Tương ớt Hàn GOCHUJANG – Trần Minh Quân

                                                            Trần Minh Quân

     Một vị thân hữu từ phương xa chuyển cho TMQ một bài viết trên BBC Travel khen ngợi món Gochujang của Hàn quốc đang bất ngờ (sudden) được nổi tiếng (ignition)..

  Hàn quốc, từ lâu đã được biết trên toàn thế giới qua món “Kim chi’ truyền thống..! Từ một xứ sở nhỏ bé hầu như vô danh (nếu không có Korean War), Nam Hàn đã trở thành một cường quốc kinh tế và ngày hay món ăn Nam Hàn lại vang danh thế giới..

  Tương, món ăn truyền thống của Việt Nam từ hàng trăm năm, chưa ra khỏi được biên giới : Tương Cự đà không khác Tương Miso (Nhật) nhưng Miso đi khắp nơi , còn Cự đà có mấy người biết ? Vẫn biết ‘khẩu vị’ là do ưa thích nhưng hình như truyền thông (media) và quảng cáo là những phương tiện phổ biến.. món ăn (đi kèm văn hóa) hữu hiệu nhất ? Món ăn Hàn quốc ‘xâm nhập’ đầu óc người Việt bằng các.. bộ phim Hàn quốc (lồng tiếng).. mì gói, mì tương qua phim ảnh.. ngon vô cùng !

BBC Travel (18-8-2020): “Gochujang : The trendy Korean food that burns” có những nhận xét rất tinh tế; Bài viết nhắc qua lịch sử của Gochujang nhưng lại chú trọng nhiều về văn hóa, về di sản món ăn mà người Hàn đã áp dụng :

   “Education is important to preserving this heritage” : Gochujang đã được dạy cho các em bé đến trường.. ngay khi học mẫu giáo; để khi lớn lên người Hàn đã nhận thức được một cách ‘nhập tâm về món Tương-ớt này..

   BBC Travel ghi : Năm 2018 Nam Hàn xuất cảng số lượng gochujang trị giá 36.8 triệu USD

Xin đọc :

         www.bbc.com/travel/story/20200818-gochujang-the-trendy-korean-food-that-burns

  • Gochujang : Tên và lịch sử

   Gochujang gồm Gochu = Ớt đồ cay, chủng riêng của Triều tiên (Korean chili pepper và Jiang = tương (theo định nghĩa căn bản, làm từ đậu nành lên men)

1- Gochu  có các tên như Korean chili pepper, Korean hot pepper, là một chủng của cây ớt Capsicum annuum. Khi quả còn xanh gọi là put-gochu, và khi đã chín đỏ gọi là  hong-gochu.Theo lịch sử thực vật thì cây ớt đỏ được các nhà buôn Bồ đào Nha đưa đến vùng Hàn-Nhật vào cuối thế kỷ 16.

2- Jang trên căn bản là tương, làm từ sự lên men các hạt đậu nành và tại Hàn quốc có nhiều loại jang khác nhau như doenjang (tương đặc; doen=đặc), kanjiang (nước tương).. (xem phần dưới về ‘jiang”

    Lịch sử Gochujang đã được Wikipedia tóm lược ;

            Xin đọc : https://en.wikipedia.org/wiki/Gochujang 

  Trước khi Ớt đỏ được du nhập vào Bán đảo Triều Tiên, món ‘jang’. cay được làm bằng tiêu đen và ‘chopi’ (zanthoxylum piperitum), một cây tương cận với xuyên tiêu).

  Danh từ ‘yang’ cay được ghi chép trong sách Thuốc Hàn (Hyangyak-jipsongbang dịch theo Anh nhữ là Collected Prescriptions of Native Korean Medicines)  vào khoảng 1433 và xem là một vị thuốc. (Ngự Y Si-pil-Yi  ghi chép món Sunchang  gochuyang trong một Sách Tổng liệt kê (1720) các món ăn Vua Hàn Yeongjo (Triều đại Chosun) và triều đình ăn trong Cung.

  Các sách trong thế kỷ 18 về Nông nghiệp Triều Tiên (Nonggawolryeongga) bắt đầu ghi danh từ gochojang và sau đó biến đổi thành gochujang .

