Mắm.. Tây và Pizza cá ? Pissala và Pissaladière – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

Pissala
Sau bài Nampla, Trần Minh Quân định gửi đến quý vị thích Mắm bài tiếp về Mắm Thái (mà Ông Chuyên Gia Vũ Thế Thành cho là..’hơn’ mắm Việt ?). Về mắm Việt xin quý vị đọc lại vài bài của TMQ đã viết như ‘mắm ruốc’, mắm còng, mắm.. ba khía và cả mắm bò hóc.. trên ‘bienxua.wordpress’

   Bà bạn Gia Long phương xa đã hỏi là : Có biết .. mắm Tây không, ‘fabriqué en Provence” và còn cầu chứng nữa : ‘Appellation d’Origine Contrôlée” như rượu vang vậy.

Nhờ tài liệu bà gửi cho, chúng tôi xin gửi đến Quý vị vài hàng về món ăn độc đáo này.

   Mắm từ cá (fish paste), vẫn được xem là một ‘món ăn riêng của các dân tộc vùng Đông Nam Á hoặc xa hơn một chút là Tàu và dân hải đảo Thái bình Dương..và ngoài mắm cá còn có các loại mắm tôm, tép, ruốc, gọi chung là shrimp paste..Các tài liệu khoa học chuyên môn chia các thành phẩm lên men từ Cá thành hai nhóm:

  • Nước mắm (fish sauces) như ‘nuocmam-Việt’; nampla-Thái; bakasang-Indonesia

patis-Philippines..

  • Mắm (fish pastes), lên men từ cá rất thông dụng  tại Á châu và đặc biệt hơn là tại vài quốc gia Âu châu, nổi tiếng nhất là mắm Garos của Hy lạp và ít người biết hơn là pissala của Pháp…

Pissala et Garum

  •  Mắm Tây : Pissala                                                                                                                  

Xin ghi lại vài điều về pissala

FrWiki định nghĩa Pissala :

    Pissala còn có các tên  peis sala , peissalat (peis=cá; sala= muối)

và đưa ra vài dòng lịch sử:

   Pissala có thể so sánh với siqqu món ăn ghi trong sách ‘dạy nấu ăn’ của vùng Lưỡng Hà (Mesopotamia) khoảng 1700 năm trước Tây lịch, hay với garum, món ăn cổ la mã, sau đó suy tàn nhưng vẫn là món gốc, phát xuất ra nhiều món dân gian khác quanh khu vực Địa Trung hải, là một món sốt làm bằng cách macerer trong muối, đầu, ruột các loài cá như cá thu, cá mòi, cá cơm cùng các loại rau thơm khác nhau.. Sốt thu được, lược qua lược mịn, thu hồi bằng cách dùng muôi múc (à la louche), và tồn trữ trong dầu olive.

  196flavors. com ghi   “ Có những ‘versions’ khác nhau của pissalat  quanh vùng Địa trung Hải. Pissala rất giống với các loại ‘mélets, và thường được so sánh với garum hay hallex của người La mã..”

  • Mélets là món đặc biệt của vùng Martigues, nơi cửa sông Rhône, làm bằng cá cơm nhỏ đã bị phân hủy, món nước gia thêm (condiment) này thường có dạng lỏng-sệt do thêm bột , tiêu và fennel (thì là Tây). Từ thời cổ mélets rất thịnh hành tại vùng hải cảng Fréjus.

Mélets

  • Hallex và Garum là sản phẩm của người La Mã: Hallex là thành phẩm của giai đoạn phân hoại đầu tiên khi trộn cá vào nước muối trong tiến trình chế tạo garum và trước khi garum đến giai đoạn lỏng.. Hallex là nước chấm có mùi.. mắm cá rất nồng, nhưng giá rẻ hơn garum.
  • Garum , có được sau khi ruột cá và thân cá phân hủy hoàn toàn trong nước muối và qua giai đoạn thối-rữa (putrefaction). Nước trích ra là loại nước chấm hoặc pha trộn trong một số món ăn La mã..Nước chấm này, còn gọi là liquamen, rất ‘quý’ nên chỉ thêm vài giọt vào món ăn. Garum được chế tạo tại các Thành phố Pompeii (La Mã cổ); Leptis (Carthage) và Clazomenes (Hy Lạp).Tại Pompeii còn nhiều vết tích của các vò đựng Garum.

Vết tích của các vò đựng Garum.
   Việc chế tạo pissala (pisces salsos) là một công nghiệp địa phương rất lâu đời từ nhiều thế kỷ trong vùng Nice-Côte d’Azur, tại đây nghề đánh bắt cá mòi = sardines và cá cơm = anchois đã là nghề truyền thống của nhiều gia đình từ đầu thế kỷ 19.

