Chuyện Cà phê .. tập 3 Cà phê và ..thuốc Bắc ? – Trần Minh Quân

                                                             Trần Minh Quân

                        Tôi yêu ly cà phê buổi sáng và tôi cũng yêu Em

                                                                               (Đức Huy)

    Cà phê trước đây, vẫn được xem là một ‘thức uống’ của người Tây phương và người Tàu chỉ chú trọng vào Trà, mà họ nâng lên thành một Văn hóa riêng..Mãi qua Thế kỷ 20, chính xác hơn từ 2014, giới ‘trẻ’ Tàu mới bị .. thu hút vào một nền Văn hóa khác hơn : Văn hóa Starbuck (Văn hóa Starbuck-Tàu xin bàn trong tập ..4)

     Xin ghi tắt các chữ :

• Y-dược cổ truyền Trung Hoa (Traditional Chinese Medicine = TCM)
• Y học cổ truyền Nhật (do ảnh hưởng Trung Hoa ) = Kampo

   Theo lịch sử thực vật, cây Cà phê đến Bắc Việt Nam vào khoảng 1887, và sau đó đến Vân Nam do một nhà Truyền giáo Pháp..Người Hoa lúc đầu không quan tâm đến loại thức uống của người da trắng , mà họ gọi là “Bạch quỷ” (ngoài trừ tại Thượng Hải là nơi họ có nhiều tiếp xúc với người Âu), nhưng chỉ hơn 100 năm sau, Trung Hoa đã trở thành một nước xuất cảng hạt cà phê..

   Cà phê do người Hòa Lan mang đến đất Nhật, đầu tiên tại Nagasaki vào thế kỷ 18. Các Y sĩ Nhật đã ghi chép về công dụng của cà phê trên sức khỏe trong các sách thuốc như Hirokawa trong sách “Nagasaki Bunkenroku” (1795); Yamamoto trong sách “Komo Honzou”(1783). Y sư Hirokawa là một Y sĩ trị bệnh theo phương pháp Hòa Lan tại Kyoto và là ‘ngự y’ cho Thái tử Kacho. Các sách thực vật Nhật ghi lại Cà phê như một ‘dược liệu’ (nhập) tại Nhật từ 1868..

• Cà phê và Tàu (trước.. năm 2000)

   Người Hoa, lớp tuổi ‘trung niên’ (tại nội địa) ít uống cà phê vì các lý do ‘văn hóa’ hơn là sức khỏe. Trà vẫn là thức uống phổ biến dân gian..Cách mạng Văn Hóa của Mao gây nhiều xáo trộn làm quay lại thời gian trước 1949 :

Tác giả Qiao Yi ghi nhận trong “Putting more beans into China’s coffee culture” (1998)

“ Trong nhiều thập niên trước đây, tại Thượng Hải đã có một ‘nền’ văn hóa cà phê khác hẳn ‘nội địa =Hoa lục’, Vào những năm 1930s, Thượng Hải được đặt tên là ‘Vùng đất của các tay lưu lạc giang hồ”. Các tiệm ăn kiểu Tây phương và quán cà phê mọc lên như nấm..Gu Juan, nay ở vào lứa tuổi 70, thích thú khi nhớ lại một thời thanh niên, lang thang cùng bạn hữu trong những ngày cuối tuần , đến Quán Red House hay Shanghai coffee trên đường Nanjiang.. nhâm nhi tách cà phê .Các quán này đều đã bị phá đi trong các đợt ‘cải tiến, tân tạo Thành phố (giống trường hợp thanh niên sinh viên Saigon đến ngồi tại Givral, Pole Nord..ngắm khách qua đường?). Gu Juan nhắc thêm là lúc đó các “Quán cà phê” đều do người ‘không phải là Tàu’ làm chủ ?..Ngày nay  (1998) tại Thượng Hải có trên 1000 quán cà phê, và con số tiếp tục tăng mỗi ngày..”

  Các Công Ty phương Tây và các Công Ty Tàu, cũng đang khai thác hạt cà phê thu hoạch từ cây trồng ngay trong nước Tàu.

