vụn của đậu.
Đa số Mugi miso đưa vào Hoa kỳ được pha thêm muối và giá cao hơn các loại miso dùng koji từ gạo.
Miso dùng koji từ đậu nành = Soybean miso (Mamé Miso)
Điểm đặc biệt của loại miso này là trong thành phần không có gạo hay các hạt khác, chỉ toàn là đậu nành. Koji được tạo bằng hạt đậu nành hấp chín và cấy meo mốc Aspergillus hatcho. Miso có màu nâu đậm như chocolat, vị ngọt và mùi đặc biệt, dạng cứng có thể cắt bằng dao, chứa đến 21 % protein, 12 % carbohydrate, 10 % muối và khoảng 40% nuớc. Hatcho Miso là loại miso được dùng trong cung đình Nhật, và được xem là món ăn tạo năng lượng cho các nhà thể thao Nhật.

Tương Triều Tiên:
Cũng như Nhật và Việt Nam, do ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa và Phật giáo, Chiang đã từ Trung Hoa đến bán đảo Triều Tiên từ thời xa xưa. Sách vở đã ghi chép từ năm 650 Dương lịch Jang (tên biến âm của chiang hay tương) và Kan jang (nước tương) đã được dùng làm quà tặng trao đổi giữa các gia đình trị vì. Hiện nay các loại Jang chính tại Nam Hàn gồm Doen jang, Kochu jang (jang thêm ớt đỏ), Mat jiang và Wei jiang. Jang được sản xuất theo tính cách gia đình như ở Việt Nam và chiếm đến 82 % tổng số lượng sản xuất. Ngay tại Seoul, thủ đô của Nam Hàn, trung bình mỗi đơn vị gia cư tại các chung cư đều có từ 6 đến 8 chum vại sành để ngoài hành lang chứa Jang và Kan jang tự sản xuất. Phần lớn Jang được làm bằng meo mốc từ đậu nành, gọi là meju (theo kiểu Soybean Miso của Nhật). Chủng mốc được dùng là Aspergillus orizae hay A. sojae.
Doen jang = Korean Soybean jang, là loại jang truyền thống, màu nâu xám, mùi hơi nặng, có dạng hơi cộm do các mảnh vụn nhỏ của hạt đậu nành chưa nghiền nát kỹ. Tại Hoa Kỳ, loại jang này được bán trong hộp thiếc dưới tên Bean Mash, thường được dùng trong các món thịt nướng tại các tiệm ăn Korean Barbecue.
Tại Nam Hàn còn có một số Jang kiểu Tàu như tương đen Tàu = Chinese Sweet Black Jang (Cha jang=Chungkuk jang), và tương Nhật (do ảnh hưởng của 36 năm bị Nhật chiếm đóng) như Japanese Red jang (wei jang= Ilbon jang) là jiang làm mốc gạo đỏ kiểu Sendai miso.

Một số vấn đề khoa học về tương

Vi sinh và sinh hóa học trong việc sản xuất tương:

Trong việc sản xuất tương (các loại tương do lên men) có nhiều vấn đề vi sinh học và sinh hóa học đáng chú ý. Tương ta, sản xuất theo tính cách gia đình và thủ công nên số lượng thành phẩm giới hạn không phát triển được, trong khi đó, tại Nhật tương Miso đã được tiêu chuẩn hóa, nghiên cứu rất kỹ để trở thành những sản phẩm kỹ nghệ.
Việc sản xuất tương, trên căn bản, gồm 2 giai đoạn lên men liên tục. Trong giai đoạn thứ nhất: mốc gốc (koji starter) gồm những bào tử mốc khô được trộn với cơm, xôi nếp, hạt lúa mạch nấu chín, hạt đậu nành hấp chín, hạt ngô (bắp). rồi để lên men để có meo nấm mốc (koji). Trong giai đoạn thứ hai: koji được trộn với hạt đậu nành chín, muối, nước và một lượng tương gốc (tương mồi) rồi để lên men trong các chum vại chứa và do các phản ứng sinh học, tương được tạo thành, rồi tùy loại tương sau thời gian’ủ’ ngắn (vài tuần) hay dài (vài tháng đến 1-2 năm) sẽ được đưa ra tiêu thụ.

