Chuyện Cà phê (tập 7) Văn hóa Cà phê Việt Nam – Trần Minh Quân

 Trần Minh Quân

“Tôi yêu ly cà phê buổi sáng, và tôi cũng YÊU EM”

(Đúc Huy)

    Sau các bài về “Văn hóa Cà phê” Tàu, Nhật, Xứ Koala.. có bạn đã nhắn tôi về Cà phê Việt Nam.. nhưng biết viết gì đây ? Thời tôi biết uống cà phê ‘sang trọng’ kiểu Tây tại Pôle Nord đã qua lâu rồi.. hơn nửa thế kỷ qua đi, ly Café Liégeois năm nào nay bỗng.. trở lại mỗi khi đọc chữ Liège ? Nhớ mùi hương cùng dĩ vãng ? Proust Effect chăng ?

   Xin gửi đến Quý vị vài điều rất sơ lược về Cà phê Việt Nam của tôi..

  • Cà phê Việt nam : di sản của người Pháp ?

   Cây cà phê được các linh mục truyền giáo  Pháp đưa vào Việt Nam năm 1875, giống café arabica này là từ Reunion (tên cũ là Ile Bourbon). Cây được trồng thử tại khu vườn Nhà thờ Sen Bàng- Bố trạch (Quảng Bình). Sau đó người Pháp mở các đồn điền cà phê tại Phủ Quỳ (Nghệ An) từ khoảng 1910. Cafe thu hoạch và chế biến được đặt tên Arabica du Tonkin và mang về Pháp. Trong giai đoạn sơ khởi này  việc trồng café chỉ theo phương thức du canh tại Chi Nê, Sơn Tây nên thu hoạch rất thấp.. Năm 1908, các nhà khai thác Pháp đưa vào Đông dương thêm  hai loại C. robusta và C.mitcharichia và mở thêm các đồn điền tại Hà Tĩnh (1910), Yên Mỹ (1911), Nghĩa đàn (1915)..Năm 1925 cà phê bắt đầu được trồng tại Cao nguyên Trung phần, khởi đầu tại Ban Mê Thuột (năm 1930) sau đó thêm vài nơi tại Đà lạt.. , thu hoạch và xuất cảng được 1500 tấn, và  từ 1940 lên được 2000 tấn.

  Người Pháp đến Đông dương mang theo ‘văn hóa’ cà phê, rất xa lạ với người Việt đầu thế kỷ 19, đang còn giữ phong tục uống trà do ảnh hưởng Tàu..

   Quán Cà phê nổi tiếng lâu đời nhất vẫn còn hoạt động tại Paris là Café Procope, mở năm 1686 tại Số 13 Rue de l’Ancienne Comédie. Các quán café tại Paris từ thế kỷ 18 đã tạo phong cách ‘terrasse de café’ (tạm dịch là ‘cà phê .. vỉa hè ?). Các quán café này trở thành các nơi gặp gỡ, thảo luận chính trị và văn học của giới ‘hiểu biết’ (intelligentsia, tinh hoa) của Paris.. Rousseau, Voltaire, Balzac..cũng từng bàn các chủ đề xã hội nơi quán café.. vỉa hè !


Café Procope à Paris, 1939 

   Cà phê “vỉa hè” trở thành sang trọng hơn với những ‘quán’ siêu lịch lãm tại Khu phố Latin (quartier latin) như các ‘quán Les deux Magots, Cafe de Flore..khai trương từ cuối thế kỷ 19 và các quán này trở thành nơi gặp gỡ của nhiều văn nghệ sĩ nổi tiếng của thế giới. Quán Le Select (99 Boulevard du Montparnasse) là nơi ‘đóng đô’ của các nhà văn Hemingway, Henry Miller..họa sĩ Picasso .

