Mề gà : Món ăn Tây-Vị thuốc Tàu – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

 “.. Mề gà là một trong những bộ phận chúng ta thích ăn vì có độ giòn rất sướng miệng.. Tuy nhiên mề lại chứa rất nhiều vi khuẩn gây hại vì đây là nơi tiêu hóa thức ăn của gà, có thể còn đọng lại..”    (Internet, không ghi tên Tác giả ?)

Lời khuyến cáo này rất chính xác, với tất cả các món ăn dùng nội tạng động vật, vấn đề quan trọng là cần lưu ý đến vấn để vệ sinh, rửa thật sạch và nấu chín trước khi ăn.

1- Mề gà : món ăn

  • Vài điều đại cương :

Mề gà , tiếng Anh-Mỹ gizzard (gigerium, ventriculus) ; tiếng Pháp Gésier

Mề gà.

  Mô tả theo “Appareil digestif de la poule: particularités anatomo-physiologiques” (Saber Beghoul) :

  “Mề (còn gọi là ventriculus) là một bộ phận nén chặt  (compact) , lớn nhất, trong cơ thể gà ; dài 6-8 cm; trọng lượng khoảng 50 gram khi mề trống và 100 gram khi chứa đầy). Mề nằm trong bụng gà, bị che một phần  bởi gan. Mề có đặc điểm hướng về phía đuôi, có thể cảm nhận được khi nắn bụng gà. Mề có dạng khối cầu, tiếp nối với tiền vị = proventriculus (một bộ phận hình roi, giữa thực quản và mề, có nhiệm vụ tiết dịch tiêu hóa) qua các tín hiệu thần kinh. Mề gà có rất nhiều bắp thịt; và hai bắp thịt chính kết hợp với nhau bằng hai bề mặt cấu tạo bởi các sợi hóa sừng (tendineuses nacrés) : gọi là các trung tâm sợi. Mề nối với ức gà (sternum) và vách bụng gà bằng sợi nối  bụng  (mésenìere ventral); và nối với gan bằng sợi bao tử (ligament gastrological), nối cùng vách lưng (paroi dorsale) của bụng gà bằng nếp gấp của màng phúc toan ( mesogaster)..”

    Nhiệm vụ của Mề là nghiền nát thức ăn bao gồm gạo, cám, thóc hay sỏi vụn nhỏ..

   Tài liệu “Chăn nuôi Việt Nam” ghi :

  Mề gà có dạng hình dĩa,hơi bị bóp ở hai bên, nằm phía sau thùy trái của gan và lệch về khoang bụng trái.. Niêm mạc của mề rất dày và được cấu tạo từ hai lớp :

  • biểu bì cùng lớp màng bằng sừng.
  • lớp nhầy đặc và chắc, từ mô liên kết

   Màng sừng của mề luôn bị mòn đi, nhưng nơi đáy ở mề lại dày thêm. Ngoài vai trò cơ học, máng sừng còn bảo vệ cho vách trong của mề không bị tác động ăn mòn của dịch tiêu hóa..

   Lớp cơ của mề, cấu tạo từ mô cơ phẳng : một đôi cơ lớn (cơ chính) có dạng tam giác hướng các đáy lại với nhau, tạo thành khối cơ của vách mể.

Hình bộ phận tiêu hóa của Gà : 1 và 2

   Vai trò của Sạn và dị vật trong Mề : (Gastrolith)

   Sạn và dị vật trong mề giúp tăng tác dụng nghiền thực phẩm của vách mề. Sạn tốt nhất là thạch anh, không bị tác động của acid clohydric. Sạn tốt nhất có kích thước cỡ 2.5-3mm  đường kính (Gà lớn có khi có sạn to đến 10mm trong mề). Thiếu sạn, sự hấp thu thực phẩm bị giảm xuống..

  • Đặc tính dinh dưỡng :
  • Thành phần :

    100 gram  cung cấp khoảng 94 calories ; chứa 240 mg cholesterol ; 3g chất béo tổng cộng trong đó 1g  acid béo no. ; 30g protein ; 3.2 mg sắt ; 4.4 mg kẽm ; 1.04 microgram B12.

     USDA cho số liệu : 1 oz (28.4g) cung cấp 27 calories ; chất béo tổng cộng : 0.6g , trong đó acid béo no 0.1 g ; cholesterol 68 mg ; khoáng chất : sodium (20mg); potassium (67mg )..

  Về phương diện dinh dưỡng, Mề gà là một nguồn cung cấp nhiều vitamin : B12, folate, niacin và riboflavin hữu ích cho người bị thiếu máu, yếu thần kinh . Sắt trong mề ở dạng hème thích hợp cho bệnh thiếu máu do thiếu sắt vì cơ thể dễ hấp thu.

    Tuy nhiên cần chú ý đến lượng cholesterol  và purine (người có bệnh gout)

  • Món ăn từ mề gà :

  Mề gà là một món ăn thông dụng trên toàn thế giới. Danh từ giblets = abats de volaille là tên chung của gan, tim và mề của gia cầm..