Meo nấm mốc gốc:
Cũng như những việc chế biến thực phẩm do lên men từ nấm mốc như phó mát hay từ men rượu như bia, rượu nho, bánh mì, việc lực chọn giống meo nấm mốc là một vấn đề rất quan trọng khi làm tương.
Nấm và mốc, theo thực vật học, được xếp vào một nhóm cây trong một giới riêng: Fungi . Fungi được xem là những thực vật hạ đẳng bao gồm mốc (molds), nấm, men (yeasts) và mốc mildews (thường gặp trên da thuộc). Đặc tính chung của fungi là không có diệp lục tố (chlorophyll) và chúng có thể chỉ là những tế bào đơn độc, sinh sản bằng cách tạo ra những bào tử. Fungi phải sống ký sinh trên những giá thể. Bánh mì, trái cây, rau.để quên trong ngăn tủ (cà trong tủ lạnh), là những giá thể tốt cho nấm mốc Trong việc làm tương, cơm, xôi nếp, lúa mạch nấu chín. đều là những giá thể được lựa chọn để tạo mốc.
Mốc để làm tương thuộc giống Aspergillus thuộc họ nấm Trichocomaceae trong ngành Ascomycota
(Xin đọc trong Nấm: Thức ăn và Vị thuốc của cùng Tác giả)
Giống aspergillus gồm hàng trăm ngàn loài, phân bố khắp nơi trên toàn cầu. Tên Aspergillus được nhà Sinh vật học-tu sĩ người Ý Pier Antonio Micheli đặt tên vào năm 1729 dựa theo hình dạng của Aspergillum, một vật dụng hình bầu nhỏ có cán, bầu có đục lỗ nhỏ, dùng để rẩy nước thánh trong các nghi thức tôn giáo.
Các loài Aspergillus sống và phát triển rất mạnh trong các môi trường hiếu khí, hầu như khắp nơi khi có đủ oxygen. Chúng có một số vai trò trong Thương mại và trong Y học. Trong Y học một số loài như Aspergillus fumigatus, gây các bệnh đường hô hấp, Aspergillus flavus, tạo ra chất độc nguy hiểm aflatoxin, Aspergillus clavatus gây các tình trạng dị ứng. Về mặt thương mãi, Aspergillus niger được dùng để sản xuất citric acid, Aspergillus orizae được dùng để làm tương.
Loài mốc để làm tương Aspergillus orizae còn có đến gần 100 ngàn loài phụ (hay chủng nuôi) phân loại theo những hoạt tinh khác nhau tùy thuộc nhu cầu sản xuất ra thành phẩm (có những chủng tiết những lượng phân hóa tố như amylase, protease.cao hơn các chủng khác; có những chủng tạo sợi ty thể dày đặc hơn.)
Tại Việt Nam, do tinh cách sản xuất gia đình nên mỗi nhà làm tương lựa chọn mốc gốc theo kinh nghiệm riêng. Trong khi đó tại Nhật, mốc để làm tương Miso đã được ‘công nghiệp hóa’ với khoảng 10 công ty chuyên môn, cung cấp các chủng mốc Aspergillus orizae chuyên biệt theo các tiêu chuẩn khoa học được Bộ Canh nông Nhật chấp nhận và kiểm soát kỹ lưỡng.
Mốc ‘gốc được sản xuất bằng ‘cấy’ bào tử Aspergillus vào các giá thể làm bằng cơm hay xôi, rồi để nơi phòng ẩm trong 5 ngày (tại Việt Nam, cơm nguội hay xôi được để trên giá có lót rơm và phủ lá chuối)và để nơi có nhiệt độ 76 độ F. Tại Nhật, giá thể được chọn là cơm nấu từ gạo đỏ trộn chung với khoảng 2% tro làm từ gỗ camelia hay xồi (theo người Nhật thì gạo đỏ có nhiều dưỡng chất, tốt hơn gạo trắng giúp cho mốc tăng trưởng tốt hơn, các alkaloids trong tro giữ nhiệt độ ủ không tăng quá nhanh và cung cấp cho môi trường cấy các khoáng chất như phosphorus, manganese. giúp tạo là sự quân bình giữa RNA/DNA cần thiết cho sự tạo bào tử, bội sinh của mốc). Mốc sẽ phát triển, sinh những sợi ty thể nhỏ, trắng như bông, sau đó các sợi ty thể nhóm thành từng cụm và chuyển từ màu beige đục ban đầu sang màu olive. Trong giai đoạn này, lượng bào tử sinh sản rất mạnh, nhân lên gấp cả triệu lần. Sau đó các khay mốc được làm khô ở nhiệt độ 113 độ F trong 3-4 ngày. Các khối mốc tốt sẽ có mùi thơm đặc biệt như mùi của hạt giẻ, đậu, rang chín.
Tại Nhật, mốc gốc được bán dưới dạng bột: mỗi gram bột chứa từ 6 đến 10 tỷ bào tử Aspergillus. Mốc gốc, tùy nhu cầu sản xuất, còn được pha trộn thêm các men như Saccharomyces rouxii hay vi khuẩn như Pedicoccus halophilus, Lactobacillus delbrueckii.