Pissalat – Cuisine française

   Pissalat ‘chính thống’ (authentic) là một thành phẩm nhão (purée) làm từ chất nền do ngâm  poutine /trộn muối (cá mòi và cá cơm nhỏ) chỉ được phép đánh bắt trong các tháng 5-8 hàng năm. Nước chấm này nguồn gốc từ Nice, có dạng nhão màu xám và có thể ở dạng lỏng-sệt. Dạng sệt là do pha chế với palaye (palaille hay blanchaille) = cá mòi nhỏ chỉ cỡ vài cm, thân còn màu trắng, và thường dùng vào cuối mùa cá (tháng 9 và 10, xem dưới).   Nhà văn người Nice Louis Rimbaudi viết trong : “ Nice et Ses Environs” : “ Pissala đem lại appetit khi trộn với dầu olive, giấm và thêm vài quả olive muối mặn mà”. Pissala bị ‘biến mất’ trong thời Thế chiến 2 và bây giờ chỉ xuất hiện lại dưới dạng thủ công và dạng tiểu công nghiệp do các gia đình truyền thống địa phương dùng cá cơm muối hay cá cơm nghiền nát, đặc biệt là dùng trong món pissaladière.

Garum – ancienne sauce de poisson fermentée datant de l’époque romaine fois            

Phương pháp chế tạo pissala nguyên thủy được mô tả :

 Xếp cá cơm con (hay cá mòi) thành từng lớp cùng muối ( thường 200-250g muối cho mỗi kg cá và gia vị (tiêu hạt), rau thơm (lá nguyệt quế=laurel, thyme, hạt fennel, oregano, marjoram) trong các thùng gỗ hay vại đá.. Đậy bằng nắp gỗ và để tại một nơi thoáng mát.

  • Ngày thứ ba, nước máu và nước dầu nổi trên mặt được vớt bỏ
  • Ngày thứ 7 , vớt bỏ thêm lần nữa.
  • Và để lên men tiếp tục trong  nhiều tuần (có thể đến 45 ngày)
  • Ngày lên men sau cùng: chất trong vại được ép qua rây để loại bỏ các xương nhỏ và pha loãng cùng đinh hương, nhục đậu (nutmeg) và phủ trên mặt bằng một lớp dầu olive.. trước khi vào chai , nắp kín.

   Tỷ lệ muối/cá thường là 4 : 1 và thời gian lên men từ 2-8 tuần tùy theo cá lớn hay nhỏ.   Một số tài liệu có ghi là pissala tại Pháp : cá cơm bỏ đầu và ruột (?) còn tại Tây ban Nha, đầu được giữ nguyên (?)

Vấn đề vi sinh :

   Mắm Tây pissala, cũng như các loại mắm Đông Nam Á (mắm ruốc, bagoong.) đều lên men do các vi sinh vật trong ruột và thịt của cá. Nhóm vi sinh vật quan trọng nhất vẫn là các Bacillus spp và các vi khuẩn chịu muối (halophilic), và còn có các lactobacillus sp, Enterobacteriaceae..

   Trong giai đoạn lên men, các protein và chất béo trong cá (cá cơm hay cá mòi) bị phân hủy để tạo ra các amino acid và peptides, acid béo, acid hữu cơ..Thành phần protein và chất béo của Cá cơm vùng Địa Trung Hải (dùng làm pissala) khác với Cá cơm vùng Vịnh Thái Lan và biển Đông (Việt Nam) nên pissala có hương và vị khác hẳn mắm cá Việt Nam..

   Các chuyển biến về các acid amin và các acid béo cũng tương tự như trong nuocmam hoặc nampla. (Xin đọc bài nampla trên bienxua.wordpress)

https://bienxua.wordpress.com/2021/11/21/nuoc-mam-thai-lan-nampla-tran-minh-quan/

Vài loài Cá dùng làm Pissala :

   Vài loài cá như Gobius spp, Engraulis spp, Atherina spp và Meletta spp đánh bắt trong vùng Địa Trung Hải thường được chọn để chế tạo Pissala

  • Engraulis spp (nhóm cá cơm = anchovy, anchois (Pháp), accioga (Ý)

Tiêu biểu của nhóm này là Engraulis encrasicolus. Dài tối đa 20 cm; hàm dưới ngắn hơn hàm trên> Thân màu xanh-đen và bạc.

Engraulis encrasicolus

  • Gobius spp ( nhóm cá bống biển ; gobie, nonnat (Pháp), rosetto (Ý), chanquete .

Tiêu biểu của nhóm này là Aphia minuta . Nhỏ cỡ 5-6cm, thân gần như không màu, trong suốt..

Aphia minuta

  • Atherina spp  (nhóm sand smelt) ;  siouclet (Pháp), latterino sardaro (Ý)..

Các loài thường dùng : Atherina hepsetus và A. boyeri. Dài 15-18 cm ; thân màu bạc và lưng màu đậm..Tên gọi khi làm mắm là melets.

Atherina hepsetus
 Poutine,  và Melets là tên (Pháp) của các loại cá thường gặp trong Pissala. Poutine là tên gọi tại vùng Provence dành cho : ấu trùng (larves) của các loài cá mòi (sardines), và cá cơm (anchois).

  • poutine nue (poutina nuda) khi cá chưa có vảy.
  • poutine habillée (poutina vestida) là khi vảy bắt đầu xuất hiện.

