Chuyện con.. Vẹm (mussel, moule..) – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

Vẹm nước mặn

   Sau các bài về Hến, Ngao, Ốc.. Trần Minh Quân nghĩ đến Sò nhưng các thân hữu bên Xứ Bỉ xa xôi lại nhắc đến món ’hải sản’ vang danh, ‘moules et frites’ bán tại khắp các khu phố Liège, Bruxelles.. , bán cả trên các xe hàng rong.. giống dân Sài Gòn trước 1975  mỗi sáng ăn xôi. Kỷ niệm và kỷ niệm..”Belgique .. trong tôi ?  Nếu như các tên gọi về Hải sản luôn là những vấn đề ‘rắc rối’ tại Việt Nam, dễ nhầm vì không có các quy định chung, thì Âu Mỹ cũng không khác. Chợ hải sản đặt tên hàng theo tên gọi địa phương, đâu ai cần phân biệt thêm bằng tên.. latinh lạ hoắc ?                                            

Mussel (tổng quát)

   Mussel, tên Anh-Mỹ, dùng gọi chung nhiều nhuyễn thể thuộc nhóm sinh vật ‘hai mảnh (bi-valves) khác nhau, sinh sống cả trong những khu vực nước mặn và nước ngọt. Đặc tính tạm gọi là chung của mussel (dù thuộc các chi sinh vật khác nhau) là  vỏ hơi kéo dài và không đối xứng(khác với clam, vỏ thường tròn hoặc bầu dục)

  Mussel thường áp dụng cho nhuyễn thể hai mảnh, có thịt ăn được thuộc gia đình sinh vật Mytilidae sinh sống tại các bãi biển, thủy triều lên xuống, bám chắc vào một giá thể (substrate), bằng một chân rất khỏe..

    (Tên Mussel cũng dùng gọi nhiều loài sinh vật 2 mảnh sống tại vùng nước ngọt (freshwater) như pearl mussel.. sống nơi hồ ao sông suối , đa số thuộc họ Unionidae, không liên hệ nhiều với họ Mussel biển. Riêng loài zebra mussel, nước ngọt lại thuộc họ riêng, Dreissenidae khác hẳn hai họ trên, tuy hình dáng rất giống mytilus.., sống bám vào đá..nhiều nhà sinh vật học xếp vào nhóm clam?

Xin mời đọc các Bài Nghêu, ngao, Clam tại: https://bienxua.wordpress.com/2021/09/21/ngao-hen-tay-my-clam-tran-minh-quan/embed/#?secret=79Jqmjtffz

Tại Âu châu, tên chung thường dùng là Mytilida và thông dụng hơn là moules

Tại Việt Nam, tên gọi chung của loài nhuyễn thể  hai mảnh này là con Vẹm và họ Mytilidae gọi chung là họ Trai. Tại Cà Mau, có Vòm xanh (hay Vẹm xanh) nhưng vòm đất lại là nghêu/ ngao sống vùi dưới cát.. Tên Trai  cũng có những điều thú vị (!) tại Sai Gon, lúc ‘mất tên” : “Đài truyền hình và rạp chiếu ‘fim’ tại thành phố mất tên cho chiếu phim xã hội chủ nghĩa, kiểu ‘thủ công’ hình trên màn ảnh kèm lời kể.. gọi là thuyết minh

Có một bộ phim kể về đời sống của các cô thợ lặn (bị đế quốc bóc lột) phải lặn xuống các trại nuôi ngọc-trai (pearl) bắt ‘trai’ tìm con có ngọc đang nuôi..Bộ Tuyên truyền dịch con pearl-oyster này thành con Trai (tránh tiếng Vẹm, vì ‘Ngụy’ có câu “Nói dối như Vẹm”).. Phim trở thành Cô gái mò.. Trai (!)  ‘

  • Đặc tính chung của Vẹm nước mặn :

Vỏ (coquille) ngoài của Vẹm gồm hai mảnh, nối với nhau bằng một bản lề, cấu tạo bằng sợi gân rất chắc và mạnh có thể làm mở và khép kín hai vỏ lại với nhau. Vỏ gồm ba lớp

  • Lớp trong cùng (đặc biệt là tại pearl mussel) dạng xa cừ óng ánh, cấu tạo bởi calcium carbonate, tiết ra liên tục.
  • Lớp thứ nhì (hay prismatic layer), cấu tạo bởi các tinh thể calcium trắng đục xếp trên một ‘khung’ (matrix) protein.
  • Lớp vỏ áo (periostratum), có dạng như một lớp da mỏng có nhiều sắc tố; periostratum gồm conchin một protein loại ‘chitin’ giúp vỏ chống lại các tác nhân làm mòn..