Tác giả Simon Hand (1999)  trong bài  The Coffee Story (hay the China Coffee Story) :

“ Trung Hoa có thể là nơi phát xuất của Trà, nhưng chuyện của Cà phê thì lại khác hẳn vì lịch sử cà phê tại Trung Hoa thì chỉ mới vài trăm năm trở lại thôi. bắt đầu từ khi một linh mục Pháp đem cây cà phê vào trồng tại Vân Nam [Chữ Hán không có chữ cà phê nên dùng âm  “ca-fèi” lấy các chữ ca và phi, thêm bộ ‘khẩu’ bên trái thành theo Hán -Việt là “Ca phi” 咖啡 ] . Cây cà phê tại Trung Hoa cứ ‘lề mề’ trong 60 năm, cho mãi đến khoảng 1960s, Chính phủ Trung Hoa mới thử trồng ‘chơi’ 4000 hecta phê “arabica”. Việc ‘thử nghiệm này gây thất vọng’ vì hạt thu hoạch ..không đáp ứng được phẩm chất do thị trường đòi hỏi, và do đó qua các năm 1970s chỉ còn lại 7% vùng đất này còn tiếp tục trồng cà phê để .. thử tiếp!

 Và mãi đến 10 năm sau nữa, Chính phủ Tàu mới thử lại việc trồng cà phê đại trà ! Đến 1988, một kế hoạch khởi đầu tại Vân Nam, do sự cộng tác của Trung Cộng và United Nations Development Program, phát triển trồng Cà phê tại Tỉnh này; việc trồng Cà phê này có thêm sự hỗ trợ của Công Ty Nestle; lần này diện tích trồng tăng gấp đôi, lên đến 10 ngàn hecta. Lý do để Chính quyền Trung Cộng vào cuộc vì ‘Chính sách mở cửa kinh tế’ của họ bắt đẩu..để dân Tàu biết thử các thức uống phương Tây !

Tuy giai đoạn này chưa có ‘Văn hóa Starbuck’, nhưng cũng đủ để các Đại Công Ty cà phê như Nestle và Maxwell House, đánh hơi thị trường Tàu để ‘nhảy vào’ khai thác. Các công ty này bỏ vốn đầu tư, quảng cáo thật hữu hiệu và.. thu lợi trở lại thật nhanh.

    Từ 1995 danh tử Nescafe đã trở thành.. tên Hán và chữ Tàu  thay cho .. ‘Ca-phi’,  Báo chí dùng từ ‘nescafe’ để viết trực tiếp thay vì dùng chữ Hán..

     Khởi đi từ 10 đồn điền trồng cà phê vào năm 1966, Công ty (quốc doanh?) Yunnan Coffee Industrial Corporation (YCIC) nay là Công ty thu mua độc quyền hạt cà phê thu hoạch từ trên 100 đồn điền Ca Phe trong vùng Yunnam và Simao. YCIC còn hoạt động mở rộng thêm việc tuyển chọn hạt, kiểm soát phẩm chất và cung cấp tài chánh cho các trang trại chuyên trồng cà phê, Khoa Nông Nghiệp của ĐH Vân Nam cũng có riêng một Phân khoa nghiên cứu về giống, lai tạo và các sâu bệnh gây hại cho cà phê như virus gây bệnh ‘khô lá’

    Khí hậu Vân Nam thuộc loại ôn đới, mực đất khá cao hơn mặt nước biển và các điều kiện thổ nhưỡng tạo các môi trường trồng cà phê có phần tương tự như Colombia và Indonesia..

    Đi xa hơn nữa, YCIC còn có kế hoạch xây cất các nhà máy rang cà phê tại Yunnam và Simao, năng xuất chế biến lên đến hàng ngàn tấn/ một chu kỳ chế biến.

   (Năm 2001, Trung Cộng thu hoạch 18 ngàn tấn cà phê (nhu cầu lúc đó là 30 ngàn tấn 1 hecta trồng cây cho khoảng 1 tấn hạt..).

                                       Yunnan Coffee High Resolution.

• Cà phê tại Nhật (trước năm 2000)

   Xin bàn đến Cà phê tại Nhật trong thời gian này vì tác dụng của Cà phê trong Dược học Nhật hay Y học Kampo lại dựa theo.. TCM !