  • Jang tại Triều Tiên : (đại cương)

  Cũng như Nhật và Việt Nam, do ảnh hưởng của văn hóa Tàu và Phật giáo, Chiang (Tương tiếng Hán) đã từ Tàu đến bán đảo Triều Tiên từ thời xa xưa. Sách vở Hàn đã ghichép , từ năm 650 về Jang (biến âm của Chiang) và Kanjang (nước tương) đã được dùng làm quà tặng, trao đổi giữa các gia đình trị vì Quốc gia này. Jang được sản xuất theo tính cách gia đình như ở Việt Nam và chiếm đến 82% tổng sản lượng jang của Nam Hàn. Ngay tại Seoul, tính trung bình mỗi đơn vị gia cư tại các chung cư đều có từ 6-8 chum-vại sành để ngoài hành lang chứa Jang và Kanjang tự sản xuất. Phần lớn Jang được làm bằng meo-mốc từ đậu nành, gọi là meju (theo kiểu soybean miso của Nhật). Chủng mốc được dùng là Aspergillus oryzae hay A. sojae.

   Doenjang (Korean soybean jang) là loại jang truyền thống, màu nâu xám, hơi nặng mùi, có dạng ‘lợn cợn’ do các mảnh vụn nhỏ của hạt đậu nành chưa nghiền nát kỹ. (Tại Hoa Kỳ, Doenjang được bán trong hộp thiếc dưới tên “Bean Mash)”..

Nam Hàn cũng còn một số Jang kiểu Tàu như Chajang=Chungkuk-jang giống tương tàu xì =Chinese sweet black jang ; kiểu Nhật (do ảnh hưởng việc bị Nhật chiếm đóng) như Weijang=Ilbonjang loại jang làm từ mốc gạo đỏ kiểu Japanese Red miso hay Sendai miso..

  • Thành phần Gochujang và cách làm

  Thành phần căn bản của Gochujang gồm : bột ớt đỏ (red chili) làm thành dạng nhão (paste), bột gạo nếp, bột đậu nành lên men và muối..

   Một trong những phần tử quan trọng nhất trong gochujang là gochujang meju.

  Meju được làm bằng đậu nành nấu chín và cơm gạo tẻ (glutinous rice) theo tỷ lệ 6:4. Hỗn hợp này sau đó được trộn vào rơm và để phôi khô trong 2-3 tháng. Gochujang được làm bằng bột meju trộn với mạch nha (malt), muối, bột gạo và bột ớt đỏ.

Công thức ‘tiêu biểu’ của gochujang gồm :

  • bột ớt đỏ 25% ; cơm nếp (glutinous rice) 22.2 % ; bột men meju 5.5%
  • thêm vào  là muối 12.8%,  mạch nha 5% và nước 29%

Tất cả các thành phần trên được trộn đều và để ủ trong chum-vại làm bằng đất nung (jangdok) trong khoảng 6 tháng đến 1 năm để lên men.

   Phương pháp căn bản này vẫn được áp dụng , ít thay đổi qua nhiều thế kỷ.

(Công thức đầu tiên – chép thành văn – được ghi lại từ 1766 không khác biệt nhiều, chỉ ghi thêm là gochujang dành cho Triều đình có thêm bào ngư, tôm to và trai biển (?), có lẽ để tăng thêm vị dành  cho Vua-chúa..)

Quy trình làm Gochujang theo Bộ Canh nông Hàn quốc

Gochujang rất thông thường tại Triều tiên nhưng Sunchang gochujang lại được công nhận là ‘ngon nhất’ và đánh giá là phẩm chất ‘thượng hạng’. Vua Hàn Taejo Sunggye Lee đã ra lệnh cho Lãnh địa Sunchang phải dùng gochujang địa phương làm vật triều cống. (Sunchang là một thành phố vùng núi Jeonlabuk tại Tây Nam Triều Tiên , cách Seoul 230 km, có nhiệt độ  (26-29 độ C) và độ ẩm (70-80%) khác hẳn các nơi khác rất thích hợp cho tiến trình lên men jang, Sunchang một năm có đến 77 ngày sương mù. Giống ớt đỏ imsil tại đây cũng có hương vị riêng và độ cay dịu chưa kể giống đậu nành địa phương cũng là một yếu tố cần chú ý)

   Một “công thức” biến đổi khác thay thế ‘cơm nếp’ bằng cơm gạo hạt-ngắn , hay bằng lúa mạch (barley), và có khi bằng bột lúa mì nguyên hạt..thêm táo tàu, bí đỏ và cả khoai lang . Có loại jang còn thêm chất tạo vị ngọt như đường, mật ong.. và thành phẩm có màu nâu-đỏ sẫm có vị cay..

    Gochujang  còn dùng làm ‘nền căn bản’ để chế ra các loại jang khác :

  • Chogochujang là gochujang thêm giấm và các gia vị khác như đường, hạt mè (vừng)
  • Ssamjang  là gochujang trộn với doenjang (tương đen) thêm hành băm vụn..