Lên men lần thứ nhất:
Đây là giai đoạn dùng mốc ‘gốc’ để tạo ra meo nấm mốc (koji), một giai đoạn tuy ngắn, chỉ trong 2 ngày nhưng rất quan trọng trong việc làm tương.
Mốc gốc được trộn với giá thể theo tỷ lệ 1 phần 1000. Giá thể thường là cơm nguội, xôi nguội. Sau khi trộn, giá thể đã có mốc gốc được trải đều trên các khay gỗ hay nong, mẹt; đậy kín và để qua đêm. Ngay sau khi trộn vài giờ, nhiệt độ trong khay đã tăng lên do phản ứng lên men. Nắp đậy hay vải phủ được mở ra vào sáng sớm để giúp thay đổi không khí, loại carbonic acid và thêm oxygen cho môi trường, đồng thời đảo cho đều các cục giá thể để đưa những cục từ ngoài vào trong và từ trong ra ngoài. Khay hay nong lại được đậy kín và chỉ được mở nắp lại sau nhiều gìờ. Nhiệt độ ủ trong giai đoạn này thường từ 82 đến 86 độ F và độ ẩm từ 90 đến 95%. Nhiệt độ ủ rất quan trọng, vì nếu lên đến 104 độ, phân hóa tố (enzyme) trong mốc ngưng hoạt động và các vi khuẩn lạ tăng trưởng tạo ra mốc đen, khi nhiệt độ lên đến 113 độ, mốc chết và nếu nhiệt độ xuống dưới 77 độ, sẽ xuất hiện các mốc xanh loại Penicillium.
Nơi môi trường có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, mốc Aspergillus sẽ tăng trưởng mạnh và sau từ 40 đến 50 giờ, khay sẽ được phủ đầy mốc trắng như bông, có mùi thơm và vị ngọt dịu. Sau đó các cục giá thể được bẻ vụn, trộn thêm một tỷ lệ muối vừa đủ để làm mốc ngưng phát triển.
Lên men lần thứ nhì:
Khi việc lên men tạo meo nấm mốc (koji) gần hoàn tất, đậu nành dùng làm tương được hấp chín hay rang vàng (tùy loại tương muốn làm), đậu được hấp vừa đủ đến khi có thể bóp nát bằng ngón tay. Việc nấu chín đậu giúp các chất đạm trong đậu dễ chịu tác động của các phân hóa tố (enzyme) trong mốc hơn, đồng thời loại được trypsin, một enzyme ức chế tăng trưởng có trong hạt đậu sống. Thời gian và nhiệt độ khi nấu đậu có ảnh hưởng trên màu sắc và vị của tương thành phẩm, thời gian nấu càng dài tương có màu càng xậm.
Tiến trình lên men thứ nhì có thể chia thành 4 giai đoạn:
Pha trộn các nguyên liệu: Đậu nành nấu chín nghiền nát được trộn với meo nấm mốc đã thêm muối, nước và một lượng nhỏ tương ‘mồi’. Nước chiếm tỷ lệ khoảng 10% tổng trọng lượng tương, dùng để tạo ẩm độ cho tương ở mức 48-52 %. Nước cần được loại bỏ các vi khuẩn gây nhiễm, có thể đun sôi rồi để nguội. Tương Nam Đàn chọn nước mưa hay nước lấy từ giếng riêng. Tương ‘mồi’ là tương giữ lại từ các mẻ tương trước sẽ giúp tạo mùi và vị, cung cấp một lượng men và vi khuẩn. Trong kỹ nghệ sản xuất tương Nhật=Miso, tương ‘mồi’ được thay bằng các môi trường có cấy men chịu mặn như Saccharomyces rouxii hoặc Torulopsis và các vi khuẩn như Pediococcus halophilus, Lactobacillus delbrueckii hoặc Streptococcus faecalis (vi khuẩn dùng trong việc chế tạo phómát), mỗi gram môi trường chứa khoảng 100 ngàn vi khuẩn.