  Ở giai đoạn ‘poutine’, cá rất nhỏ : 500g có đến cả trăm con , hiện bị cấm đánh bắt tại Pháp. Qua được giai đoạn này, cá trở thành palalles hay palaillettes.Từ Pissalat đến Pissaladière

   Pissaladière theo định nghĩa của Wikiwand còn có những tên : Pisciaalandrea, pizzalandrea, sardenaira..là một món ăn riêng của ‘nhà bếp Ý, là loại bánh căn bản từ bột mì (pain) cán mỏng  và dẹp hình tròn như một cái dĩa, trên mặt bánh có hành tây, pissala hay cá cơm và dầu olive ,, rồi đút lò  và nướng đến chín. Bánh rất được ưa chuộng tại Gênes, Ligurie và được cải biến thành dạng khác hơn tại vùng Nice (Pháp)   Nhưng, người Nice (nicoise) lại không đồng ý, cho rằng đây là món truyền thống của Nice (Pháp) có mặt hầu như trong toàn vùng  ven biển  Provence, và là một ‘biến thể’ của pizza và.. không bao giờ có .. cà chua ! 

Pissaladière traditionnelle 

     Nguồn gốc của Pissaladière :

    Có thể là món ‘bánh mặn’ gốc từ một công thức tại Gênes, Imperia (Ý) ?, từ cuối thế kỷ 17 : món Piscialandrea..gốc tổ của món pizza? Pissalandrea, từ tiếng Ý Pizza all’ Andrea hay Pizza d’ Andrea; bánh thông dụng trong toàn khu vực Ligurie . Andrea Doria là tên của một Tướng Hải Quân Ý trong thế kỳ 14-15..

  Khác biệt chính giữa pissaladière và piscialandrea là món sau có .. cà chua và tỏi ?

 Pissaladière, theo Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert :  “Pissaladière, là biến thể (adaptation) (1938) của món ăn Nice pisssaladiera ; loại bánh tròn , cũng có khi hình chữ nhật, mỏng  có hành (tarte à l’oignon), cá cơm và olive đen. Món ăn có tên này vì có bày cá cơm bên trên mặt ;  Tên là do tiếng Nice : pissala (tiếng Pháp pissalat, có chữ t cuối). pissala là mắm cá nhỏ đã nghiền nát có trộn muối; hay một loại sốt làm bằng cách ngâm cá trộn muối đến rã . Danh từ pissala , cổ xưa tại Nice , từ 1539, gổm piss do peis = cá; và sala, do saler = ướp muối.

Piscialandrea

   Trong món Pissaladìere, càng ngày pissala càng được thay thế bằng kem anchovy (cream) hay anchovy lóc xương (fillets).. và sau đó qua thời gian pissaladière được ‘chính thức’ có thêm olives đen (caillettes), loại olive đen nhỏ của vùng Nice).   Ngày nay, đánh bắt poutine (cá chưa có vảy đủ, chưa lớn) bị cấm và cá nuôi cũng bị kiểm soát rất chặt..nên pissala thường bị thay bằng cá cơm lớn hơn  muối sẵn, có màu hồng nhạt. Pissala ‘xịn’ đã thành một “Siêu đặc sàn’ = ‘Ultra specialty’ mà chỉ vài địa phương riêng tại Nice, Antibes, Menton và Cros-de-Cagnes.. được phép khai thác (dùng cá cơm và cá mòi.. non (baby-fishes).

  • Cách làm Palassadière :

Passaladiere  được làm bằng pâte à pain (bột mì, dầu olive, nước và men bánh mì) , bày thêm hành tây thái vụn đã được đảo qua dầu olive (trong một nồi nhỏ (cocotte) đun lửa nhỏ  thời gian tùy loại hành đến khi hành chín nâu, không được cháy, rồi trộn với cá cơm lóc xương, olive de nice và đút lò.. (trong Palassidiere truyền thống ,  hành được trộn thêm sốt pissala).

  Về dinh dưỡng :

 Một ‘miếng’ bánh  340gr  cung cấp 300 calories ; glucide 52g ;  chất béo bão hòa (saturated) 1 gram ;  chất xơ 6.6 g ; lipid 8.2 g; protein 9.7 g; đường  18.7 g.

   Pissaladière có thể ăn như snack (ăn chơi) hay ăn khai vị, nhấm nháp với rượu nho ‘rosé’ và ăn thật (ăn nhẹ) cùng salad.. Món garum, mắm cổ của La mã, xin trình bày riêng trong một bài cùng nước mắm Ý colatura và mắm Bắc Âu  Surstromming làm từ cá herring.

  • Colatura (Colatura di Alici) là nước mắm Ý rất giống nuocmam (cá cơm, Việt), lên men từ cá cơm và muối (không thêm các phụ gia khác) trong thùng gỗ chestnut, đặt trong khu vực có nhiệt độ được kiểm soát và kéo dài đến 3 năm..
  • Surstromming là mắm cá  herring truyền thống của Thụy Điển, lên men với muối trong khoảng 6 tháng. Được đánh giá là món mắm thối nhất thế giới , mùi cá hôi vượt cả các mắm Hàn  hongeohoe và mắm Nhật kusaya..

Trần Minh Quân   11/2021

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s