Chuyện Cà phê.. (Tập 5) Văn hóa Cà phê Tàu qua Thế kỷ 21 – Trần Minh Quân

                                                          Trần Minh Quân

Tôi yêu ly cà phê buổi sáng và Tôi cũng YÊU EM

               (Đức Huy)

  Cà phê tuy rất thông dụng tại xã hội Phương Tây từ trên 200 năm nhưng tại Trung Hoa thì văn hóa cà phê thật sự chỉ xâm nhập xã hội Tàu từ những năm cuối Thế kỷ 20.

  Từ hàng ngàn năm trước, Tàu là một quốc gia có nền Văn Hóa uống Trà đặc biệt xếp hàng đầu Thế giới, hơn cả Nhật (tuy có riêng một nền Trà đạo). Tàu hiện vẫn là nước dẫn đầu thế giới về sản xuất và tiêu thụ trà. Theo báo Atlantic : Tàu tiêu thụ khoảng 1.6 tỷ pound trà mỗi năm (2017) và sản xuất trên 2.4 triệu tấn (gấp 2 lần nước đứng hạng thứ hai là Ấn độ)..

  • Vài dòng lịch sử

Lịch sử về Cà phê Tàu xin đọc “Tập 3″

https://dongsongcu.wordpress.com/2021/04/09/chuyen-caphe-tap-3-caphe-va-thuoc-bac-tran-minh-quan/

  • Sản xuất hạt Cà phê tại Tàu

   Việc sản xuất Cà phê tại Tàu chỉ được ghi nhận từ trước năm 2000, phần này xin trình bày tiếp về việc Tàu phát triển trồng Cà phê.

  Theo thống kê thế giới : Các năm 2016 và 2017, Tàu là một trong 20 quốc gia sản xuất nhiều Cà phê nhất và 98 % cây trồng tại Vân Nam (sản lượng ước tính cho năm 2020 là 138 triệu tấn)

   Ngoài Vân Nam (trồng các loại arabica và catimor=giống lai tạo caturra-Timor), các địa phương khác trồng cà phê là Phúc Kiến và Hải Nam (trồng loại robusta)

Khoảng 50% Cà phê Vân Nam  dành cho xuất cảng (năm 2016 thu 280 triệu USD), đa số xuất sang Âu châu dưới dạng hạt xanh. Starbucks mua hơn một nửa số lượng hạt cà phê Tàu bán sang Mỹ (2014), và năm 2017 Starbucks đã quảng cáo có bán loại cà phê rang và pha chế hoàn toàn từ cà phê.. địa phương ?

  Từ 2009, các nhà trồng cà phê tại Tàu đã trồng thêm các loại ‘cà phê chuyên biệt’ (specialty coffee), tuy  số lượng sản xuất mới chỉ chiếm 2% trong tổng lượng cà phê ‘thông thường’

  Trùng Khánh hiện là Trung tâm buôn bán Cà phê nội địa Tàu. (Chongqing Coffee Exchange) điều hành việc xuất cảng, giá cả cà phê..

  • Việc tiêu thụ Cà phê :

  Con số thống kê: Năm 2014 Tàu tiêu thụ .. 1.6 tỷ pounds ca phe ( The Atlantic)

   Có thể nói, văn hóa Cà phê tại Trung Hoa lục địa khởi đầu với sự ‘xâm nhập” của Starbucks vào thị trường Bắc Kinh và Thượng Hải..

  Thành phố Thượng Hải ngày nay có đến 7000 quán cà phê lớn-nhỏ đủ dạng, từ quán ‘dây chuyền’ đến quán nhỏ độc lập, riêng tư..

   Thống kê ‘theo đầu người’ (cho.. vui thôi!) : Người Tàu uống 3 cup/ năm so với người Mỹ là 363 cups !

  Trước đó người Tàu lục địa uống cà phê.. lon (kiểu Nhật) bán khắp các tiệm tạp hóa nhỏ. Cho đến 2012, cà phê tan liền (instant coffee) vẫn còn là ‘món’ cà phê chính tại Tàu, và sau đó số lượng nhập càng giảm dần..để thay bằng cà phê rang và xay, uống tại tiệm hơn là tại nhà..