  Cũng như đa số các sinh vật ‘hai mảnh’, Vẹm có một bộ phận lớn gọi là ‘chân’, hình dạng như một cái lưỡi, giúp vẹm bám vào giá thể và giúp di chuyển..

Vẹm sống bằng tiêu hóa các vi sinh vật như vi rong, vi tảo, hút qua một hệ thống màng lọc. Chúng thường tụ tập, bám chắc vào đá thành những quần thể : cách sống tụ họp này giúp vẹm chịu được các cơn sóng mạnh. Vẹm có hai phái riêng. Sự thụ tinh xảy ra bên ngoài; giai đoạn ấu trùng kéo dài 3 tuần đến 6 tháng, phiêu dạt theo dòng nước đến khi bám được vào một giá thể..   Vẹm , ngoài đánh bắt (thu nhặt) trong thiên nhiên, hiện được nuôi (mytiliculture) tại nhiều nơi trên thế giới nhất là Âu châu, Mỹ, Úc..

                                               Đặc tính cơ thể học của Vẹm

Vài loài  đáng chú ý :

Xin chỉ mô tả vài loài được dùnglàm thực phẩm

– Âu- Mỹ :  2 chi quan trọng là Mytilus và Modiolus

1- Moule commune , Blue mussel  Mytilus edulis

     Việt Nam dịch là Vẹm vỏ xanh da trời, Tây ban Nha : mejillon comun..

Vỏ cứng, không đều, hai mảnh bằng nhau hình gần giống tam giác, mép mịn màu xanh đậm ; Vỏ có khi có những vân đồng tâm; màu tím, xanh da trời, có khi nâu, nâu sẫm và xanh-đen; bên trong màu trắng xà cừ. Trung bình 6 cm, tuy có những con khá lớn đến 22 cm, nặng 450g . Độ lớn của vẹm tùy thuộc môi sinh, vẹm dưới sâu lớn cỡ 9 cm. Phân bố rộng tại các vùng biển Bắc bán cầu.. Sản lượng đánh bắt tự nhiên theo FAO khoảng 80 ngàn tấn/ năm (Đan Mạch và Canada dẫn đầu). Được nuôi tại các trại (Tây ban Nha và Hòa Lan), sản lượng đến 160 ngàn tấn.

This image has an empty alt attribute; its file name is thumbnail_1633367016270blob.jpg

Moule commune, Blue mussel,  Mytilus edulis

2- Moule méditerranéenne, Mediterranean mussel Mytilus galloprovincialis

  Hình dạng bên ngoài rất giống loài trên và rất khó phân biệt. Vùng phân bố không rõ rệt. Tại Âu châu , sống khắp vùng biển nước triều lên uống, có những giá thể, ở độ sâu đến 40m.. Lớn tối đa 15 cm, trung bình 5-8 cm. Hình dạng và màu sắc thay đổi rất nhiều : có thể có màu olive với dạng sọc dưa. Tuy đa số vỏ mỏng và mịn nhưng cũng có thể trở thành nhám do các lằn nhô khỏi vỏ.

   Tổng sản lượng thế giới khoảng 50 ngàn tấn trong đó Ý (37 ngàn), Hy lạp (15 ngàn). Vẹm được nuôi từ thập niên 1950. Sản lượng nuôi lên đến 140 ngàn tấn/ nămTại Hoa Kỳ , được nuôi ở các tiểu bang phía Tây Bắc như Washington( vùng Puget Sound), Oregon.

3- California mussel Mytilus californiacus

  Vẹm vùng biển Thái bình Dương Mỹ, phân bố từ khu vực quần đảo Aleutians (Alaska) xuống đến Sirocco (Mexico). Lớn cỡ 5-15 cm, tối đa 25cm; dạng thuôn, dày và hơi phồng. Trưởng thành vỏ màu tím đen, khi nhỏ vỏ màu nâu-trắng nhạt..