    Để tạo thêm ‘danh tiếng’ và gây thêm chú ý trên thị trường quốc tế cho gochujang, Chính Phủ Nam Hàn (Korean Food Research) và các nhà sản xuất còn phối hợp để ‘lập’ ra một ‘thang cấp cay’ cho gochujang và đặt tên là GHU = Gochujang hot-taste unit, để đo độ cay của jang, dựa theo các phương pháp đo lường khoa học tân tiến như sắc ký thể hơi (gas chromatography) và sắc ký thể lỏng đo các nồng độ capsaicin và dihydrocapsaicin trong gochujang.: xếp thành 5 ‘bậc’ cay khác nhau : cay nhẹ=mild hot; cay=slight hot; cay trung bình=medium hot; khá cay= very hot và thật cay= extreme hot.

  • Khía cạnh vi sinh : (theo Journal of Ethnic Foods – 3 (2016) 201-208)

  Trong thời gian lên men, có nhiều thay đổi diễn ra cho các chủng vi sinh trong jang: Các vi sinh vật dùng chất đạm từ đậu nành và chất carbohydrates từ gạo (cơm) để biến đổi các hợp chất pha trộn..Những nghiên cứu còn ghi nhận nhóm bacteria (Firmicutes) là nhóm quan trọng nhất; về nấm men nhóm Candida và Saccharomyces chiếm đa số; ngoài ra còn có các Aspergillus và Rhizopus từ men meju..

   Các vi khuẩn Bacillus  nhóm aerophilus và nhóm pumilus chiếm đa số, ngoài ra còn có B. subtilis, B. licheniformis, B.sonorensis..

Các vi khuẩn Lactobacillus fructivorans, L. rennini..

Các vi khuẩn khác như Enterococcus faecium ; Thermoactinomyces daqus, T. vulgar

     Tổng cộng có khoảng trên 100 chủng loại khác nhau.

Tập san Microbiology số 18 tháng Giêng 2021 ghi lại :

“ Khi lên men, có những sự thay đổi về nồng độ muối, pH, đường nghịch chuyển ( cả ba đều giảm), trong khi đó có sự gia tăng của độ acid và nitrogen loại amino. Các vi khuẩn quan trọng nhất gồm Bacillus, Aerosakkonema và Enterococcus và sau đó Aerosakko nema , tuy lúc khởi đầu lên men chiếm đa số nhưng bị thay dần bằng Bacillus..Các nấm Aspergillus chiếm đa số lúc bắt đầu và bị thay dần bằng Zygosaccharomyces và Millerozyma. Các  nitrogen loại amino được tạo ra do các B. haynesii và B. licheniformis

Vị của gochujang  được tạo ra, phần chính, do Zygosaccharomyces rouxii..

  • Nghiên cứu.. khoa học

Có nhiều nghiên cứu tại các Đại học Nam Hàn về dinh dưỡng và vai trò ‘thực phẩm chức năng’ của Gochujang .

  • Tác dụng trị liệu :

Gochujang, tuy là một thực phẩm truyền thống của dân Hàn , nhưng cũng là một phương thuốc dân gian dùng cả trong Cung đình Hàn xưa.

  Các sách thuốc cổ của Hàn quốc ghi gochujang trị được các chứng rối loạn về tiêu hóa, cải thiện các vấn đề tiêu hóa gây ra do yếu tỳ và vị (do ảnh hưởng của quan niệm Y học cổ truyền Tàu). Các nghiên cứu ngày nay giải thích các tác dụng về tiêu hóa là do vị cay của jiang

  Sách cổ cũng ghi các khả năng giúp tăng vị , giảm buồn nôn vả cầm tiêu chảy..Thang thuốc ‘cá chép hay thịt gà hầm gochujang’ là thuốc bổ.. cho Vua, quan; dùng jang đắp nơi châm cứu (!) và nấu trà trị đau lưng..Sách ghi chép Triều đình còn ghi là gochujang đã ‘cứu sống’ Vua Yeongjo, năm 1748 khi Vua bị.. ngộ độc thực phẩm (?)

Thực phẩm chức năng ;

  Gochujang chứa 44.6 % nước; 43.8 % carbohydrates; 4.9 % chất đạm và 11.3 % chất béo . 100 gram gochujang cung cấp 178 kcal; 822 mg Potassium và 408 mg vitamin A

(Korea Ministry of Food and Drug Safety Nutritional Database ).

