Món ngon địa phương : Con Nuốt – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

   Có nhiều món ăn mang các tên thật lạ như Rươi, Don.. Nuốt mà chỉ người dân địa phương mới biết. Các món ăn dân ‘dân dã’ này ghi các dấu ấn thật đậm trong tâm khảm người tha phương : ”Ta ra đi mang theo Quê hương “ .Chỉ đọc lại một đoạn văn là một thời quá khứ đầy ắp kỷ niệm lại quay về ? Marcel Proust chỉ thoảng ngửi mùi bánh “bông lan quả bàng Madelaine’ trong một quán trọ nhỏ ven biển xa xôi là dĩ vãng thơ ấu hiện ra ! (Proust Effect trong Tâm Lý học).. Trần Minh Quân nhìn một bức hình xưa chụp bà mẹ Bắc kỳ ngồi bán các bó lá dong (để gói bánh chưng) đã làm sống lại cả một thời thơ ấu, di cư .. gói và canh bánh chưng trong một cư xá có tên là Căng Đờ Gôn (Camp De Gaulle)..

     Kỷ niệm và Ký ức..TMQ có một Vị thân hữu rất chân tình, đã đọc hầu “hết” các bài của TMQ,  cho rất nhiều ý kiến, khuyến khích và cũng đặt nhiều câu hỏi thật ‘độc đáo’ mà muốn trả lời,  phải tìm cả tuần chưa chắc đã ra,, Vị thân hữu gốc Huế này, người góp ý về bài “Ớt” , đem Bún bò Huế lên mức .. cay ‘cao cấp’, vừa hỏi TMQ về món Giấm nuốt .. (Anh đọc đâu đó, chợt nhớ ?) Món ăn lạ lùng và TMQ tìm hiểu, xin viết bài này để tặng Vị Đàn anh khả kính, cùng tất cả các độc giả  gốc Huế và Quảng Trị..

  • Con nuốt là con gì ?

   Theo giải thích của Ông Phan Quốc Vinh (Báo Thanh niên 14/01/2019) :

 Nuốc (chữ c) là tên một loài sứa ;  “trích).. có lẽ con sứa này rất dễ ăn, dễ nuốt nên tên nó cũng được gọi thành con ‘nuốt’ mà vần ‘t’ người Huế thường đọc trại thành vần ‘c’, vì vậy ‘nuốt’ bị biến thành ‘nuốc’ từ lúc nào không hay. Người Huế hay nói cho luôn vần là ‘nuốc tuốc luốc’, nghĩa là ăn món này vào thì.. nuốt tuốt luốt, khỏi cần nhai nhiều !”

           (Xin Quý vị gốc Huế và Quảng Trị cho ý kiến ? thực hay hư ?)

  Qua các mô tả về con “Nuốt” hay “Nuốc” thì đây là một loài sứa nhỏ sống trong khu vực nước lợ hay nước ngọt .

   Tra cứu các tài liệu về Sứa của các Sách Sinh vật học , quan trọng nhất là bài nghiên cứu “The distribution and ecology of the fresh-and brackish-water medusae of the world” có những điểm đáng chú ý :

  • Sứa nước lợ : (Brackish water jellyfish :

 Vài loài sống tại vùng cửa sông nơi nước lợ như Moerisia, Odessia, Oustrou movia..Một loài khá quen thuộc là Aurelia aurita

Mô tả  A. aurita theo Animal Diversity Web:

Aurelia aurita (Moon jellyfish) Wikipedia Việt ghi là Sứa mặt trăng (Sứa sen)

Phân bố khắp các Đại dương (trử Bắc băng dương) và nhiều vùng nước lợ (nước có thể chứa 0,6% muối). Dạng dù; Tán (bells) đường kính 10-35cm màu xanh lam nhạt,có tua quanh bờ của dù; tua dài chừng 1cm. Nơi cuống miệng có 4 tay nhỏ màu hồng nhạt

Dùng làm thực phẩm, thuốc tại Trung Hoa.