4- Moule barbue , Horse mussel  Modiolus modiolus

   Có mặt tại cả hai vùng Bắc Đại Tây dương Âu châu (từ White Sea uống Vịnh Biscayne và Mỹ châu (Labrador xuống North Carolina). Lớn khoảng 15cm. Vỏ ngoài màu tím-vàng nhạt, thường được phủ lớp màng mỏng nâu đậm; Thịt bên trong màu cam, chân bám màu đỏ.  Sống thành quần tụ khá dày đặc : tại Isle of Man và Canada có những quần tụ chiếm đến 10 dặm vuông; mật độ có thể đến 2000 con/ m vuông. Thịt tuy không ngon bằng blue mussel nhưng rất được ưa thích tại Na Uy, Bắc Ái nhĩ Lan và Canada..Image en ligne
California mussel Mytilus californiacus

– Đông Nam Á ; Úc- Tân tây Lan và Việt Nam

1- Moule verte asiatique , Green mussel  Perna viridis. Vẹm xanh

      Tây ban Nha : mejillon verde ; Thái hoy-meng phu ; Hong Kong : chang hau

   Loài phân bố tại các vùng biển Ấn độ/Thái bình dương, từ Nhật xuống New Guinea và từ Vịnh Ba tư sang các quần đảo Thái bình dương. Sống ở độ sâu đến 10m tạo thành những quần tụ rất dày (35ngàn con/ mét vuông). Vẹm bám vào các giá thể khác nhau như vỏ tàu, thuyền; cọc gỗ đóng đáy. Vỏ lớn dạng trái xoài; đỉnh vỏ nằm tại điểm tận cùng của vỏ; mặt bụng hơi lõm, cong; mép lưng và mép bụng gặp nhau tại đỉnh vỏ, tạo một góc 30 độ.Vỏ ngoài màu xanh lục khi vẹm còn nhỏ, đổi thành nâu đen khi trưởng thành; mặt phía trong màu trắng bạc, tròn láng và óng ánh. Kích thước có thể dài 15cm x ngang 4.5 và cao 6,5 cm.

  Tại Việt Nam : Vẹm xanh phân bố rất nhiều tại các cửa sông ven biển như sông Gianh, sông Nhật Lệ.. và tại các đầm như Lăng cô, Thị Nại, Ô loan ; tại các vịnh Cam Ranh, Phan Thiết, Hà Tiên và Phú Quốc..

   Do là một thực phẩm khá được ưa chuộng, nên Vẹm xanh được nuôi tại Á châu (Ấn độ, Mã Lai, Phi, Thái lan và Việt Nam (Kiên giang)

    Tổng sản lượng thế giới (FAO): trên 20 ngàn tấn (đánh bắt); 70 ngàn tấn từ trại nuôiVới Âu-Mỹ, vẹm xanh bị xếp vào loại gây tác hại (invasive) kinh tế địa phương: làm nghẽn các đường ống, gây hư hại tàu thuyền, đem bệnh nhiễm cho các loài bi-valve địa phương.  Vẹm xanh, từ Á châu ‘xâm nhập’ Tây bán cầu, xuất hiện tại vùng Caribbean vào 1990, Venezuela 1993 và đến Florida vào 1999 !Moule verte asiatique , Green mussel  Perna viridis, Vẹm xanh

2- Moule de Nouvelle Zélande, New Zealand mussel  Perna canaliculus

  Đây là loài Vẹm nổi tiếng do được dùng như một dược phẩm chức năng (xem phần dưới). Vẹm xanh lục này được thổ dân Maori dùng làm thực phẩm từ hàng trăm năm trước và hiện nay phần lớn vẹm thu hoạch trong thiên nhiên được dành để làm.. thuốc.  Hình dạng vẹm : dài và cong hơn M. edulis, lớn chừng 26cm dài x 11 ngang và cao 9cm. Khi nhỏ vỏ màu xanh lục sáng, trưởng thành vỏ đổi sang tím hay đen (vẹm nuôi lại có màu xanh lục đến vàng-nâu; vỏ bên trong màu trắng đục. Viền của võ màu xanh lục (green-lipped). Vẹm có hai phái rõ rệt : đực có cơ quan sinh dục màu kem-trắng; cái, có màu hồng hay đỏ cam. (Đặc tính bộ phận sinh dục khác màu được giới sinh học gọi là gonochorism). Chân màu nâu vàng, có thể vươn xa từ 3-10cm.