     Mề có thể nướng trên lửa (grill), broi (nướng bằng dùng sức nóng phía trên của lò), chiên , hầm khô (braise).. luộc trong nước sôi (để làm mềm).

   Vị của mề được xem là vị chung của thịt ‘đỏ’ tại các phần như cánh, chân gia cầm thêm độ dai (chewy).   Academie du Gout có chỉ dẫn cách sửa soạn mề, trước khi chế biến thành món ăn cần ‘trần’ (blanchir) khoảng 1 giờ. Muốn các chất ướp ngấm sâu vào mề, nên ướp và để vào tủ lạnh khoảng 10 giờ, và sau đó thêm mỡ và gia vị thơm. rồi nấu..

  • Âu châu :

Pháp : mề gà được ưa thích tại vùng Dordogne. ăn trộn trong món salad Perigord (Salade Perigourdine) . Nhiều món ăn trộn lẫn mề gà với gan rồi chiên (Sauté Zézier hay Gajack de Gesier et foie de poulet); Mijoté de Gesiers là mề hầm riu riu trong sốt cay;  và còn có nhiều món khác theo kiểu các món mề tại các cựu thuộc địa của Pháp tại Phi châu như Mauritanie (Gesier au massala), Cameroun..Do thái , vì lý do tôn giáo và phong tục nên món mề gà khá thông dụng. Mề được nấu chung với chân và cổ (không dùng gan).

Image en ligneImage en ligne
Gajack de Gesier et foie de poulet          –           Mijoté de Gesiers 

Image en ligne
Cuisine du Cameroun : La recette des gésiers de poulet au poivre

  • Á châu :

Nhật và Hàn : Tại Nhật , mề gà hay zuri, sunagimo , được xiên que rồi nướng, chiên và xào. Hàn cũng dùng dạng chiên-xào, có khi ăn sống thái mỏng trộn với hành, tỏi. Nam Hàn  có Dakmorae-jumeoni twigim (Popcorn chicken gizzards) là món ăn chơi = snack : mề gà cắt nhỏ trộn bột mì thêm tiêu, ớt hàn, bột gạo nếp..  chiên giòn..Image en ligne
Popcorn chicken gizzards

Tàu : Lục địa thích ăn mề vịt hơn mề gà, và ăn chung với các bộ phận khác như tim, lưỡi và cổ..Tứ xuyên và Hồ Bắc có những món ngon từ mề và lưỡi khá cay gọi là jiu-jiu..Tại Taiwan, mề là món nướng ăn tại hè phố.

 Mề gà nướng Đài Loan

Việt Nam : Các bà nội trợ Việt có nhiều cách chế biến các món ăn từ mề gà . Rất nhiều món xào như xào dứa (cùng gan, tim gà), xào sa tế, xào bơ tỏi , xào đủ loại rau như thiên lý, cải cầu vồng, khổ qua.. xào chua ngọt; nhiều món nướng như mề gà xiên nướng nghệ, và rang như  mề gà rang muối..Image en ligneImage en ligne
 Mề gà xào chua ngọt                         Mề gà rang muối sả giòn   

  • Hoa Kỳ – Canada

Mề gà tây là món ăn truyền thống tại một số nơi ở Vùng Trung Tây Hoa Kỳ. Chicago có mề gà lăn bột, chiên giòn chấm sốt, ăn cùng khoai rán. Phòng Thương mại Potterville, Michigan mỗi năm đều tổ chức Gizzards Feast vào Tháng Sáu, có cuộc thi ăn mề. Vùng Nam Hoa Kỳ, mề được chiên ăn cùng tương ớt, mù tạt.. Louisiana  có món “Dirty Rice”  : cơm chiên.. thập cẩm (mề, thịt heo xay, bò xay, gan gà..) pha trộn nhiều gia vị, và nhiều sốt : kiểu ‘beyond the bayou”

Gizzards Feast

Mexico ăn mề với cơm, nấu súp chung với gà ; mề nướng, sắt lát chiên trứng cùng hành tây, tõi và salsa..

2- Mề gả : vị thuốc

  Phần được dùng làm dược liệu trong Dược học cổ truyền Tàu (TCM) là Màng mề gà  Màng mề gà hay Kê nội kim (Ji-Nei-Jing) được xem là một vị thuốc chính thực được ghi trong Sách Chế dược của Cộng Hòa Nhân Dân Trung Hoa dưới tên Endothelium Corneum Gigeriae Galli. Dược học Kempo (Nhật) gọi là keineikin , Hàn là Myòng-naegtim

Image en ligne
    Kê nội kim (Ji-Nei-Jing)

  • Dược liệu và chế biến :

   Khi mổ gà, lấy mề và bóc lấy màng mỏng bên trong, rửa sạch phơi khô hay sấy khô. khi dùng đem sao hay rang với cát cho phồng lên; hoặc sao lửa lớn đến khi có màu vàng xám, phun giấm và phơi khô..