   Loài này rất phù hợp với các mô tả về Nuốt (?)

La méduse Aurelie  (Aurelia aurita)


  • Sứa nước ngọt (Fresh-water jellyfish)

Loài quan trọng nhất là Craspedacusta sowerbii, tại vùng Nam Á (kể cả Trung Hoa). Mô tả theo Animal Diversity Web : Phân bố hầu như mọi nơi trên thế giới, sống tại các ao hồ, đầm, sông..Sứa nhỏ cỡ 2.5 cm, nặng chỉ 3-5g. Gốc tại sông Dương tử (Trung Hoa) sau đó lan đi khắp thế giới. Wikipedia Việt ghi là “Sứa hoa đào” và không dùng làm thực phẩm..

Méduse  Craspedacusta 

  • Món ăn từ con Nuốt :
  • Giấm nuốt Huế

   Với Quý vị (không phải dân Huế như TMQ) , xin trích một đoạn về món ăn này trên báo “Doanh nhân Sài Gòn 2021″ : “Giấm nuốt mùa hè” của Hoàng Thị

 Trong hàng trăm loài hải sản bổ dưỡng đặc trưng mùa hè ở Huế có con nuốt tay và nuốt chân, thân mềm, màu trắng phớt xanh, ăn giòn sần sật và mát, giúp giải nhiệt những ngày nắng nóng. Từ Tam Giang-Cầu Hai, nuốt về các chợ, đưng trong những thùng và thau..”

Đọc qua tựa bài, quý vị có thể nghĩ đến “loại giấm (chua) lên men từ con nuốt ? và nuốt là một ..con ruồi như con ruồi giấm (drosophila).. Trật lất ! và có những hai con nuốt : nuốt tai và nuốt chân ?.. cũng trật luôn !. Xin đọc tiếp :

..Phụ nữ Huế biết nấu ăn ngon đều làm được giấm nuốt; đi chợ sớm để mua nuốt tươi”

  • Đó là nuốt chân, cứng, màu trắng xanh của biển. Rửa nuốt thật sạch rồi ngâm lại trong nước muối pha thật loãng..”

Sau đó là các nguyên liệu ‘phụ’ chế biến như tôm rằn  ướp gia vị; ruốc Mỹ lợi lắng lọc; cà chua bi (cherry tomato), “độc hơn” thì thêm gạch cua ; rau sống; đậu phộng rang,,

  • “Sắp bún, rau sống vào tô..trên cùng mỗi thứ một ít : nuốt chân, tôm…(và các thứ trên).. Bóp bánh tráng, cho đậu phộng vào trộn đều rồi ăn”
  • “Không có giấm mà vẫn gọi là giấm nuốt, chẳng qua là một biến tấu ! Giấm nuốt đủ vị mặn ngọt, chua, chát, bùi.. nhưng không thấy.. chua (?)

Quý vị muốn thử ăn món Giấm Nuốc xin xem công thức và cách làm theo link : https://congthucmonngon.com/153839/giam-nuoc-mon-bun-co-mot-khong-hai-o-hue/embed/#?secret=V2wgCwXPqm

  Quả thật là một món bún ‘quá’ độc đáo ? Giấm nuốt hay Bún nuốt đây ? Tại Hải ngoại nhất là Hoa kỳ.. nuốt khắp nơi, chỉ thiếu… bàn tay chế biến ?

“Khám phá Huế” có giới thiệu về Bún Giấm Nuốc (chữ c) :

Xuôi về Chợ Đông Ba, qua chân cầu Gia Hội, ngay chỗ giao cắt đường Chi Lăng-Trịnh Công Sơn có một quán chỉ bán riêng món bún Giấm Nuốc..Quán rất nhỏ, không tên..(có lẽ .. quán Chị Hiền ?)