Tân tây Lan có những chương trình nuôi Vẹm theo phương pháp  treo của Tây ban Nha từ thập niên 1960, và chuyển sang phương pháp căng dây của Nhật từ 1970sSản lượng khoảng 70 ngàn tấn/ năm.Image en ligne
Moule de Nouvelle Zélande, New Zealand mussel  Perna canaliculus

-Vẹm nuôi (mytiliculture)

Hai loài chính được nuôi trên thế giới làm thực phẩm là Mytilus edulis và M. galloprovincialis. Âu châu sản xuất khoảng 700 ngàn tấn/năm. Tại Hòa Lan và Đan Mạch, vẹm được nuôi ‘khoanh vùng’, tại các khu vực biển được bảo vệ , gọi riêng là ‘mussel parks’. Vẹm được nuôi khoảng 2-3 năm mới đưa ra thị trường tiêu thụ

Các kỹ thuật nuôi chính :

  • bouchots (đóng cọc): cọc gỗ hay cọc nhựa cứng được đóng sâu xuống thềm biển, quanh cọc được quấn các dây thừng làm bằng sợi dừa; còn giăng thêm thêm một lưới (catin), để vẹm không bị rơi..Phương pháp này bảo vệ được vẹm con không bị các sinh vật khác ăn, nhưng tùy thuộc vào nước triều lên xuống nên vẹm có thể ít có thức ăn hơn..
Image en ligne

Les parcs à moules de bouchot label rouge

  • Filières (chăng dây) : Một sợi dây chính , có khi cà trăm thước được cột nổi trên mặt bằng những phao; hai đầu được cột chắc vào các neo đóng xuống biển….Các sợi phụ, một đầu có gắn chì (nặng), được cột vào sợi dây chính, thêm vào là các sợi thừng dừa giúp cho vẹm con bám được cuốn quanh các sợi nhún phụ..Phương pháp giúp vẹm có nhiều thực phẩm nhưng cũng dễ bị cá ăn..

Image en ligne
Les moules de cordes prennent le relais des moules de bouchot.

  • Tây ban Nha cải tiến thêm thành ‘nhà bè’ (radeau d’élevage) : dây đan thành lưới để vẹm bám vào lưới được đặt dưới các bè nổi (Vùng ven biển Galician hiện có trên ba ngàn bè nuôi vẹm), neo vào thềm biển. Các trại nuôi tập trung trong vùng Ria del Arousa; mỗi giàn nuôi có thể treo đến 600 sợi thừng nylon, mỗi sợi dài 10-12m, treo đến 120-200kg vẹm.

La culture Radeau de moules dans la Ria de Pontevedra, Galice, Espagne.

  • Tại Pháp : vùng Bassin de Thau, mussel được nuôi chung với oyster.); vùng Languedoc thu hoạch khoảng 8-12 ngàn tấn/ năm.

Image en ligne
La récolte et la vente des moules de l’étang de Thau.

   Úc cũng có ‘công nghiệp’ nuôi mussel; tập trung tại các vùng Boston Bay tại Port Lincoln (từ 1990s) và Spencer Gulf. Sản lượng khoảng 1600 tấn/ năm. Người Úc nuôi và ăn Blue mussel, nhưng Green mussel thì ăn.. nhưng cấm nuôi (?) và green mussel nhập từ New Zealand dạng đông lạnh, cấm dạng tươi sống. Mussel Spring Bay (Tasmania) và Kinkawooka (Nam Úc) là hai loại được xếp là.. ngon nhất Úc

    Hoa Kỳ : Trong khi các hải sản nuôi tại trại như oyster (hầu), geoduck (ngao vòi voi), giá tương đối cao, thì mussel lại rất rẻ; hơn nữa nếu so sánh trọng lượng nguyên con và phần thịt ăn được thì mussel, do vỏ mỏng và nhẹ, nên thịt có thể chiếm 60% trọng lượng cả con..Trung tâm nuôi mussel của Vùng Tây Bắc Hoa Kỳ là Trung Oregon và Nam California : các loài chính được nuôi là M. californicus, M. edulis và M. galloprovin cialis. Vùng Puget Sound của Tiểu bang Washington chỉ nuôi M. galloprovincialis để gọi mussel là gallos