Sự biến đổi các chất đạm: Sau khi pha trộn, các nguyên liệu được đổ vào các thùng chứa, thường là chum vại. Trộn thật kỹ để tránh tạo các ‘túi’ không khí và đậy nắp kín. Trong vại, các phân hóa tố trong meo nấm mốc bắt đầu tác động, phân cắt các dưỡng chất có trong đậu nành và hạt ngũ cốc. Các protease tác động trên chất đạm, phân cắt thành các polypeptids rồi thành các acid amin. Chất đạm chính trong đậu nành là glycinin (80-90%), và amino acid sau cùng là glutamic acid tạo vị ngọt cho tương. Amylase biến đổi chất bột có trong meo thành các phân tử đường đơn giản và polysaccharides phần lơn là glucose, maltose, dextrose. Các đường này sẽ là nguyên liệu để men và vi khuẩn hoạt động. Tương khi làm bằng meo nấm mốc cấy trên cơm và xôi sẽ ngọt hơn là meo cấy trên hạt đậu nành. Lipase phân cắt chất béo của đậu nành (khoảng 18%) thành các acid béo tự do và do các phản ứng ester hóa sẽ tạo các alcol có mùi thơm đặc biệt cho tương.
Hoạt động của vi khuẩn và nấm men (yeast): Sau giai đoạn hoạt động của các phân hóa tố và ở trong một môi trường thich hợp có nhiều dưỡng chất, các vi khuẩn và nấm men hiếm khí bội sinh từ 10 triệu lên đến 930 triệu/ gram giá thể bắt đầu hoạt động. Các Lactobacillus biến đổi các chất đường thành những acids khác nhau như acetic và lactic, các acid này tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho sự bảo quản. Các nấm men dùng đường để tạo ra các alcohol (ethyl và cao hơn như propyl, pentyl…) và các acid hữu cơ, nhất là succinic acid. Các alcohol (cao) giúp tạo mùi còn các acid giúp tạo vị cho tương. Đồng thời cũng xẩy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra do các phân hóa tố và các chất tạo ra do lên men: acid hữu cơ phản ứng với alcohols, với acetic acid, với acid béo tự do để tạo ra các esters thơm; acid amin phản ứng với đường để tạo ra các sắc tố nâu hay đỏ (soyamelanine); các sắc tố này sau đó pha trộn với các sắc tố loại flavone có sẵn trong đậu nành và giúp tạo màu của tương
Thời gian ‘ủ’ tương: Thời gian ‘ủ’ là một yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của tương. Khi tương đến lúc có thể ăn được, trong 1 gram (dựa theo tương Nhật=Miso), chứa đến khoảng 4000 tế bào mốc, 6000 nấm men, 1 triệu rưỡi vi khuẩn hiếu khí (aerobic) và 2 triệu vi khuẩn hiếm khi (anaerobic). Lượng muối trong tương giúp tạo ra một môi trường giới hạn sự hoạt động của các vi khuẩn độc hại, đồng thời tạo thêm vị cho tương. Lactic acid ức chế tăng trưởng và hoạt động của các vi khuẩn gây bệnh như Staphylococcus, E. coli.Phần lớn tương Nhật bán trên thị trường ngày nay được thêm chất bảo quản hoặc khử trùng bằng phương pháp Pasteur.