   Cũng theo lịch sử thì Cà phê đến Nhật vào năm 1700, theo chân các nhà buôn người Hòa Lan. Quán cà phê đầu tiên mở năm 1888 gọi tên Kahiichakan rồi chìm vào.. quên lãng không được dân Nhật chú ý. Năm 1933 nhà kinh doanh Tadao Ueshima mở một quán cà phê tại Kobe. Đến Thế chiến 2 Nhật cấm nhập cảng cà phê và xếp loại nước uống này vào.. văn hóa phương Tây không nên theo. Qua đến 1960, việc uống cà phê mới được phục hồi (khoảng 15 ngàn tấn được cho nhập)

    Văn hóa ‘cà phê’ tại Nhật khác xa văn hóa “Trà” : Trà là món uống trong các cuộc giao tiếp xã hội; uống trà còn được nâng lên mức ‘Trà đạo’ với những nghi thức có phần ‘phức tạp’. Cà phê được xem là thức uống của người thích ‘đơn độc và trở thành nhu cầu cho các thương gia, các nhà kinh doanh.. uống khi cần suy nghĩ trong yên lặng

Trong những năm 1970s, quan niệm ‘cô đơn’ được thay đổi dần : quán cà phê thành nơi tụ họp của giới trẻ trong các phong trào đòi cải biến xã hội..

• Cà phê trong TCM :

  TCM, theo thời gian, tuy vẫn giữ các ‘y lý cổ truyền như Tạng, Phủ, Kinh mạch.. Âm-Dương; Khí-Huyết là những lý thuyết khó giải thích theo Y học Tây phương, nhưng cũng cải tiến theo trào lưu tiến bộ..

   TCM hiện nay xem Cà phê như một thức uống có.. dược tính ! (health beverage)

• Cách nhìn dựa trên.. cây cỏ :

   Gia đình thực vật  Rubiaceae (trong đó có cây Cà phê) cung cấp nhiều vị thuốc Bắc cho TCM như Chi tử (quả Dành dành) Gardenia (zhizi); Lá cây Lưỡi rắn (Hedyotis corymbosa (baihuasheshecao= bạch hoa xà-xà thảo) ; Ba kích (Morinda officinalis (bajitian), Xuyến thảo (Rubia cordifolia= (qiancaogen) ; Câu đằng (Uncaria =gouteng). Các vị thuốc này được TCM  xếp chung vào nhóm có các đặc tính ( tính và vị) trị liệu chung..

    Hạt Cà phê  theo ‘hệ thống’ phân hạng trị liệu TCM  được xếp vào loại dược liệu điều hòa Can-Khí  (1) giúp tăng Năng lực. Màu xanh lục của hạt (khi chưa chín) là màu của Mộc (theo Ngũ hành), tương ứng với Tạng Can.  Cũng theo lý thuyết thì khi Khí tại Can bị ngưng trệ, toàn bộ năng lực của cơ thể sẽ bị ảnh hưởng ; và khi giải thoát được sự ứ trệ này, sinh lực sẽ trở lại. Việc dùng cà phê để điều hòa kinh nguyệt là dựa theo lý thuyết, giải thoát Khí bị ngưng trệ, ứ tắc. Hạt cà phê  (xanh) tạo Hàn cho Khí tại Can đang bị tắc..Khi hạt được sao, tác dụng trị liệu vẫn được giữ lại, nhưng hạt chuyển sang ‘tính ấm’ (Sao là một phương thức chế biến dược liệu thông thường trong TCM)

   Cà phê, không chỉ điều hòa Khí tại Can, nhưng còn có tác động thanh lọc Đởm (2) Việc điều hòa Can-Đởm giúp giải thích tác dụng chống tạo sạn mật của cà phê và giúp giảm táo bón.

   Khi Khí (đình trệ) tại Can được giải thoát ; khuynh hướng của Khí là “thăng”  còn Khí tại Đởm là “giáng”: Do đó khi dùng cà phê có cả hai hiện tượng “thăng” và “giáng” của Khí, rất cân bằng đối với người khỏe mạnh dùng cà phê..

    Hạt cà phê khi chín đổi sang màu đỏ, theo TCM thì lúc đó trở thành một dược liệu tác động vào Tạng Tâm. Cà phê có hoạt tính “khai khiếu” giúp các hoạt động tinh thần.

Vị đắng giúp cà phê có các đặc tính giải độc, phân tán được các ứ trệ nơi đởm và giúp tăng tiểu tiện.