   Nếu không kể nhóm học sinh và sinh viên thì giới uống cà phê tại Tàu có thể chia thành ba nhóm rõ rệt :

  • Nhóm trung niên gồm những người (đặc biệt đa số  là Nữ giới) đến quán cà phê bàn chuyện và ăn bánh ngọt bên ly cà phê do chủ quán pha sẵn.. thường là sau giờ điểm tâm sớm đến gần giữa trưa. Vị của cà phê không quan trọng vì với họ chỉ là nơi tụ tập nói chuyện ..’trong nhà ngoài phố’, sinh hoạt xã hội ?
  • Nhóm các nhà kinh doanh chọn ‘quán cà phê’ làm nơi bàn chuyện.. làm ăn , Quán có không khí riêng và cà phê có thể ..có hương vị khá hơn..
  • Nhóm các đôi nam-nữ trẻ, uống cà phê thoải mái hơn, cần không khí riêng tư..

    Sinh viên Tàu lục địa không dùng quán cà phê đề bàn chuyện học hành, bài vở, làm bài chung kiểu sinh viên Mỹ tụ tập tại Starbucks.. Giá cà phê Starbucks cao hơn so với một bữa ăn nhẹ tại McDonald và dĩ nhiên với sinh viên cần thức để học, thì.. cà phê lon là lý tưởng. Tại Lục địa, nếu chỉ đếm con số tiệm cà phê trên toàn quốc, thấy cao nhưng thật sự là các quán chỉ tập trung tại các thành phố lớn dọc bờ biển miền Đông nước Tàu; đi vào nội địa và đến các thành phố nhỏ thì muốn uống cà phê phải mang theo hộp hay gói cà phê tan liền (như Nescafe) và tự..pha !

  • Các ‘dây chuyền’ quán cà phê :

  Starbucks mở quán cà phê đầu tiên tại ‘hành lang’ (lobby) của Tòa Nhà Trung tâm Thương Mại Thế giới của Tàu tại Bắc Kinh vào năm 1999, và sau đó năm 2000 là tại Thượng Hải..và liên tục phát triển để chiếm ngự thị trường ‘quán’ cà phê tại Tàu..Theo kế hoạch dự trù thì đến 2022, sẽ có 6 ngàn tiệm Starbucks tại các thành phố Tàu. Năm 2014, Starbucks xây dựng một Starbucks Reserve tại Thượng Hải, (một Trung tâm trưng bày..cà phê cùng những ‘gì’ liên quan đến cà phê, một loại bảo tàng thu nhỏ). Starbucks chỉ lập 6 Reserves trên thế giới; Dân Thượng Hải cùng khách du lịch đến Reserve để ‘xem’ lịch sử, các thiết bị pha cà phê, các loại cà phê và dĩ nhiên là nếm thử các loại cà phê ‘đặc biệt’ tại đây. Năm 2015, Chủ tịch -Tổng Giám đốc (CEO) Starbucks đã đón tiếp Tập Cận Bình tại Seattle..

   Các Công Ty ‘dây chuyền’  từ nhiều quốc gia khác cũng theo chân Starbucks đến Hoa lục như Costa Coffee (Anh), Tim Horton (Canada, năm 2019 mới chỉ có 50 tiệm), Nestlé (Thụy Sĩ), Dunkin Donuts (Mỹ)..Chỉ Costa Coffee là tương đối thành công.. Dunkin Donut không khá lắm. Nhật đưa vào Lục địa nhãn hiệu % Arabica, bước đầu mới chỉ có.. 20 tiệm.

KFC tuy bán thịt gà chiên nhưng 2015 cũng thêm ‘cafe afferina’ vào thực đơn của 4500 cửa hàng trên toàn quốc Tàu..

Và Starbucks vẫn chiếm 60% thị trường..2018 Starbucks có mặt tại 140 thành phố Tàu, số khách hàng lên đến 6.4 triệu/mỗi tuần..

    Dây chuyền “địa phương’ Luckin  của Tàu ra đời năm 2017 và cạnh tranh mạnh với Starbucks (kiểu người ..Tàu uống cà phê của hãng .. Tàu; ta về ta tắm ao ta ?), đến 2018 Luckin có 2300 cửa hàng tại 13 thành phố, bán cà phê giá rẻ như latte rẻ hơn Starbucks 30%…americano cũng rẻ hơn 10%. Cạnh tranh kiểu.. Tàu ? Luckin cũng ứng dụng cách bán hàng kiểu ‘order-on-line’ theo ‘app’ trên Wechat (một hệ thống media Tàu, kiểu Facebook).

  • Uống cà phê là.. sang trọng , biểu tượng cho giới thượng lưu Tàu?