Đặc tính dinh dưỡng của vài loại tương:
Ngoại trừ trong các loại tương Nhật (Miso), sản xuất theo công nghiệp, các số liệu về dinh dưỡng của các loại tương khác như tương Việt, tương Tàu, sản xuất trong quy mô nhỏ gia đình đều khó chính xác nên chỉ có tinh cách tiêu biểu.
Các số liệu về tương Tàu được dựa theo Food Composition Tables for Use in the East Asia của USDEW.
100 gram Chiang (tương tàu) và Jang (tương Triều Tiên) chứa:
Chunky Chiang Sweet Chiang Korean Jang
– Calorie 194 192
– Độ ẩm (%) 48.6 47 59.4
– Chất đạm (%) 11.6 5.4 10.6
– Chất béo (%) 5.2 1.2 8.4
– Carbohydrates (%) 27.2 40.1 5.7
– Tro (%) 7.4 6.3 16.0
– Sodium (mg) 761 570
– Calcium (mg) 55 32
– Phosphorus (mg) 365 104
– Sắt (mg) 1.3 5.7
– Potassium (mg) 334 183
– Vitamin B1 (mg) .07 .18 .002
– B2 (mg) 1.19 .80 .01
– Niacin =B3 (mg) 1.2 0.9 1.8

Tương Bần của Việt Nam, với dạng thức gần tương tự như Chunky Chiang hay tương miếng của Tàu, có thể có các giá trị dinh dưỡng tương đương.
Các số liệu về tương Miso được dựa theo Standard Composition of Japanese Foods của bộ Canh Nông Nhật.
Light-yellow Red Sweet white
100 gram thành phẩm chứa:
– Calories 155 153 178
– Độ ẩm (%) 49 50 47
– Chất đạm (%) 13.5 13.5 11.1
– Chất béo (%) 4.6 5.8 1.9
– Carbohydrates (%) 19.6 19.1 35.9
– Tro (%) 12.8 14.8 7.5
– Sodium (mg) 4100 4600 2100
– Calcium (mg) 90 115 70
– Phosphorus (mg) 160 190 120
– Sắt (mg) 4.0 4.0 4.0
– B1 (mg) 0.03 0.03 0.04
– B2 (mg) 0.1 0.1 0.1
– B3 (mg) 1.5 1.5 1.5

Tương Cự Đà của Việt Nam có dạng thức và cách sản xuất rất giống với Light-yellow Miso, nên có thể có những số liệu dinh dưỡng tương đương.

Về phương diện dinh dưõng, tương có thể được xem như một nguồn cung cấp khá tốt những khoáng chất cần thiết như sắt, calcium, phosphorus một số vitamins nhóm B và chất đạm, kể cả các acid amin thiết yếu (duy nhất từ thực phẩm có nguồn gốc động vật). Các loại tương lên men, nhất là tương Nhật có lẽ là thực phẩm lý tưởng dành cho những người ăn chay, không ăn những thức ăn và uống gốc động vật như thịt, cá, sữa. Tương do chứa nhiều phân hóa tố còn giúp cơ thể dễ hấp thu calcium và magnesium.
Từ nguồn căn bản đậu nành, tương có đủ các đặc tính dinh dưỡng của đậu nành (chứa khoảng 20 % dầu), là nguồn cung cấp các acid béo loại có nhiều nối đôi chưa bão hòa (polyunsaturated) tốt cho sức khoẻ ( dầu đậu nành sản xuất theo kỹ nghệ, bán tại Hoa Kỳ, do các kỹ thuật tinh chế, đã hầu như làm mất đi các acid béo EFA này. Ăn tương hàng ngày, nhất là tương Nhật=Miso loại dùng koji gốc đậu nành, chứa khoảng 10% dầu trong đó có đến 60 % là linolenic-7.5% và linoleic 55.9%, là những EFA thiết yếu mà cơ thể không tự sản xuất được.
Theo các nhà dinh dưỡng, chất đạm được xếp hạng theo NPU = Net Protein Utilization hay tỷ lệ chất đạm thực sự cơ thể dùng được. NPU càng cao thì tỷ lệ chất đạm mà cơ thể có thể tiêu dùng càng cao. Trứng có số NPU=94, nghĩa là trong 100 gram trứng có đến 94 gram chất đạm mà cơ thể hấp thụ được. Các thực phẩm gốc động vật thường có chỉ số NPU cao như trứng (82), cá (80), phó mát (70), thịt bò và hamburgers (67), thịt gà (65). Thực phẩm gốc thực vật như gạo (70) được xem là cao nhất, trong khi đó đậu nành (61), riêng tương lại lên đến 72 vì tương trong quá trình sản xuất trở thành một thực phẩm phối hợp khiến chất đạm trong tương bổ túc lẫn cho nhau.