    Phong thái cà phê ‘vỉa hè’ sang trọng của Paris đã được mang sang Đông dương cùng các quan chức thực dân Pháp. Các ‘điểm uống café’ tập trung (trong giai đoạn trước 1954) tại các thành phố lớn như Hà Nội và Saigon (riêng tại Sài Gòn : phong cách này tiếp tục hiện diện cho đến 30 tháng 4 năm 1975 ), để bị gián đoạn khi Việt Nam Cộng Hòa chấm dứt.

  • Cà phê Hà Nội và Sài Gòn trước 1954

    Trong thời gian đầu xâm chiếm Đông Dương : miền Bắc (Tonkin) là một thuộc địa, các tay thực dân tập trung sống tại Hà Nội và Khách sạn Metropole là một Trung tâm sinh hoạt của các quan chức. Cà phê kiểu Pháp dĩ nhiên được..’uống’ tại đây và người Việt , chẳng mấy người biết đến cái ‘thức uống’ này ?

  Pháp chiếm Hà Nội sau Saigon : Năm 1884 có quán cafe đầu tiên tại phố Trường Thi (?). Hà Nội và Hải Phòng sau đó có những quán cà phê thật nổi tiếng như Hà nội với quán Cầu Gỗ.. Hải Phòng có cà phê Ngõ Nghè..

   Và ngay trước thời di cư thì người Hà Nội phải ‘sang’ lắm mới biết đến.. cà phê !

   Saìgon khác hơn vì theo các tài liệu còn lưu lại : ngay từ 1864 đã có những quán café do người Pháp làm chủ như Café Lyonnais, Café de Paris (đường Catinat )

    Sau 1954, Miền Bắc gần như .. không có ‘văn hóa cà phê (?) : Có những quán cà phê ‘mậu dịch’ bán theo tem phiếu, phục vụ kiểu.. bao cấp ?; người uống được uống ‘thứ gì’ Nhà nước ..cho uống ! Chỉ có một số quán gia đình do người chủ tự xoay, pha chế  và khách uống tự đặt tên quán theo tên ông chủ như Cà phê Giảng, Cà phê Lâm, Cà phê Nhân..Hạt cà phê tự tìm mua, nguồn bán là bí mật..

  • Cà phê Saigon 1954-1975

   Miền Nam Việt Nam (hay đúng hơn Việt Nam Cộng Hòa) ở giai đoạn đầu của cuộc Di cư 1954 có 2  nền ‘văn hóa’ cà phê rất đặc biệt và hiện diện song song..

  • Văn hóa ‘cà phê bình dân” , xin dùng chữ ‘bình dân’ để gọi chung trào lưu uống cà phê của mọi tầng lớp dân chúng miền Nam, không chỉ tại Sài gòn mà còn khắp miền Lục Tỉnh.. Văn hóa ‘cà phê bít tất’ uống tại các quán ‘hủ tiếu’ góc đường ; loại cà phê uống đổ ra dĩa và húp. Cà phê pha trong vợt, không cần nhãn hiệu. Nước gọi là cà phê  chỉ cần có màu đen và .. nóng là được;  thêm đường hay hay sữa tùy ý (có thể gọi là Caphe.. Ba tàu);  Tại miền Nam Việt Nam nơi nào có các quán mì-hủ tíu do người Việt, gốc Hoa làm chủ, là có loại cà phê độc đáo nhất thế giới này.

Xin đọc thêm về Cà phê ‘bít tất’ trong : Chuyện Cà phê Tập 5, của Trần Minh Quân

  • Văn hóa ‘cà phê ‘cao cấp ‘ , dùng chữ ‘cao cấp’ vì cách uống cà phê rất khác và người uống cũng được.. phân hạng khác nhau :

-Cà phê ‘kiểu’ Paris :

   Phong thái uống cà phê ‘thượng lưu’ kiểu cà phê vỉa hè Paris tại các Nhà Hàng và Khách sạn sang trọng tồn tại và tiếp tục được phát triển với các ‘quán’ rất sang như La Pagode, Brodard, Givral, Continental..và đây là nơi gặp gỡ, bàn chuyện, thảo luận thời sự của giới thượng lưu Saigon..(Nhà báo Bùi bảo Trúc gọi là “nơi gặp nhau.. và đấu hót”;  uống cà phê ..không phải vì hương vị cà phê !)