   Cho đến nay (2021), cà phê vẫn chỉ là một.. thức uống dành cho giới ‘thời thượng’ Tàu tại các Thành phố lớn! Cà phê (ngay tại Starbucks) giá khá đắt và giới thợ thuyền khó có thể uống nổi : Cà phê tại Thượng Hải còn đắt hơn tại Los Angeles (Americano tại Los giá khoảng 2.15 USD/cup nhưng tại Shanghai phải trả 3.15 USD)

  Theo The Atlantic  : Uống cà phê tại Tàu đang là một biểu tượng cho sự sang trọng và vị trí xã hội của người uống ? Ly cà phê đắt là ‘mức’ giàu sang..tương tự mua quần áo ‘hàng Hiệu’ và đồ trang sức đắt tiền, ví da (từ ngoại quốc).. Uống cà phê Starbucks và các cà phê ‘ngoại’ chứng tỏ..phong thái ‘biết’ xài tiền! “ Đi làm việc hay ngoài đường phố, tay cầm ly Starbucks là dấu hiệu giàu sang?

  Ngoài ra, tại Tàu cũng có một giới ‘thượng lưu’ gồm các ‘đại gia’, các quan chức như Chủ tịch, bí thư, giám đốc.. và nhóm này có cách thưởng thức cà phê ‘cao cấp’ hơn : chọn những loại cà phê riêng hay specialty coffee : từ cà phê jamaica, liberia.. đến loại cà phê nội địa : cà phê Vân Nam lên men riêng, : Ou Yang là cà phê lên men hai lần có thêm hương vị trái vải và dâu tây..

Văn Hóa Cà Phê Tàu .. ngoại lục địa :

  Khi bàn về văn hóa cà phê Tàu thì cũng nên xét thêm về cách uống cà phê của những người Tàu.. không xem mình là dân lục địa (?)

  • Cà phê Tàu tại Taiwan

    Đài Loan là một trường hợp.. kỳ lạ về Văn Hóa? Tuy là Tàu nhưng lại không muốn là một quốc gia cùng Tàu lục địa! Đài Loan vẫn xem họ là .. Trung Hoa Dân quốc có các nét đặc thù.. riêng?

   Văn hóa cà phê Taiwan cũng có hàng trăm năm lịch sử và đang cải biến rất nhanh từ những năm đầu của Thế kỷ 21. Taiwan đã bị các tay thực dân Hòa Lan xâm chiếm trong các năm 1642-1662 và đem cà phê vào, rồi trồng trên đảo. Nhật chiếm đảo năm 1895 cai trị cho đến 1945), khai thác và lập đồn điền cà phê tại các ngọn đồi, nhưng khi thu hoạch hạt lại gửi về Nhật. Năm 1949 khi Quốc dân đảng thua trong cuộc nội chiến với phe Cộng, chạy ra đảo lập Chính phủ lưu vong. Tại Đảo, trà Olong được Chính quyền khuyến khích trồng thay thế cho cà phê. Việc uống Cafe bị thu hẹp nhưng vẫn tồn tại như một dạng.. di sản, đem theo từ nội địa!

   Chính quyền Quốc dân đảng ra lệnh phá bỏ các đồn điền cà phê thời Nhật thay bằng trồng trà Ô long và các cây cau và trầu.

   George Elsner, người gốc Nga, cùng chạy với Ông Tưởng đã đến được Đài Bắc (Taipei), dựng lại một quán cà phê mang tên Astoria (giữ lại hình ảnh quán Astoria tại Thượng Hải trước khi.. di tản) và Astoria trở thành nơi tụ họp của người di tản gốc Nga, quân nhân Mỹ và giới văn nghệ ‘Dân quốc”, xem đây là tụ điểm của giới ‘thượng lưu’ Tàu ‘đại diện’ cho cả lục địa..

   Trong thời gian này, người Taiwan dùng caphe dạng ‘tan liền=instant coffee và vẫn còn những nét cà phê Nhật (kiểu kissaten= quán cà phê) tồn tại..

  Từ 1950 đến 1980, uống cà phê tại các ‘quán cà phê’ là biểu tượng cho sự ‘sang trọng’ của xã hội Taiwan. Năm 1982, Nhãn hiệu Mr Brown Coffee xuất hiện tại Taiwan.