Tương, phương thuốc chữa bệnh:
Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam đã dùng tương (loại lên men) làm thuốc chữa bệnh. Lý Thời Trân đã dành nhiều trang trong Bản Thảo Cương Mục để viết về dược tính của tương Tàu.
Tuy nhiên, về phương diện khoa học, dược tính của Tương, đặc biệt là của Miso, đã được nghiên cứu rất kỹ lưỡng tại Nhật. Một số các nghiên cứu đáng chú ý như:
Tương và chất phóng xạ:
Trong những năm gần đây, các bác sĩ và các nhà khoa học Nhật đã chú ý nhiều đến khả năng của tương (miso) trong việc bảo vệ cơ thể chống các nguy hại của phóng xạ. Sau khi quả bom nguyên tử thứ 2 thả xuống Nagasaki (1945), Bác Sĩ Shinichiro Akizuki đã bỏ ra nhiều năm để nghiên cứu các tác hại của tia phóng xạ và đưa ra giả thuyết về lợi ích của miso. Năm 1972, các nhà nghiên cứu Nhật đã tìm được trong miso chất dipicolinic acid (hay zybicolin trong Nhật ngữ), một alkaloid có khả năng phức hóa (chelate) các kim loại nặng có phóng xạ như strontium và loại chúng khỏi cơ thể. Năm 1989, khi xẩy ra vụ nổ lò nguyên tử tại Chernobyl (Liên Bang Xô Viết cũ), các quốc gia Âu Châu đã nhập cảng rất nhiều miso từ Nhật với hy vọng dựa trên giả thuyết của Bác Sĩ Akizuki. Bác Sĩ Akihiro Ito, tại Phòng Nghiên cứu Y học Phóng xạ của Viện Đại Học Hiroshima ghi nhận chuột nuôi bằng miso it bị các tác hại do phóng xạ hơn chuột đối chứng: chuột đối chứng bị ung thư gan cao gấp từ 100 đến 200 lần hơn chuột nuôi bằng miso, đồng thời chuột ăn miso it bị sưng nội tạng hơn. Cũng tại Nhật, tương miso được thêm vào thành phần dinh dưỡng hàng ngày của các bệnh nhân ung thư được điều trị bằng phương pháp dùng tia phóng xạ (radiotherapy).
Tương và ung thư:
Vào tháng 9 năm 1981, nhật báo Asahi Shimbun đã đưa ra một bài báo đáng chú ý về một nghiên cứu của Bác Sĩ Hirayama và Viện Ung Thư Quốc Gia Nhật. Cuộc nghiên cứu kéo dài hơn 13 năm, theo dõi các diễn biến sức khoẻ của 265 ngàn người đưa đến kết quả là những người Nhật dùng miso soup (loại nước uống chế tạo từ koji của tương miso) ít bị ung thư bao tử hơn những người trong nhóm đến từ 32-33 %.
Một nghiên cứu khác công bố trên Journal of the National Cancer Institute, tháng 5 năm 2003 theo dõi sức khoẻ của trên 20 ngàn phụ nữ Nhật ghi nhận tỷ lệ ung thư vú giảm được đến 40% nơi các phụ nữ dùng mỗi ngày 3 chén miso soup.
Hoạt tính ngừa ung thư của tương được giải thích là do các isoflavones có trong đậu nành nhất là genistein (xin đọc bài Isoflavones trong Đậu Nành của cùng tác giả). Lượng isoflavones trong tương còn tăng cao hơn do các phản ứng lên men: Genistein và Daidzein trong tương, nếu tính theo trọng lượng đậu nành thì cao hơn đến gần 30 lần so với đậu nành nấu chín bình thường. Theo các nhà nghiên cứu tại Viện Ung Thư Quốc Gia Nhật thì genistein trong miso cao hơn gấp 20 lần so với đậu hủ hay sữa đậu nành, và được giải thích là trong tiến trình lên men, các vi khuẩn đã giúp phân cắt nhiều hơn các tiền-chất genistin trong đậu nành thành genistein
Tương và vấn đề ăn chay:
Ăn chay được bàn đến ở đây là ăn thực phẩm không nguồn gốc động vật, như thịt cá, sữa, dầu mỡ động vật… Thực đơn của những người ăn chay thường bị xem là thiếu Vitamin B12. Cho đến năm 1977, các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng đều cho rằng chỉ các thực phẩm gốc động vật mới có B12 (lượng B12 cao nhất là trong gan bò, cá ngừ, trứng và phó mát). Những nghiên cứu gần đây cho thấy một số thực vật cũng có thể có B12 đặc biệt là các thực phẩm lên men từ đậu nành như tương, chao, nước tương (xì dầu) và nhất là tương tempeh của Indonesia. (100 gram tempeh, bán tại Hoa Kỳ chứa từ 3.9 đến 8.8 microgram B12). Nhu cầu B12 hàng ngày (RDA) cho mỗi người lớn được Viện Hàn Lâm Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ định là 3 microgram, trong khi đó con số của FAO là 2 microgram. Nghiên cứu của Bác Sĩ Jusaku Takahashi (1955) ghi nhận trong 100 gram tương Nhật light-yellow miso ( rất giống với tương Cự Đà VN) có 0.17 microgram B12. Các tu sĩ Phật giáo tại Nhật, tuy không dùng các thực phẩm gốc động vật nhưng vẫn có đủ B12 cần thiết có lẽ do từ tương miso, natto và các rong cùng thực vật như hải tảo. Một số loại miso sản xuất theo kỹ nghệ có thể được thêm B12 vào các giai đoạn sau cùng khi đã có thành phẩm.
Tương và tuổi thọ:
Tương có thể được xem là một thực phẩm lý tưởng giúp cơ thể chống lại các tiến trình lão hóa tế bào do các phản ứng oxy-hóa. Các nhà nghiên cứu tại Đại Học Y Khoa Okayama, Nhật đã chứng minh là tương miso cung cấp rất nhiều chất chống oxy-hóa như Vitamin E, saponins, melanoidins. Các chất này giúp thu nhặt các gốc tự do, ức chế các phản ứng peroxyd hóa lipid là những phản ứng gây tổn hại màng tế bào. Ngoài ra trong tương còn có các flavonoids như Daidzein, genistein cũng là những chất chống oxy hóa khá mạnh giúp làm chậm các tiến trình lão hóa của tế bào.