This image has an empty alt attribute; its file name is image-44.png
  • Cà phê La Pagode  (cà phê Cái chùa), góc Tự do và Lê thánh Tôn khách ngồi trên các ghế nệm da để ngắm người qua lại trên đường Catinat..
Saigon 1967 - The Continental Palace Hotel | This hotel is v… | Flickr
  • Cafe Continental cách đó không xa, chỉ chừng 100m. Nơi các ký giả ngoại quốc trao đổi tin tức cạnh ly cafe ‘parisien’.
  • Givral , góc đường  Tự do và Lê lợi, đối diện Continental, (Givral tên Pháp từ “givre’) trên ‘nguyên tắc là tiệm kem’ nhưng thực tế lại là quán cà phê, đặc biệt hơn với nhiều món bánh ‘Pháp’ tuyệt hảo như Choux-Creme, Passion mousse, Paté-chaud..; Givral nhìn ra Nhà Hát lớn ( sau này là Trụ sở Hạ viện VNCH), nơi tụ tập của các nhà báo ‘quốc tế’ trong suốt thời Chiến Tranh VN; nơi đủ mọi tin tức chính trị, quân sự loan truyền theo kiểu ‘rỉ tai’, nơi nghe ngóng tin đồn của các tay ‘gián điệp’ (?), do đó thường có tên là ‘Radio Catinat’
This image has an empty alt attribute; its file name is image-45.png
  • Brodard , mở tại Sài Gòn từ 1948 trên đường Catinat (Tự Do) cùng phong cách với La Pagode, ca phê kiểu Pháp kèm theo Croissant au beurre; tuy nhiên Brodard trên thực tế là một nhà hàng ăn (restaurant) vối các món ăn ‘nặng’ của Pháp hơn là.. Quán cà phê.
  • Pôle Nord là một ‘nhà hàng cà phê-kem- giải khát nằm ngay góc Lê Lợi-Nguyễn Huệ, một địa điểm dành cho giới thanh lịch, những cặp tình nhân sau khi ‘bát phố’ vào nghỉ chân và giải khát ..Quán cũng có các món bánh ngọt và cà phê Pháp ‘kiểu Paris’ (cafe au lait dùng sữa tươi) và đặc biệt nhất là Café Liégeois

(Café Liegeois là món tráng miệng hay món nhâm nhi lạnh, gốc từ Liège, Belgium là ly cà phê đen không quá đắng , thêm kem cà phê và cream chantilly; trang trí thêm một cái bánh kẹp cuộn tròn=roulette)

Café Liégeois

  Bên cạnh những ‘quán’ cà phê “thượng hạng’ kể trên, còn có thêm những quán cà phê ‘à la terrasse’, tạm gọi là hạng ‘nhất’, thường là những tiệm ăn, trên đường phố chính của Sài Gòn có bầy thêm bàn ghế ra .. hàng hiên để khách( đa số là nhà báo Việt, văn-thi sĩ trẻ..), đến uống cà phê và ngắm người qua lại..

  • Nhà hàng Kim Sơn (mở từ thập niên 60), góc Lê Lợi-Nguyễn Trung Trực, là nơi ‘đóng đô’ của một số nhóm khách riêng..Sân thượng của Kim Sơn có Cafeteria Bồng Lai (xem dưới về Cafeteria) Kim Sơn là nơi gặp gỡ của giới văn nghệ, sinh viên vì giá cả tạm vừa túi tiền. Nhóm chủ trương Nguyệt san Đối Thoại của Sinh viên Văn Khoa dùng nhà hàng này làm nơi uống cà phê, bàn thảo công việc..
  • Nhà hàng Thanh Bạch trên đường Lê Lợi, cạnh Cinema Vĩnh Lợi, bàn ghế bày trên bờ hè trước quán, khách uống cà phê ngắm người qua lại.. (có món bò kho-bánh mì khá ngon).