Nhưng từ những năm cuối của thập niên 1990s vối sự xâm nhập của các quán ‘dây chuyền’ cà phê, cùng sự trưởng thành của giới trẻ , lớn lên tại Taiwan, sau chiến tranh và đi học từ Âu Mỹ trở về, cà phê đã đẩy lùi dần văn hóa Trà truyền thống, trở thành món uống thông thường của tuổi trẻ

Hiện nay, tại Taipei có trên 2000 quán cà phê, phân nửa là các quán ‘dây chuyền’ như Starbucks, Dante, Barista, IS Coffee, Ikari..: Giá một ‘cup’ cà phê tại Dante khoảng  35 và tại Starbuck khoảng 50 đồng Đài tệ ( 1 đến 1.5 USD)

  Dây chuyền Starbucks, lớn nhất tại Taiwan, bắt đầu mở năm 1998 và hiện có 158 cửa hàng trên Đảo. Theo sau là các dây chuyền địa phương Taiwan 85 độ C (đúng hơn là một dây chuyền bán bánh ngọt có bán kèm cà phê..) Cama, Louisa

   Trong thời gian 5 năm, các cửa hàng cà-phê  ‘franchise’ tại Taiwan đã tăng từ 712 (năm 2000) lên 1606 (2004) và các quán Trà ..không tăng  Ngoài các ‘cửa hàng cà phê loại franchise, Taiwan còn có đến 12 ngàn quán cà phê.. kiểu ‘độc lập’

  Người Taiwan bắt đầu chuyển sang “thưởng thức” cà phê cao cấp hơn với các quán ‘coffee-gourmet” và bắt đầu có một ‘tầng lớp’ sành điệu : uống cà phê tùy lựa chọn ‘loại’ riêng và pha chế riêng .. tại những quán cà phê cũng riêng ! Cà phê được rang và chia thành các loại để khách chọn như arabica, robusta, colombia và các loại phụ như java, typica, rồi hiếm hơn như Jamaica Blue Mountain. Các ‘hội’ uống cà phê còn đi xa hơn (theo kiểu các club uống rượu nho) bàn cả việc chọn nước để pha cà phê..

  Taiwan International Tea, Coffee & Wine đã đem cà phê Taiwan lên mức quốc tế : Năm 2015, Đại hội tại Trung tâm Thương Mại Nangang (Taipei) có đến 528 nhà trưng bày cà phê và chỉ có 175 trưng bày trà, 149 bày rượu nho..

  Cà phê Alishan (Chiayi) được xếp vào hạng “phẩm chất rất cao” trên thế giới..SCAA = Specialty Coffee of America đánh giá đây là một trong 10 loại cà phê ngon nhất thế giới

  Taiwan nhập 7500 tấn cà phê (2000) tăng lên đến trên 14 ngàn tấn năm 2004 : 22% cà phê nhập từ Việt Nam, Indonesia..; 15% từ Brazil và 6% từ Colombia..

  Năm 2015, Taiwan sản xuất được 900 tấn cà phê nội địa và nhập 30 ngàn tấn.


Taiwan Alishan Coffee
  • Cà phê Tàu tại.. HongKong

   Tuy cũng là..Tàu nhưng văn hóa Cà phê Hong Kong lại có những điểm khác hơn bên trong lục địa ..

   Quán cà phê đầu tiên tại HongKong có lẽ là Olympia Graeco Egyptian Coffee lập ra năm 1927 do một cư dân gốc Ai cập (Gia đình Sarafoglou)..

   Trong những năm 1950s Hong Kong là một thuộc địa của Anh..Sự pha trộn văn hóa Anh-Tàu tạo ra một ‘phong cách’ ăn tối đặc biệt “cha chaan teng” : uống trà khi ăn và sau bữa ăn thì uống.. cà phê như tráng miệng (!) và đây là cách uống cà phê thông thường nhất tại HongKong trong hàng 40-50 năm liên tục.

   

Việc thay đổi cách uống cà phê tại Hongkong không do ảnh hưởng của người Anh, nhưng lại do người Nhật : Giữa thập niên 80s và 90s, các quán cà phê kiểu Nhật đã đến với HongKong; và sau đó đến đầu thế kỷ 21 : McCafe và Starbucks chinh phục giới trẻ Hong Kong..McDonald’s đem vào thị trường Hong Kong các món burgers từ 1999 với 52 cửa hàng McCafe. Starbucks hiện có 170 tiệm.  Pacific Coffee là ‘dây chuyền’ cà phê địa phương đang cạnh tranh mạnh với các dây chuyền ‘quốc tế’. Giới trẻ HongKong thích cách uống cà phê kiểu ‘Nam Hàn’ (tuy quan điểm sống và làm việc khác nhau : HongKong làm việc vì tiền lương.. Nam Hàn làm việc vì.. kiêu hãnh với công việc?)

   Hong Kong mê expresso-ristretto .. khá đậm và ‘nặng’ Nam Hàn mê hangover Cure hay cafe Americano thêm mật ong và quế!