    Thống kê về sản lượng Vẹm nuôi trên thế giới có nhiều khác biệt tùy theo.. nước thống kê ! và con số ước lượng khác nhau khá xa : 200 đến 400 ngàn tấn/ năm (?).. có Tổ chức còn cho con số kỳ lạ : 1.6 triệu tấn /năm (có thể là tổng cộng của các loài vẹm được nuôi?

   Tại Châu Âu : Tây Ban Nha dẫn đầu với 260 ngàn tấn; Pháp thua xa : 200 đến 300 ngàn, trong đó 50 ngàn nuôi kiểu đóng cọc. Các trại Địa Trung Hải cung cấp chừng 30 ngàn tấn (nuôi khiểu chăng dây)

  • Dinh dưỡng và sức khỏe

A- Dinh dưỡng :

   Xin ghi vài con số của National Measurement Institute & Flinders University 2010 (Australia) 100 gram Australian Blue Mussels có 16g protein, 2.3g chất béo, 5 g carbohydrates. Về acid béo : bão hòa (0.6g), chưa bão hòa mono (0.3)- poly (1.2). Acid béo Omega-3 (1150mg) Các khoáng chất: Sắt (3mg), Sodium (353 mg), Iodine (270 mu-g), Selenium (96 mu-g)

    USDA cho các số liệu (100 gram nấu chín) cung cấp 160 calories, protein (22.2g); chất béo (4.2); carbohydrates (6.9); acid béo bão hòa (0.77); chưa bão hòa mono (1g), poly (1,1g). Cholesterol 53 mg.. Sắt (6.2mg), Kẽm (2.5 mg), Magnesium (34.6mg)    Xét về phương diện dinh dưỡng thì thịt Vẹm được xem là một thực phẩm rất tốt. Các báo chí về sức khỏe Âu-Mỹ đều cho là “muốn sống thọ, cứ ăn nhiều mussel (!)” Thịt mussel chứa nhiều sắt và vitamin B12; là nguồn cung cấp chất đạm, kẽm,các vitamin nhóm B, folate; chứa ít chất béo, ít cholesterol nhưng nhiều acid béo loại omega-3 có thể giúp làm hạ triglycerides trong máu và loại các cholesterol xấu (LDL)

  Tuy nhiên do lương sodium cao nên không thích hợp với người cao huyết áp.

B- Thuốc.. Tàu ?

   Theo khoa dinh dưỡng ‘mới’ của Tàu ; loài mussel ‘mytilus crassitesta ‘ bắt tại các vùng biển Hoàng hải, Bột hải.. Thịt có vị mặn, tính ấm, tác động vào kinh mạch thuộc Can và Thận;có các tác dụng dưỡng Can-Thận, bổ Huyết, kiên Tinh giúp trị choáng váng, nhức đầu, đổ mồ hôi đêm..do Gan-Thận yếu; cũng trị đau lưng, bất lực, đái són do thận suy..

  • New Zealand Green-lipped mussel

Các nhà khoa học Úc và Tân Tây Lan có các nhận xét để thắc mắc là “ tại sao thổ dân Maori, sinh sống tại dọc ven biển Tân Tây Lan lại hầu như.. không mắc bệnh Sưng xương khớp”? Họ tìm ra câu trả lời có vẻ đơn giản và lý thú : “Người Maori ăn nhiều Vẹm xanh lá cây,tên riêng là Green-lipped mussel (Perna vermicularis) ?Nghiên cứu khoa học cho thấy :

  • Trong thành phần chất béo của Green lipped mussel = GLP, có nhiều arachidonic acid, các ester loại sterol của acid này, các hợp chất phức tạp như Pheophytin A và còn có các acid béo loại eicosatetraenoic acid = ETA và docosahexaenic acid = DHA.. ngoài ra còn có một protein phức tạp loại glycosylated protein đặt  tên là pernin (gồm đến 497 acid amin) có hoạt tính ‘ức chế men serine-protease.