Nhà hàng Thanh Bạch

  • Nhà hàng Thanh Thế (góc Nguyễn Trung Trực-Tạ thu Thâu), nhà hàng ăn hơn là quán cà phê, nhưng khách cũng ngồi nhâm nhi cà phê để ngắm các người đẹp Sài Gòn đi mua sắm tại chợ vài lụa trên đường Tạ Thu Thâu..Một số nhà văn, nhà báo có thu nhập cao (nhóm gốc Miền Nam) hay ngồi tại đây.

 Nhà hàng Thanh Thế

-Ca phê ‘quán’ văn nghệ :

   Quán caphe kiểu này thường là nơi tụ tập của giới sinh viên Sài Gòn, ưa thích văn nghệ, triết học ‘thời thượng’,; ngồi cạnh cốc cà phê ‘phin’ chờ từng giọt caphe chảy xuống tách.. suy tư và dĩ nhiên phải có thêm thuốc lá..

  Khách đến các quán này uống cà phê theo những sở thích riêng ; ‘kết’ với quán có thể vì.. hương vị cà phê, có thể vì người bán  (những giai nhân) có sức thu hút riêng (đối với khách uống cà phê..) như :

  • Cà phê Gió Nam (đường Phan đình Phùng), đến uống cà phê.. để ngắm cô chủ quán..; Cà phê Thu Hương (đường Hai bà Trưng) có cà phê pha ngon của ông chủ khó tính. Cà phê Hân (đường Đinh Tiên Hoàng) nơi các sinh viên Văn Khoa, Dược Khoa và Nông lâm Súc trên đường Cường Để thường ghé vào..Có những quán mà khách uống toàn nhưng sinh viên ‘suy tư’ thời cuộc như Quán Nắng Mới (đường Trương Minh Giảng) nơi gặp gỡ của các vị sinh viên Vạn Hạnh
  • Ông Bùi Bảo Trúc kể tên 2 ‘quán’ mà ông cho là.. ngon nhất hạng; cả hai đều không tên (!), gọi bằng tên người chủ : Cà phê ‘cụ Phong (trong hẻm đường Cao Thắng) và Cà phê bà Thái Chi ( đường Lý văn Phức, Khu Tân Định..)

-Cafeteria.. ca nhạc

  Quán có tính cách phóng khoáng hơn, ‘không đóng khung’ như loại cà phê‘tháp ngà’ phong cách parisien, nhưng mang tính cách giải trí, cũng chỉ dành cho giới biết thưởng thức tân nhạc? (quý vị mê.. cải lương không bao giờ đến các cafeteria loại này  (?) Tuy gọi là Cafeteria nhưng tiếng Việt lại là Phòng trà (?) : như Phòng trà Anh Vũ, Đức Quỳnh..Jo Marcel rồi sau đó là Kim Diệp, Hầm Gió..v.v. Tại các ‘phòng trà’ này có đủ món giải khát không riêng café và vừa uống vừa thưởng thức âm nhạc sống (live show) nghe các ca sĩ nổi tiếng trình diễn.

– Cà phê quán cóc

   Bên cạnh Các quán cà phê.. cao cấp, văn hóa cà phê Saigon cũng còn những quán ‘cóc’ cà phê.. ‘bít tất’ chỉ cần vài cái bàn thấp và vài cái ghế.. di động tại các công viên và các quán kiểu này cũng có các khách riêng.. uống “cái gọi là cà phê’ à la ‘hiên’ (dưới mái nhà hay bóng cây) , di chuyển theo kiểu cóc nhảy tùy ngày..