  • Dược liệu ‘sao khô’ (Chao Ji-nei-jing)

Sao khô làm bớt mùi tanh  và tăng khả năng ‘phá ứ’, tiêu thực.

Phun giấm giúp ‘tán Khí’, tác dụng mạnh hơn trên Tỳ..

  • Dược liệu ‘tươi’ (Sheng Ji-nei-jing)

Dạng tươi được xem là thích hợp hơn trong việc trị sạn thận , sạn mật.

  • Dược tính :

   Vị thuốc được xem là có vị ngọt, tính bình ; tác dụng vào các Kinh-Mạch thuộc Bàng quang, Tiểu trường và Vị.

  • Tác dụng :

-Tiêu thực, điều hòa Tỳ-Vị : dùng trong các chứng ăn không tiêu, bụng đầy trướng ; trẻ em khó ăn chậm lớn..

-Cố Tinh; trị trẻ em đái dầm; người lớn đi tiểu đêm; đái rắt.-Phá ứ, làm tan sạn thận và sạn mật.

Màng mề gà theo ..thuốc Nam

Thuốc Nam vẫn dùng các tên Hán-Việt để gọi vị thuốc này : Kê nội kim ; kê hoàng bì..   Dược liệu theo Thuốc Nam là “Màng gần nguyên vẹn hoặc từng mảnh khô cong, cuộn lại. Màng nguyên dài 3.5cm, rộng 3cm, dày 0.2cm. Mặt ngoài màu vàng lục, vàng hoặc nâu vàng; màng mỏng trong mở, có nếp nhăn dọc. Chất giòn, dễ vỡ, vết bẻ có cạnh sáng bóng như sừng. Mùi tanh, vị hơi đắng..”

Cách chế biến theo như thuốc Bắc : dược liệu sao, phun giấm gọi là “Thố kê nội kim”

  Theo Tạp chí Nông Nghiệp VN (21 tháng 3, 2016) thì “Màng mề gà bổ hơn Đông trùng hạ thảo “ ? và chữa trị sỏi thận rất hiệu quả.

  Bài báo cho rằng mề gà tiêu hóa được các thức ăn cứng nên rất tốt cho việc điều trị các chứng ‘thức ăn tích tụ, khó tiêu..không những chỉ trị sỏi thận mà còn điều tiết các vấn đề về mật. điều dưỡng gan và lá lách..

Theo thuocdantoc.org : Vị thuốc có tác dụng : An vị, hóa đờm, khoan trung, kiện Tỳ, tiêu thực, tiêu hầu, lợi tý (gân).. Chủ trị : Lỵ, tiêu chảy, ăn uống không tiêu, tiểu nhiều, cam tích, di tinh, rối loạn tiêu hóa..

Màng mề gà theo thuốc Tàu ‘hiện đại’

  Các Trường Đại học Tàu có nhiều nghiên cứu ‘khoa học’ về Màng mề gà = Gizzard Inner Lining =GIL. Theo bài nghiên cứu trên Food Science and Technology Research 2018 : mVol, 24 No 5 . Mỗi năm có đến 22.5 triệu tấn màng mề gà  bị vứt bỏ như phế phẩm, có thể tái sử dụng như chất nước cốt để nấu ăn.

    GIL  chứa nhiều protein trong đó có những acid amin ‘căn bản’ cho người

 Phân chất mới tìm ra được một protein (antrum mucosa protein) có phân tự lượng 18 kDa, tạm gọi là Gastrokine-1 protein , GNK-1 có những tác động bảo vệ bao tử.

  Về acid amin, trong GIL có nhiều glutamic acid, aspartic acid, leucine.. (xem bảng đính kèm dưới) Tất cả  9 loại acid amin căn bản cho người (essential amino acids) đều có trong GIL Hàm lượng cao của glutamic acid khiến mề gà có thể dùng nấu chậm để lấy nước cốt và dùng làm nước cốt làm ngọt các loại nước súp thay cho bột ngọt (monosodium glutamate =MSG)

   GNK-1 có một số hoạt tính sinh học trong việc giúp gia tăng tế bào, tăng cường miễn nhiễm và tác dụng ức chế men endopeptidase.

                                                                          Trần Minh Quân 1/2022

Phụ lục : Bảng thành phần acid amin trong Mề gà

Ghi thêm :

Xin mời đọc các bài về Gà

-Trứng Gà  : https://bienxua.wordpress.com/2022/01/06/chuyen-con-ga-trung-ga-tran-minh-quan/embed/#?secret=sXflessYh7#?secret=reLyJybdUa

– Phao câu – Ăn hay không ăn ? https://bienxua.wordpress.com/2022/01/14/chuyen-con-ga-phao-cau-an-hay-khong-an-tran-minh-quan/embed/#?secret=9ACT8EpQ2A#?secret=PIehdnpvpk

– Chân gà : món nhậu hay vị thuốc https://bienxua.wordpress.com/2021/01/06/chan-ga-mon-nhau-hay-vi-thuoc/embed/#?secret=cQcu6jxl9W#?secret=XWT4GCXNMr

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển bài.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s