Nghiên cứu dược học và lâm sàng ;

  • khả năng chống sưng : Những nghiên cứu tại ĐH Auckland (Tân Tây Lan) ghi nhận được hoạt tính chống sưng của “trích tinh thịt green mussel = green mussel extract = GME ’qua các thử nghiệm trên chuột như gây sưng bằng carrageenan (GME mạnh hơn aspirin gấp 8 lần), thử khả năng bảo vệ màng nhầy bao tử gây ra do  indomethacin, diclofenac.. Thử nghiệm lâm sàng tại ĐH Glasgow (Scotland) ghi nhận hoạt tính rất mạnh của GME khi điều trị các trường hợp sưng xương khớp (osteoarthritis) và sưng khớp do phong thấp (rheumatoid arthritis).. Nghiên cứu tại BV Paris dùng ‘Extrait de moules aux Ornes verts’ cũng ghi nhận các kết quả rất tốt khi dùng điều trị sưng xương khớp..

Xin đọc Bài tổng kết về các thử nghiệm trên cùng nhiều thử nghiệm khác tại  Evidencence Based Complementary and Alternative Medicine  Tháng 9-2007.

  • phòng chống ung thư : Nghiên cứu tại ĐH Adelaide (Úc) và một số BV tại Anh, Thụy Điển ghi nhận khả năng diệt bào của GME trên một số dòng tế bào ung thư loại ung thư vú và tuyến tiền liệt.. Cơ chế tác động là do Khả năng ức chế hai tiến trình phát triển của tế bào ung thư:

            1- tiến trình tạo hợp chất 5-HETE,
            2- tiến trình tạo các nguyên liệu để tổng hợp HETE (HETE là chất cần có để tế bào ung thư bội sinh và lan tràn) (Sydney Morning Herald July-31-1999)

  • Mussel và Nhà bếp

   Vẹm được con người dùng làm thực phẩm từ thời tiền sử; dọc duyên hải Nam Mỹ đã những ‘khối’ vỏ .. không do thổ dân bỏ lại, tụ thành đống lớn. Các khai quật tại Terre de Feu tìm ra chứng tích vỏ vẹm được dùng làm thìa (muỗng). Tại Barreaux-la-Plaine (Bắc Pháp), khu vực khảo cổ tiền sử; cả đống vỏ moule được tìm thấy cạnh các bình, vại..

   Hiện nay, vẹm được ăn dạng ‘nấu chín’ (tuy vẹm tươi  bán theo mùa, nhưng dạng đông lạnh, đóng hộp..có bán quanh năm).  Vẹm tươi, vẫn được các ‘nhà sành ăn’, ưa thích, ăn kiểu chấm ‘giấm-tỏi’. Tại Bruxelles, gọi là “moules parquées” (tên này tại Pháp lại là.. vẹm nuôi bám cột). Nhưng muốn tách vỏ của vẹm tươi, rất khó vì vẹm khép rất kín !

“Moules parquées”

Các món ăn về Vẹm cũng tương tự các món “clam”, như đút lò với phô mai (gratiné), moule à la provenciale, chiên đảo với bơ (cassoulé), và dĩ nhiên các đầu bếp Á đông chế biến thêm thành đủ món chiên xào, sốt chua ngọt..  Pháp tiêu thụ khoảng 140 ngàn tấn Vẹm/ năm, hơn phân nửa phải nhập từ Tây Ban Nha, Hòa Lan và Ý..Dân ‘ăn nhậu Pháp (luôn.. Tự mãn là.. biết ăn ngon) chọn moule nuôi tại Wimereux (Bắc Boulogne) là tuyệt hảo ? Tây xếp hạng moule thành :

  • moyennes , khoảng 4-5 cm, dùng chế biến món ‘moules marinières’
  • grasses , to hơn dùng làm paella hay moules farcie..

Image en ligne
‘Moules marinières’

  • Vài món moules của Pháp :
  • Mouclade , món riêng của vùng Charentes : moule nấu rượu chát đỏ, ăn với saucet ‘à la crème’, làm bằng trứng.

Image en ligne
Mouclade charentaise

  • Éclades de moules : moule đút lò, bơ, fromage.. tại các Nhà hàng trong vùng Vịnh Biscayne.             