Cà phê quán cóc

Vài điểm đáng ghi :

  • Nhà máy sản xuất cà phê ‘tan liền’ (instant) “Coronel Coffee Plant” của Kỹ sư Pháp Coronel được xây dựng năm 1969 tại Biên Hòa, sản xuất khoảng 80 tấn/ năm. Sau 1975 nhà máy bị Chính phủ CHXHCN tịch thu, đổi tên thành VinaCafé, sản phẩm của nhà máy.. được Chính quyền CS xuất cảng sang Liên Xô và các nước khối Đông Âu ngay từ 1977, dân trong nước không được.. dùng!
  • Thương hiệu cà phê rang trước 1975 nổi tiếng tại Miền Nam Việt Nam là Cà phê Martin, có thể mua từng 100-200 gram hạt, có máy xay tại tiệm ..Bột cà phê mang về tự pha..
  • Cà phê.. thời bao cấp , sau tháng 4-1975 ?

   Đây là thời kỳ mà cà phê được xếp vào loại sản phẩm xa xỉ bị  Phe ‘thắng cuộc’ cấm kinh doanh vì .. xem đó là kết quả của văn hóa đồi trụy.. Cà phê bán chạy nơi vỉa hè, và hạt cà phê do buôn chui, bán lén! Không thể có cà phê nguyên chất mà là cà phê trộn bắp, đậu nành rang cháy khét, đủ tạo vị đắng và nước.. màu đen (để xem như là.. cà phê)..

  Rồi đến giai đoạn gọi là “Đổi Mới” với các ‘biến thể của văn hóa cà phê’ kỳ dị như cà phê ôm, cà phê karaoke, cà phê đèn mờ.. của thời ‘mở cửa’ có rất nhiều ‘hiện tượng quái đản’ XHCN ..

   Xin mời đọc bài Cà phê Saigon xưa và nay của Nhà văn Văn Quang trên Trang Nam Kỳ Lục Tỉnh hay vào : https://thoibao.com/caphe-saigon-xua-va-nay/

  • Cà phê Việt Nam

Vài số thống kê :

  • Việt Nam là quốc gia xếp hạng thứ nhì thế giới, về trị giá xuất cảng cà phê (tính theo USD) : 3.3 tỷ (2020). Hạt cà phê xanh được xuất cảng sang Đức, Ý, Mỹ, Tây ban Nha, Bỉ..

   Tuy là quốc gia xuất khẩu cà phê nhưng Việt Nam cũng nhập một số lượng ‘nhỏ’ hạt xanh và hạt đã rang từ Lào, Indonesia, Brazil và Hoa Kỳ để pha trộn và biến chế cho các loại cà phê ‘chuyên biệt, cao cấp’ tiêu dùng nội địa..

  • Sản Lượng Cà phê của Việt Nam (2020; gồm các loại): 1 triệu 830 ngàn tấn (chỉ sau Brazil :3.5 triệu T), chiếm 17 % sản lượng cà phê thế giới

USDA có cách tính khác : dùng đơn vị là bao đựng 60kg hạt cà phê và sản lượng của Việt Nam là 31.3 triệu bao (2020). Nhu cầu tiêu thụ nội địa khoảng 10%.

  • Việt Nam nằm trong số 5 quốc gia Á châu có số lượng tiêu thụ cà phê (tính theo đầu người) dẫn đầu trong vùng , sau Nhật, Nam Hàn và Thái Lan ..
  • Phát triển

Việc sản xuất cà phê :

    Tại vùng Cao nguyên Trung phần Việt Nam, do các điều kiện thổ nhưỡng thích hợp nên việc trồng cà phê được phát triển rất mạnh tử sau những năm 2000s

Tại Việt Nam có ba loại cà phê được trồng :

  • Coffea canephora, thường gọi là  Robusta (93% tổng lượng cà phê các loại thu hoạch), tên Việt là ‘cà phê vối’, năng suất cao, kháng bệnh tốt.
  • Coffea arabica (6%) , gọi là Arabica,  Việt Nam là cà phê ‘chè’, Nhóm này có một chủng trồng tại Việt Nam là “catimor”. Catimor là chủng lai tạo giữa chủng café Timor và chủng Cativa.
  • Coffea liberica  hay C. excelsa = cà phê ‘mít’ (1%)

 Ngoài việc trồng cây cà phê, thu hoạch hạt và xuất cảng. Một số cơ sở chế biến cũng được xây dựng và cộng tác với các Công ty quốc tế như Công ty Âu châu Boncafé. Boncafé là một Công ty của nhóm Massimo Zanetti Beverage Group của Ý  chuyên cung cấp các dịch vụ liên quan đến café, gồm cả hạt rang và các thiết bị pha chế café. Bon Café có nhà máy rang Massimo Zanetti tại Việt Nam.