       Thành phần dinh dưỡng trên nhãn một chai gochuyang      
 

  Các hoạt chất sinh học chính trong ớt đỏ là các carotenoid, capsaicinoid và flavonoid thêm vào đó là vitamin C. Tính theo số lượng thì carotenoid cao hơn capsaicinoid (capsaicin và dihydrocapsaicin) (carotenoid 1.1 mg/g còn capsaicinoid 550 micro gram cho 100 gram ớt). Hoạt tính của Capsaicin đã được nghiên cứu rất nhiều  (xin đọc thêm trong bài Ớt cay cũng của TMQ)

Do gochujang chứa đến 25% ớt đỏ , nên tác dụng phòng và ngừa bệnh có thể do capsaicin (100 gram  gochujang chứa 5 mg capsaicin). Các nghiên cứu  ghi nhận gochujang có các tác dụng tố về hạ cholesterol, (10%) giảm triglyceride (16%) trong máu ; giảm (20%  ApoB .. giúp giảm béo phì..(Clinical Nutrition Số 34-2015)

  • Gochujang và các món ăn

   Gochujang được dùng trong nhiều món ăn nổi tiếng của Hàn quốc, trong các món (phải có) như bibimbap, tteokbokki.. budae-jjigae, gà chiên yangnyeom

Gochujang tăng vị cay cho các món salad, hầm, canh và ướp thịt khi nướng..

  • Bibimbap

Bibimbap theo tiếng Hàn là món cơm (có thêm các món khác trộn = bày, chung

bibim= là cơm cháy và cơm chín chung nhau; và bap là.. Gạo. Theo truyền thống Hàn bibimbap là tô cơm trắng, trên mặt có các loại rau xào, kim chi, phải có gochujang, nước tương.. thêm quả trứng ốp la và một lát thịt heo hay bò…

     (có thể xem bibimbap như.. ‘cơm tấm.. bì, sườn, chả Việt,bày trên dĩa ?)

Bibimbap trong thố đá được gọi là ‘Dolsot-bibimbap

   Wikipedia có bài rất rõ về Bibimbap. Sách dạy nấu ăn các món Hàn ghi Bibimbap là ‘meat and seasoned vegetables arranged on rice’.. luôn luôn có gochujang.

  • Tteokbokki

Món bánh gạo chiên giòn truyền thống  (từ thế kỷ 19): Bánh gạo có dạng ống nhỏ. Món bánh này thường ăn chung với ‘chả cá’, trứng luộc chín, hành và.. chấm hoặc trộn gochujang. Tteokbokki được biến đổi thành nhiều dạng như  thêm cà-ri, sốt kem, hải sản.. nhưng luôn luôn chấm với gochujang.

  • Yangnyeom chicken

Món gà chiên sốt chua cay. dùng gochuyang làm tương chấm bắt đầu xuất hiện tại Nam Hàn năm 1977, đã trở thành nổi tiếng và lan rộng trên thế giới kể cả Mỹ, Úc, Taiwan, Singapore.. Việt Nam.

  • Budae-jjigaelà món ăn ‘chế biến’ của dân Hàn dùng các thực phẩm của quân đội Hoa Kỳ đem đến Triều Tiên trong Trận chiến tranh “Korean War”. Món ăn ‘hầm’ này dùng jambon, xúc xích (hot-dog), thịt hộp spam.. đậu chín (beans).. nấu chung với kimchi, gochujang và có khi thêm cả phó mát Mỹ..

(Budae= Căn cứ quân sự ; jjigae= hầm, kho). Tuy là món ‘chế biến’ trong thời chiến nhưng nay tiếp tục là món.. ngon tại các Nhà Hàng Hàn quốc dùng nhiều loại thịt ‘cao cấp’ (Vienna sausage..) và phó mát Âu châu..

                                                                                             Trần Minh Quân 8-2021

     Vài hàng ghi thêm : “Trông người lại nghĩ đến ta “. Ông Bạn ‘đàn anh” rất hợp ý với Trần Minh Quân, có một giấc mơ : “có được sự hợp tác giữa các Trường Đại Học tại VN để có những nghiên cứu sâu rộng về các thực phẩm lên men (theo gương tương ớt Hàn) để quảng bá và phát triển kỹ nghệ thực phẩm VN”. Chúng ta có.. “Bốn ngàn năm văn hiến ‘ mà sao lại.. dậm chân tại chỗ ?.      

TMQ

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Mời đọc thêm bài Kim Chi-https://dongsongcu.wordpress.com/2020/11/17/kim-chi/-https://dongsongcu.wordpress.com/2021/01/21/thuc-pham-len-men-kimchi-tran-minh-quan/

One thought on “Tương ớt Hàn GOCHUJANG – Trần Minh Quân

  1. Cảm ơn blog về bài viết hữu ích này, lúc trước em có đọc 1 bài viết về kimchi HQ khá kĩ của blog nhưng giờ tìm lại không được, có thể cho em link đọc lại không ạ?

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s