   Tóm lại : Theo TCM :  “Cà phê thanh lọc Can, điều hòa sự lưu thông của Khí ; thanh lọc Đởm , khai khiếu tại Tâm. làm ‘ấm’ tạo lưu thông Huyết; giải độc và có thêm tác dụng bổ dưỡng “

     Vẫn theo TCM : Cần lưu ý đến liều lượng đưa vào cơ thể :

   Cách tính toán của TCM như sau : Các dược liệu từ cây cỏ, dạng hạt (như cà phê) thường được dùng theo số lượng : 6 đến 18 gram/ ngày. Tính trung bình hiện nay : 1 cup cà phê được pha với 6-9 gram bột cà phê.. và uống mỗi ngày 1 đến 3 cup cà phê là ‘đúng theo cách tính của TCM.

  TCM, còn khuyên, để tăng thêm tác dụng trị liệu nên phối hợp cà phê với các vị thuốc khác như bạch thược (baishao), có thêm tác dụng “mát Gan”, giúp Khí lưu thông ‘thanh thoát’ hơn..TCM cho rằng dùng lượng cao và lâu dài Cà phê sẽ làm hại Dương tại Can

   Các nghiên cứu mới dựa theo khoa học Phương Tây  cũng ảnh hưởng đến cách nhìn ‘mới’ hơn của TCM về Cà phê : Các lý thuyết Âm-Dương, Tạng Phủ, Khí-Huyết.. được giải thích bằng các cách so sánh với dược học phương Tây

GS Subhuti Dharmananda Ph.D của Institute for Traditional Medicine, Portland Oregon giải thích ‘Tác dụng của Cà phê’ theo Đông-Tây Y phối hợp :

“ Cà phê là một phương thuốc, có lợi cho sức khỏe nếu uống vừa phải và điều độ, Các quan niệm của TCM về cà phê đều phù hợp với tác dụng của các hoạt chất trong cà phê, theo (Y dược tân tiến)”

    “Cà phê tình ấm, vị ngọt-đắng. có các tích chất kích thích, lợi tiểu và giúp thải loại chất độc. Vị ngọt nhẹ giúp cà phê có tính bổ nhẹ và nuôi dưỡng cơ thể. Vị đắng ban đầu có thêm tác động nhuận táo và phân tán, thanh nhiệt..(giúp giải thích cà phê giải nhiệt khi dùng tại những vùng có khí hậu nóng (?), Cà phê làm nở cuống phổi và làm tăng nhu động ruột. Tác động trên “Can”: cà phê làm chuyển vận Khí, nhưng vì Can hay bị ứ trệ nên Khí vận chuyển chậm và không liên tục. Lượng cà phê cao làm tăng Dương nơi Can gây ‘kích động, bứt rứt..”. TCM ghi thêm : cà phê giúp giảm táo bón, lờ đờ (lethargy), giúp óc minh mẫn (bớt brain fog), giúp thoát mồ hôi (làm mát cơ thể)

                                                                                         Trần Minh Quân 3/2021

Xin vui lòng đọc các Tập 1 và 2 :

https://bienxua.wotdpress.com/2021/03/05/chuyen-ca-phe-tap-1/

https://bienxua.word.press.com/2021/03/11/chuyen-ca-phe-tap-2/

          Tập 4 sẽ trình bày tiếp về Cà Phê tại Tàu và Nhật.. sau Năm 2000

Ghi chú :

1. Tạng Can : Quan niệm cơ thể theo TCM gọi các nhóm chức năng thành Tạng và Phủ.. Tạng là nhóm có nhiệm vụ chứa đựng và chuyển hóa gồm :Tâm, Can, Tỳ, Phế , Thận và Tâm Bào; Phủ là nhóm có nhiệm vụ thu nạp và chuyển vận gồm Tiểu trường, Đại trường, Đởm, Vị, Bàng quang và Tam tiêu.

 Y học Phương Tây thường ‘đơn giản hóa’ Tạng Can là Gan  nhưng theo TCM Tạng Can bao gồm một hệ thống cùng có liên quan với nhau gồm  Đởm, Mắt, Cân, Móng tay. Can không phải chỉ đơn thuần là .. lá gan.

  Lý thuyết “Can chủ sơ tiết” (Nội Kinh, Chu đan Khê) được giải thích là sơ thông của Khí toàn thân. Sơ là thông suốt, lưu thông không ứ trệ; Tiết là phát tiết.

    Với TCM : Can chia thành :

• Can khí : biểu hiện tình trạng hưng phấn, năng động, cáu gắt..
• Can huyết : hoạt động về kinh nguyệt, gân, bắp thịt..
• Phủ Đởm : bài tiết ra mật. chủ về dũng cảm, quyết định..
• Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.