    Việt Nam cũng có những Công ty Cà phê gia nhập được vào thị trường thế giới, đặc biệt như Highlands Coffee đã mở được các Cửa hàng tại Roppongi, Tokyo (một khu sang trọng) Nhật; Marina bay Sand Resorts tại Singapore..

(Highlands Coffee do người Mỹ gốc Việt David Thái thành lập năm 1998, đến 2012 Công ty kết hợp 50/50 với Công ty Philippines Jollibee)

                    Cà phê vối                                                           Cà phê chè

  • Starbucks cũng thua..

   Starbucks, một đại công ty, hay ‘tài phiệt’ cà phê có đến trên 30 ngàn ‘nhà hàng, điểm bán cà phê trên thế giới; thành công và chiếm ngự thị trường cà phê Nhật,Tàu, Hàn.. nhưng lại thua tại Úc (chỉ còn 42 tiệm.. cố trụ lại ) và Việt Nam (còn.. 46 tiệm)

Starbucks mở cửa hàng đầu tiên tại Việt Nam năm 2013

(Không phải chỉ Starbucks thua mà ‘dây chuyền Úc Gloria Jean cũng rút chạy từ 2017, Công ty Singapore :New York Dessert Coffee ..cuốn cờ..).

Các nhà kinh doanh quốc tế tìm hiểu lý do Starbucks ‘thua’ tại Việt Nam và giải thích như sau :

  • Giới thưởng thức cà phê Việt Nam ‘chê’ khẩu vị Starbucks. Người Việt uống cà phê đậm hơn , lượng caffeine cao hơn, Cà phê Việt Nam thường dùng hạt ‘robusta’ (sản phẩm nội địa) chứa đến 2.2% caffeine; Dây chuyền Starbucks dùng hạt  arabica chỉ có 1.5%.
  • Cà phê sữa đá Việt, đậm hơn latte và flat-white của Starbucks và.. ‘danh sách thức uống’ (menu) của Starbucks ‘cứng ngắc’ không thích ứng với cách uống địa phương
  • Không cạnh tranh được với các quán nhỏ.. Mãi đến 1995, Hoa Kỳ mới có giao thương buôn bán lại với Việt Nam khi thị trường đã có hàng ngàn quán cà phê.. 80% là quán tư nhân nhỏ, giá cũng ‘rẻ’ hơn nhiều.
  • Khách Việt rất hạn chế.. chỉ một giai cấp ‘nào đó’ mới ghé Starbucks và không ghé thường xuyên

Dây Chuyền Cà Phê tại Việt Nam

   Các nhà nghiên cứu thị trường chia các dây chuyền quán cà phê tại VN thành ba nhóm hạng thấp (low-end), trung bình (medium)  và cao cấp (high-end). Do thu nhập thấp (World Bank 2020 tính lương trung bình của nhân công Việt là 148 USD, nên đại đa số nằm trong nhóm ‘low-end’, và giá bán của ly cà phê phải vừa túi tiền người uống..Nhóm ‘medium-end’ có thể được xem là nhóm đông nhất về việc uống.. cà phê .

Dây chuyển cà phê VN :

   Theo thống kê ‘chính thức’ thì trong 5 dây chuyển , có doanh số cao nhất tại VN (2017) thì : Highlands Coffee dẫn đầu (336 điểm bán), sau đó là Coffee House (150 tiệm), Phúc Long..