Tài liệu sử dụng:
The Book of Tofu & Miso (William Shurtleff & Akiko Aoyagi)
Japanese Foods that Heal (Jonh & Jan Belleme)
Food in Chinese Culture (Chang KC)
Các tài liệu trên Website: soyinfocenter.com
Các tài liệu từ Website của FAO: Tofu, Tempeh, Soy sauce and Miso. TranVietHung, 9 tháng Tám 2010

Nguồn: https://www.tvvn.org/forums/threads/t%C6%B0%C6%A1ng-ta-t%C6%B0%C6%A1ng-t%C3%A0u-v%C3%A0-t%C6%B0%C6%A1ng-nh%E1%BA%ADt-miso.14662/

One thought on “Tương Ta, Tương Tàu và Tương Nhật (Miso)

  1. Theo nhận xét cá nhân thì tôi thấy cái loại tương Cự Đà sản xuất tại Mỹ vị ngon hơn tương nhập từ VN . Và 1 điều lạ cái là các chai tương Cự Đà nhập từ VN đều nhái mẫu mã với chai tương Hoa Kỳ . Trước thời VN hết bị cấm vận thì chỉ có loại tương sản xuất tại Hoa Kỳ . Sau khi VN bắt đầu xuất hàng sang Mỹ thì các chai tương VN có hình dáng y chang chai của Mỹ nếu xem không kỹ là mua lộn .

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s