  Theo thống kê trong giới uống cà phê tại HongKong thì 29% thích cappucino, 24 % ưa mocha và 17 % uống caphe đen thông thường..Cũng theo thống kê thì mức tiêu thụ cà phê tại Hong Kong là 2.9kg/ đầu người (2013)[ Taiwan: 0.8kg;Việt Nam ).010kg]

    Sau thời gian.. làm quen với cách uống cà phê công nghiệp tại các quán dây chuyền..người HongKong cũng chuyển sang phong thái thưởng thức các loại caphe cao cấp hơn Specialty coffee)

  HongKong còn có các cuộc.. thi pha caphe ! HongKong Grand Barista Championship..

  • Cà phê (ba) Tàu tại Việt Nam

   Có thể xem là tại Miền Nam Việt Nam, từ 1954 có một  ‘sự lạ văn hóa’ uống cà phê do người Tàu ‘phát minh’ khá lạ lùng và hình như chỉ có tại Việt Nam Cộng Hòa và.. Miên (?), tạm gọi là ‘ Văn hóa cà phê bít tất’

“Cà Phê bít tất”

Cà Phê vỉa hè

Ông Bùi Bảo Trúc trong bài “Ly Cà phê cũ” (TrẻĐẹpOnline.com 03/20/2021) ghi lại :

“Người Sài Gòn oai hơn người Hà Nội. Ở Hà Nội hồi trước di cư (1954), phải sang lắm mới biết uống cà phê. Nhưng ở Sài Gòn, gần như ai ai cũng uống cà phê. Ông xích lô, ông lái taxi, ông thư ký, mấy ông già, đàn ông, đàn bà đủ mọi hạng tuổi đều uống cà phê; Có một cách uống cà phê mà chỉ ở Sài Gòn mới có, đó là uống ngồi kiểu nước lụt, tức là ngồi chồm hổm, cà phê được đổ ra cái dĩa và.. húp xì xụp”

  Cà phê ‘bít tất” theo ‘quy trình Ba.. Tàu” này : một chiếc túi vải hình phễu được may cặp với một cọng kẽm làm vành túi và cán. Cà phê bột (không cần biết.. hiệu nào!) được đổ vào túi, túi này (cũng gọi là.. vớ=bít tất) được nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy đũa khuấy đều , đậy nắp siêu và.. chửng 5-10 phút có.. cà phê mang ra cho khách.. Có thể gọi là ‘cà phê kho’ cũng không sai!

                                                         Cà phê ‘bít tất ‘ 

   Món cà phê ‘bít tất ‘ luôn đi kèm với các món ăn sáng tại các quán nước của người Tàu trên các góc phố Sài Gòn thời 1950-70.. Các quán này ngoài các món hủ tíu, mì, còn có thêm dầu cháo quẩy, bánh tiêu, bánh bao, xíu mại..và nhúng các bánh này vào cà phê đổ ra dĩa.. là một văn hóa “di sản” của Sài Gòn. Tại các quán này, cà phê ‘kho’ có những tên gọi rất ‘đặc biệt’ như.. bạc xỉu, phé nại, xây chừng..

  • Bạc xỉugọi gọn của ‘bạc tẩy xỉu phé’ hay là ‘sửa (trắng) nóng = Bạc ; Tẩy = cái ly ; xỉu= một chút ; phé= cà phê.. là món ‘sữa đặc có đường pha loãng ,cho thêm một chút cà phê..’ Tuy nhiên Cà phê sữa đặc thì sẽ là Xây nại hay Phé nại.
  • Xây chừng là ly cà phê đen (nhỏ); nhưng ly lớn lại là ‘tài chừng’
  • Cà phê đá =  Hắc Quẩy sún lường (quỷ Đen đi .. tắm!)

  (theo thanhnien.com thì hiện nay tại SaiGon vẫn còn các quán bán món ‘cà phê vợt’ này như Quán Cheo Leo, đường Nguyễn Thiện Thuật..(lâu đời nhất, từ 1940. nơi quen thuộc, tụ họp  của các học sinh ‘văn nghệ’ Petrus Ký, Chu văn An của Sài Gòn xưa..)

              (Xin xem bài riêng về Văn hóa Cà phê “thật” của Việt Nam)

                                   Cheo Leo – quán cafe vợt lâu đời nhất Sài Gòn

                                                                        Trần Minh Quân

Về Cà phê Nhật xin đọc tại :

https://bienxua,wordpress.com/2021/05/12/chuyen-ca-phe-tap-4-van-hoa-ca-phe-nhat-va-tau-sau-nam-2000-tran-minh-quan/

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s