    Coffee House, gốc từ Sài Gòn , thu 29.1 triệu USD trong năm 2018 (theo con số của VietNam Industrial Research and Consulting Company). Công ty này có một đồn điền trồng cà phê riêng rộng 33 héc ta tại Đà Lạt, thu hoạch khoảng 400 tấn hạt (2019) cung cấp riêng cho các cửa hàng trong  ‘dây chuyền’ của Công ty..

   Đề thu hút thêm khách hãng các ‘dây chuyền’ Việt như Highlands Coffee và Coffee House còn thêm vào ‘danh sách thức uống’  món “bubble tea” (gốc Taiwan) mà giới trẻ Việt Nam rất thích.

Xin đọc bản nghiên cứu và phân tích về thị trường cà phê tại Việt Nam :

https://www.ukessays.com/assignments/business-strategy-of-starbucks-in-vietnam-9565-2021.php

Bubble tea  (Trà sữa trân châu)

  • Các món càphê riêng của Việt Nam:

-Cà phê ‘phin’ (filtre)

   Cà phê ‘phin’ Việt Nam được xem là theo chân người Pháp đến Đông Dương từ thế kỷ 19 và tồn tại mãi đến nay tại Việt Nam, đồng thời cũng theo chân người Việt Tỵ Nạn tha phương khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là.. Hoa Kỳ..

  Chiếc ‘phin’ , một bộ lọc cà phê đặc biệt Việt Nam, gồm nhiều bộ phận :’cốc, máy ép, bộ lọc đáy và.. nắp (!); Phin được làm bằng nhôm hay sang trọng  hơn bằng.. Inox. Một số đặc điểm cần thiết cho một bộ ‘phin’ tốt có thể gồm : thể tích ‘tiêu chuẩn’ phải cỡ 175ml; số lỗ trên phin và trên dĩa phin cần bằng nhau, các lỗ phải phân bố đều; , lỗ trên lược gài cũng cần  phân bố đều và mật độ dày hơn là trên dĩa phin..

   Cà phê ngấm qua phin, chảy từng giọt xuống cốc : đây là ly cà phê đen nguyên thủy.

Người uống có thể thêm nước sôi để uống theo ý thích (cà phê đen nóng ); Nếu muốn uống “cà phê đá”, thì đổ ly ‘đen’ (đã qua phin) vào ly đá cục để sẵn bên cạnh..

    Cà phê này được Phe ‘thắng cuộc’ 1975 gọi là Cà phê ‘cái nồi ngồi trên cái cốc’

 Cà phê đen

– Cà phê Sữa (hộp) từ Saigon

  Cà phê sữa (có khi gọi là cà phê nâu) không giống với Café au lait của Pháp hay latte của Ý. Đây là món cà phê..đặc biệt của Việt Nam.

Công thức rất đơn giản : chỉ là cà phê ‘phin’ đen chày từng giọt xuống một tách hay ly có chứa sẵn sữa đặc có đường (sữa hộp), lượng sữa đặc cũng tùy nghi; và nếu muốn uống cà phê sữa đá thì sau khi khuấy đều ly cà phê sữa nóng.. đổ vào một ly đá cục.. là xong..

  Khi người Pháp thực dân mới đến Sài Gòn và Hà nội muốn uống cafe au lait, thì khó có được ‘sữa tươi’ (Việt Nam nuôi bò sữa rất giới hạn) và đành dùng sữa hộp thay thế..Sữa hộp trong thời gian đầu là Sữa hiệu ‘con chim’ (Nestlé) nhập từ Pháp, Thụy sĩ; hiệu Mont Blanc (Pháp) rồi sau đó có sữa hộp hiệu ‘Ông Thọ” (Longevity Brand), do Công ty Friesland sản xuất tại Việt Nam (trước 1975), hiệu ‘Cô gái Hòa Lan’ (Dutch Lady) .. Đầu thập niên 1970s, Hãng Sữa Foremost VN lập nhà máy tại Thủ Đức sản xuất sữa đặc có đường nội hóa hiệu Kim cương, khởi đầu là Sữa do Quân tiếp vụ phân phối và sau đó là thành phần nhu yếu phẩm dành cho công chức VNCH.