Image en ligne
Éclades de moules

  • Moule marinière truyền thống của vùng Normandie : moule nấu rượu vang trắng

Image en ligne
Moule marinière

  •  : Vẹm nấu chín trong nước có pha rượu táo đến khi mở miệng, vớt lấy thịt và sau đó trộn sốt mayonnaise, ăn cùng salade.

Moule à la Fécampoise

* Món truyền thống tại Belgique : Vẹm và khoai chiên

Nước Bỉ, tuy nhỏ nhưng có nhiều điều ngộ ! Có tượng ‘Cậu bé ..tè’..các cô đầm các bà tây .. che dù đứng xem, rồi có bia Stella Artois, cafe Liegeois và món ăn trứ danh là moules frites (mosslen friet). Món rất thông dụng tại Bỉ, bán trên hè phố và trong các nhà hàng sang trọng.. Tây ‘tức’ quá nên đòi giành quyền phát minh , cứ gọi là ‘mussel-french fries’..

  Tại Bỉ , món này bán khắp ngõ đường nhưng ngon nhất là.. tại Verviers, Liège (Angleur) và Bruxelles (Kraainem, Auderghem..) Truyền thống Bỉ ghi là các bà nội trợ Bỉ đã làm món này tại nhà từ 1781, chiên vẹm và ăn cùng khoai cũng chiên (Tây nói ..khoai chiên, pomme de terre frite là Tây bày ra, còn French fries là Mỹ làm theo!). Sau thế chiến 1, moules-frites được đưa vào thực đơn các Nhà hàng..

Moules-frites như tên gọi rất đơn giản chỉ có vẹm và khoai chiên..nhưng lại vô cùng phức tạp vì hương vị thay đổi theo gia vị thêm vào và sốt ăn kèm (so thử với món phở Việt, chả giò Việt ?)Từ moules-frites có các ‘biến tấu’ (tiếng Việt lạ?) thay đổi khi làm vẹm chiên (Đầu bếp Bỉ có các món vẹm chiên (rồi dĩ nhiên là ăn chung với pommes frites!) :  

This image has an empty alt attribute; its file name is thumbnail_1633378011073blob.jpg

Moules frites

  • Moules Nature (Vẹm nấu rau thơm như tỏi tây = leeks..thảo mộc và bơ..)
Image en ligne
  • Moules au Vin Blanc

Image en ligne
Moules au Vin Blanc

  • Moules à l’ail ( nấu tỏi xắt mỏng.. và tùy mùa còn có tỏi gấu = ail des ours
This image has an empty alt attribute; its file name is thumbnail_1633377374223blob.jpg

Moules à l’ail

  • Đặc biệt nhất là nấu với rượu Pernod, ớt Espelette và bia Belgique !

Moules au piment d’Espelette

Món Moules-frites xịn nhất bắt đầu bằng chọn moules.. cùng cỡ, vừa lứa (?) vì thịt mềm và ngọt không nhão, không dai ! rồi mới nấu..

Khoai chọn loại to, chiên dầu olive ..

Sốt thông dụng là mayonnaise (đủ kiểu biến đổi tùy bí quyết của đầu bếp..)

Xin mời xem và làm thử theo : https://ifood.tv/french/moules-frites/about      *  Món Vẹm tại Tây Ban Nha và Ý :

  • Tây ban Nha có cách nuôi Vẹm riêng và cũng có các món đặc biệt như Mussel skillet paella, ăn với cơm (món truyền thống cơm Tây ban Nha  làm bằng cơm, trộn saffron, rau, gà, hải sản nấu trong chảo skillet) ; Mejillones a la marinera (kiểu như Moule marinière): vẹm nấu vang trắng thêm hành, tỏi..

Image en ligne
Mussel skillet paella

Moules marinières cũng là món cổ điển (classique) tại Pháp và Bỉ, có từ năm 1235, phát minh từ các thủy thủ bị đắm tàu, trôi dạt vào bãi biển gỡ vẹm bám vào các cọc cũ. đem nấu và thêm các rau cỏ làm món ăn tạm. Vẹm nấu với hành (ta) echalote, ngò, tiêu xay, bơ , tỏi , dầu olive và rượu vang trắng, ăn với khoai chiên.                                   Image en ligne
Moules marinières

  • Ý có các món :  Zuppa di Cozze Alla Tarantina ( Vẹm rửa sạch, đun trong hỗn hợp dầu olive, tỏi, cà chua pha loãng trong nước.. đến khi mở miệng, sau đó lấy thịt nấu sốt vang trắng) ; Cozze Ripiene  (vẹm nhồi ruột bánh mì, đút lò cùng phô mát trắng ‘pecorino’..