Tô bún giấm nuốc

  • Các món Nuốt “Huế khác :

Ngoài món bún trên : Nuốt cũng được ‘ăn sống’ chấm với mắm ruốc vắt chanh bỏ ít đường, ăn kèm rau sống.. chuối chát, khế tươi (kiểu xà lách trộn?). Theo giới sành ăn thì ăn kiểu này dùng ‘nuốt tai’ ngon hơn.

Nuốt cũng được ‘ăn sống’

This image has an empty alt attribute; its file name is image-63.png
  • Nuốt Quảng Trị :

Người Quảng Trị cũng biết con nuốt và có món ăn từ nuốt như Gỏi nuốt..

Báo “Du lịch Việt Nam”  (14/07/2019) viết về Gỏi nuốt – Đặc sản Quảng Trị

(trích)..” nghe đến tên gỏi Nuốt, chắc hẳn ai cũng có một chút tò mò về món ăn này. Nuốt là loại động vật nhuyễn thể, không xương sống, sống vùng nước lợ (?).Ở dưới nước, chúng trong suốt; vớt ra khỏi nước, chúng đổi sang màu trắng sữa, phớt xanh da trời hay hồng nhạt, ăn giòn sần sật và mát, giúp giải nhiệt những ngày nắng nóng “

..” khi cơn gió Nồm Nam nổi lên thì lúc đó là thời gian con Nuốt xuất hiện nhiều nhất.. dân xã Vĩnh Long, huyện Vĩnh Linh chăng lưới tại sông Sa lung để vớt.. Nuốt..”

   Sau khi vớt, nuốt được chế biến, tách phần chân khỏi phần đầu; chân sơ chế bằng phơi nắng để xả nước, khi nuốt thu nhỏ lại , đem rửa sạch  , và ngâm trong nước lá ổi giúp tăng độ giòn, sau đó để ráo..

  Gỏi nuốt khá đơn giản : nuốt sau khi chế biến chỉ còn độ lớn.. mỗi con một gắp. Gỏi gồm các loại rau thơm địa phương .. gắp chung với nuốt và chấm mắm ruốc pha loãng (ngon là do cách pha chế nước chấm).. Kèm bánh tráng và đậu phộng rang..

    Theo báo “Tự hào Việt Nam “ thì trong vùng Quảng Trị, nuốt còn có tại con sông như sông Hiền Lương (từ Cửa Tùng đến Huỳnh Hạ..

Gỏi nuốt – Đặc sản Quảng Trị

  • Nuốt.. xuất khẩu :

   Ngoài các món Nuốt’ tại các địa phương , Hà Tĩnh còn khai thác món “Nuốt muối” xuất khẩu . Nuốt Hà Tĩnh tập trung tại Ích hậu-Lộc Hà ; làm thành nuốt muối bán sang Tàu, Đài loan và Hàn quốc. mỗi năm khoảng 4-50 chục tấn (?) Loại nuốt dùng để muối là nuốt chân.

Phụ lục (1) :  Xin ghi thêm một số chi tiết (tóm tắt) về Sứa (nói chung) dựa theo bản thảo 25 trang do một thân hữu gửi cho :

  “Sứa là những sinh vật rất đơn giản, có thể xem là loài động vật sơ đẳng, tuy thuộc loài ‘đa tế bào’. Sứa không được xếp vào loài cá, dù chúng biết “bơi” và chỉ sống nơi biển cả (chì có một loài sống nơi nước ngọt). Các nhà sinh vật học xếp Sứa vào lớp (class) sinh vật Scyphozoa , lớp này có đến 200 loài.. trong đó nhóm Medusae là nhóm bơi tự do, có hình dạng như.. Nấm..”

  “Sứa có thân trong suốt như thủy tinh, rất mềm ,có đủ màu sắc :tử xanh dương, hồng đến tím nhạt. Kích thước của sứ cũng thay đổi tùy loài ; loài nhỏ nhất có dù đường kính cỡ 2.5cm, và loài lớn có dù đường kính đến 3m..”