Xin đọc thêm :

Cà phê sữa đá

Cà phê sữa

– Cà phê Trứng .. từ Hà nội ?

Cà phê ‘trứng’ = Egg coffee theo định nghĩa của Wikipedia là món cà phê pha chế từ tròng đỏ trứng, đường, sữa đặc (hộp) cùng cà phê robusta đen. Trứng được đun và đánh cho đều.. Món xuất phát từ Ông đầu bếp Giảng của Khách sạn Metropole (Hà Nội) khoảng 1940, ông dùng trứng đánh với đường để thay cho sữa hộp lúc đó khan hiếm. Sau đó Ông Giảng có mở quán cà phê riêng tại nhà gọi là Cà phê Giảng

  Món uống này không thông dụng tại Nam Việt Nam vì chưa bao giờ thiếu.. sữa hộp.

    (Saigon ưa món Soda-sữa hột gà hơn, xem là món bồi ‘bổ’ cho quý Ông mất sức ?)

 Cà phê trứng Giảng

– Cà phê ‘độc đáo “ : Cà phê cứt chồn” (kopi luwak)

   Loại cà phê rất đặc biệt này còn có  các tên civet coffee, weasel  ‘poop coffee ‘,’ civet cat dung’..và là loại cà phê thuộc hạng đắt giá nhất trên thế giới. Cà phê này cũng được sản xuất tại Indonesia (kopi luwak), Philippines (capé alamít). Nguồn gốc việc sử dụng hạt cà phê này được cho là từ Indonesia..

  • Kopi luwak thiên nhiên được làm từ những hạt cà phê đã được loài chồn hương Asian Palm Civet (Paradoxurus hermaphroditus) ăn và sau đó thải ra theo phân chồn. Hạt thu nhặt, rửa sạch, phơi khô dưới nắng, và ủ để tạo ra hương vị riêng.

  Theo các nghiên cứu của GS Massimo Marcone tại ĐH Guelph (Canada); hạt cà phê trong tiến trình tiêu hóa đi qua bao tử-ruột, chịu tác động của các men tiêu hóa và dịch vị trên lớp pectin ở vỏ ngoài hạt, biến đổi các cấu trúc protein (phân cắt thành các peptid ngắn) tạo ra những phân tử đường cùng hương vị riêng cho hạt cà phê khi chồn thải ra và sau đó trong quá trình rang, các phản ứng loại Mallard sẽ tiếp diễn để tạo thêm các hương vị phức tạp khác..

   ĐH Florida cũng đã có một bằng sáng chế dùng hỗn hợp các men để cho tác động trên hạt cà phê tạo ra ‘cà phê..

giống’ như ‘kopi luwak’ ?

 Chồn hương ăn hạt cà phê rồi thải ra theo phân

  • Trung Nguyên Legendee, là cà phê ‘nhái theo hương vị thiên nhiên, dùng các men tiêu hóa tổng hợp theo như men trong ruột chồn, và cho tác dụng lên hỗn hợp các hạt cà phê arabica, robusta, liberia..(không cần đến chồn ăn và thải). Loại cà phê ‘chồn’ này giá khá đắt ; 1kg được bán đến 3000 USD. Công ty Trung Nguyên là một công ty sản xuất, chế biến và phân phối hạt cà phê và các sản phẩm từ cà phê. thành lập năm 1996 tại Ban Mê Thuột. Công ty xuất cảng nhiều mặt hàng cà phê chế biến đến nhiều nơi trên thế giới kể cả Hoa Kỳ, Âu châu..

Xin đọc thêm bài viết trên Smithsonian Magazine (July 7,2011) về ‘Weasel Coffee’  :

https://www.smithsonianmag.com/arts-culture/weasel-coffee-youre-going-to-drink-what-26514211/

Trần Minh Quân 6/2021

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s