Zuppa di Cozze Alla Tarantina

  • Món Vẹm tại Hoa Kỳ và Canada

Hoa Kỳ và Canada.. ăn vẹm như món tạm thay cho oyster : thịt mussel dễ nấu; vị ngọt và có dạng ở giữa sự ‘mềm/béo của oyster với sự ‘dai/dẻo’ của.. clam (?)

Thịt của mussel, cũng như oyster thay đổi trạng thái tùy mùa sinh sản : chắc và béo trong thời gian trước mùa sinh sản (Thu-Đông), nhưng sau mùa này khi vào giai đoạn sinh sản lại thành nhão và nhạt..  Người Mỹ chọn mussel nhỏ như Penn Coves, Eastern blues (20-20 con /pound) để nấu các món rizotto, paella, pasta hay cháo; nhưng khi nhồi thịt, đút lò thì chọn Gallos (10-15 con /pound).

  • Món Vẹm tại Á châu (gồm cả Việt Nam)

Tại Á châu : vẹm thường được hấp chín, tách vỏ lấy thịt nấu cháo và chiên -xào. Tàu và Thái còn có thịt vẹm phơi khô.

  • Việt Nam có một số món Vẹm thông thường như vẹm nướng (ướp bơ tỏi; hay nướng mỡ hành), hấp (hấp sả, lá chanh), nấu canh, đút lò (kiểu Pháp, thêm bơ, phó mát), chiên-xào (xả-ớt), sốt chua ngọt, sốt nước cốt dừa.

Một số món Vẹm thông thường

  Riêng Đảo Lý sơn (ngoài khơi Quảng Ngãi) có món “Hàu son xào đu đủ”, chế biến từ nội tạng vẹm cái trộn với đu đủ non bào thành sợi, chiên đảo cùng gia vị,   Khách sạn Metropole (Hà Nội) quảng cáo.. có món “Vẹm hấp vang” do Đầu bếp Tây (origin) nấu từ moule.. nhập từ Pháp sang (?!).

“Hàu son xào đu đủ”

 Ghi chú :

Ngộ độc do ăn Vẹm xanh lam (blue mussel)

Năm 1987 đã xảy ra một dịch bệnh ngộ độc tại Canada do ăn blue mussels (mytilus edulis), một số người ăn bị ngộ độc và  chết. Chất độc gây tử vong được xác định là domoic acid. Triệu chứng ngộ độc gồm một số rối loạn về tiêu hóa, nhưng đặc biệt nhất là một bệnh chứng rối loạn trí nhớ, gọi là amnesic shellfish poisoning (ASP). Một số sinh vật biển có khả năng tạo ra domoic acid như loài tảo đỏ chondria armata và loài rong lưỡng thể pseudo-nitzchia. Có nhiều cơ chế tạo bệnh đã được đưa ra để giải thích hoạt tính sinh học của domoic acid, đáng chú ý nhất là vai trò của các thụ thể glutamate, quan trọng nhất để chuyển vận các tín hiệu trong sự dẫn truyền của luồng thần kinh. Domoic acid đã được ghi nhận là xuất hiện thường xuyên nơi một số sinh vật biển như cá, sò-ốc, cua trong vùng biển Tây Bắc Hoa Kỳ.. Chính phủ tại một số Tiểu bang đã phải đóng cửa một số bãi biển, cấm đào bắt razor clam tại Washington..

  Tuy nhiên, đa số mussel trong các món ăn tại Nhà hàng, do nuôi tại các trại thủy sản, do các điều kiện môi sinh được kiểm soát chặt chẽ nên không bị nguy cơ nhiễm domoic acid (mussel đào bắt ngoài thiên nhiên vẫn bị nhiễm..) California cấm đào bắt mussel trong các tháng 5 đến 10..

                                                    Trần Minh Quân (9-2021)

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s