    “ Tại Việt Nam :  dọc bờ biển có những loài đáng chú ý :

  • Sứa rô : Rhopilema esculenta . Sứa rô có dù lớn, đường kính khoảng 50cm. Mép dù trơn, có tay quanh miệng, phân nhánh nhiều lần, tỏa ra nhiều tua cảm giác. Trên tua và trên dù có nhiều tế bào gai tạo thành các đốm tròn nâu. Nọc độc của sứa rô gây phản ứng khá ngứa. Sứa rô được dùng làm thực phẩm tại Á châu (Việt, Tàu, Nhật..)

Sứa rô : Rhopilema esculentum

  • Sứa sen :Aurelia aurita .Sứa sen có dạng dù; thân hình tán, đường kính khoảng 40cm; màu xanh lam nhạt; có tua quanh bờ của dù, tua dài chừng 1cm. Nôi cuống miệng có 4 tay màu hồng nhạt. Sứa sen phân bố rộng tại các vùng ôn đới. Tại Việt Nam : gặp ở vùng Bạch long vĩ, Cát Bà, Côn đảo, Cù lao Chàm..

 Sứa sen :Aurelia aurita

  • Sứa lửa : tên chung cho nhóm ‘ong vò vẽ biển =sea wasp’ là nhóm có nọc độc nhất, gây ngứa và lở loét ngoài da. Loài gặp tại ngoài khơi VN là Chiropsalmus quadrigatus.

“Nọc độc của sứa là một polypeptid phức tạp, số lượng và vị trí các acid amin trong chuỗi thay đổi tùy loài sứa., phân tử lượng trong khoảng 10-30 ngàn daltons. Nọc có thể tác động trên Hệ Tim Mạch, gây trụy tim ; có thể gây hoại huyết và hoại thư.”

Sứa lửa : Chiropsalmus quadrigatus.

“ Rhopilema esculentum là loài sứa được dùng làm thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới; được Trung Hoa khai thác mạnh nhất..Nhật là quốc gia có số tiêu thụ cao, mỗi năm nhập số lương trị giá tr6n 60 triệu USD..” Hoa Kỳ đang khai thác Stomolophus meleagris ( Cannonball jellyfish) làm thực phẩm ‘Made in USA”. xuất cảng sang Nhật và Đài Loan..”

Cannonball jellyfish

Tại Hoa Kỳ, Sứa chế biến và làm thành thực phẩm có thể mua được tại Tiểu bang Georgia (made in USA) ; Vài địa chỉ và số điện thoại để có thể ‘đặt mua’ (cả sỉ và lẻ);

  • Big Oak Seafood tại St Mary’s GA 31558 (912-266-1836)
  • Marco Seafood tại Darien GA 31305 (912-437-5408)

“Về dinh dưỡng :Sứa được xếp vào loại ‘thích hợp’ cho ăn kiêng (diet). 100 gram sứa RTU =Ready to use; sau khi xả muối; cung cấp khoảng 20 calories,

Chưa xả muối : 100g có 5.5-6.8 protein ; RTU  :  dù 4.7 g và tai 5.6g protein

Acid amin : glycine chiếm 30% , sau đó là hydroxyproline và hydroxylysine..”

“Dược học cổ truyền Tàu và Việt  gọi Sứa là ‘hải triết’= HaiZhe’ , vị mặn, tính bình; tác động vào Kinh-Mạch thuộc Can và Thận; có khả năng thanh nhiệt, tiêu ứ (Nam dược gọi chung là ‘mát’

Ghi thêm (2)

Các nghiên cứu hiện nay chú trọng vào Apoaequorin một protein có khả năng ‘kết dính calcium=calcium binding, ly trích từ Sứa có thể giúp chống lão hóa và giúp trị mau quên (dementia)..

  – BBC News Tiếng Việt có bài “Con người, con sứ và giấc mơ trường sinh bất tử” về khả năng ‘tái sinh của Sứa :

https://www.bbc.com/vietnamese/vert-earth-46659043

Trần Minh Quân 2/2021

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s