Món ngon quốc tế : Thịt Jambon (ham) – Trần Minh Quân

Trần Minh Quân

Jambon GIFs | Tenor

 

Sau bài Ba-tê, một thân hữu tuy ‘xa Hà Nội, năm lên ..12′ vẫn nhớ và nhắc cho Trần Minh Quân về một Tiệm bánh mì ‘jambon’ trên đường Paul Bert mà ‘Cậu’.. vẫn ‘thèm’ dù đã rời Hà Nội từ 1954.. TMQ xin tặng ‘cậu’ bài này..

Xin mời Quý vị đọc bài “Ba-tê” tại :

https://dongsongcu.wordpress.com/2022/11/05/mon-an-quoc-te-pa-te-hay-ba-te-tran-minh-quan/

  Hí họa  Jambon

  • Vài dòng lịch sử:

  Một trong những phương pháp tồn trữ thực phẩm được lâu và an toàn, là ướp muối. Muối giúp bảo vệ thịt chống lại sự phát triển của các vi khuẩn gây hư thối.

   Người Pháp vẫn ‘hãnh diện và ‘tự’ cho là họ đã ‘phát minh’ ra món jambon hay chính xác hơn là thịt heo ướp muối. Tổ tiên người Pháp : Người Gaul nuôi heo rất giỏi và tìm được phương thức ướp muối đùi heo để trao đổi với người La mã. Phong tục Gaul có việc ăn jambon trước bữa ăn để khai vị, và cuối bữa ăn để tạo khát nước rồi giải khát bằng rượu?

    Các ghi chép đầu tiên mô tả về jambon đã được tìm thấy trong các sách cổ La mã, ghi nhận người Gaul đã biết làm thịt heo ướp muối từ vài thế kỷ trước Tây lịch bằng cách ngâm thịt trong nước muối và hun khói.

  Sử gia La mã Marcus Cato (Cato the Elder) (234 -149 trước Tây lịch) đã viết trong Agri cultura về cách làm jambon tại vùng Bắc Ý vào thế kỷ thứ 2 trước Tây lịch.

   “.. đổ một lớp muối phủ kín đáy bình hay vại nhỏ, đặt vào một đùi heo, mặt còn daxuống trước; đổ muối đến khi phủ kín đùi heo; rồi tiếp tục đặt xuống thêm một đùi heo khác; không để hai đùi chạm nhau (có thể ướp vài đùi).. Sau đó thêm muối đến khi muối phủ hoàn toàn thịt. Sau 5 ngày, lấy hết ra và ướp muối lại, lần này đùi trên cùng sể xếp xuống đáy (đổi vị trí) và làm như lần trước. Đến ngày 12, lấy đùi heo ra, phủi sạch muối và treo đùi để hong gió trong 2 ngày; đến ngày thứ 3 lấy khăn lau sạch đùi heo và thoa một lớp dầu oliu lên đùi, rồi treo và hun khói trong 2 ngày. Sau cùng thoa lên đùi jambon này một hỗn hợp dầu + giấm..”

  Thời Trung cổ, jambon được chế biến tại khắp Âu châu : mỗi gia đình nông thôn nuôi một con heo, hạ thịt vào mùa Thu, và sau đó ướp muối để dùng vào mùa Đông..

  Di dân từ Âu châu sang Mỹ châu đã đem theo kỹ thuật ướp muối và Ham tại Mỹ châu có nhiều kiểu biến đổi thành nhiều loại ‘ham’ mới.

   Tàu cũng tự cho là.. phát minh ra jambon, vì thịt heo ướp muối đã được chế biến tại Vân Nam, từ.. hàng chục thế kỷ.

   Người Pháp hiện vẫn giữ phong tục tổ chức hằng năm một Ngày Lễ Hội Jambon (Ham Fair) vào ngày Thứ ba Mardi,  trước ngày Thứ Sáu Good Friday (Tuần Thánh của Giáo hội Công Giáo La mã), mà họ gọi là Foire du Lard.

Ngày Lễ hội này trước đây được tổ chức tại Công viên trước Vương cung Thánh đường Notre Dame de Paris nhưng sau đó địa điểm được thay đổi tùy thời gian như Quai des Grand Augustin (1813), Faubourg St Martin.i Boulevard Richard-Lenoir..

  Foire du Lard hay Foire au lard hiện trở thành Ngày Hội chợ tại nhiều địa phương, tự chọn ngày tổ chức.. Ngày này là dịp triển lãm dụng cụ lò mổ .. cách làm thịt heo, chế jambon.. và là dịp quảng cáo..cho công nghiệp thịt heo..

Foire au Lard

Vấn đề “đặt tên” cho Jambon là một Chủ đề  bàn cãi trong Giới ‘thịt nguội’! Nước nào cũng đòi quyền gọi ‘tên được bảo vệ, độc quyền’ cho Jambon nước mình!

Pháp, dĩ nhiên có nhiều đòi hỏi về tên gọi Jambon (theo cách gọi Rượu nho, Phó mát..) giành quyền gọi tên độc quyền cho nơi sản xuất.

  • Định nghĩa Jambon

   Định nghĩa ‘chung’ : Jambon hay Ham là thịt đùi sau của heo, phía trên của khớp xương giữa chân và đùi. cắt khỏi thân heo và làm chín bằng cách ướp muối và để khô (nếu đùi không cắt riêng, cứ đề dính với thân heo, ướp muối cùng thân rồi mới cắt sau thì gọi là Gammon)

 

Phần .. gọi là Jambon

Code of Federal Regulation (CFR) quy định ham (nguyên chữ, nếu không có tên con thú đằng trước) phải là.. đùi sau (hind legs) của con heo.

    Jambon, theo định nghĩa của Pháp, thì là phần thịt đùi (cuisse) hay vai (épaule) của thú, chế biến tươi – sống (cru), sau khi ướp muối, phơi khô, hun khói; (tuy nhiên cũng có loại jambon nấu chín = cuite). Tên Jambon, mở rộng, không chỉ thịt từ heo nhà mà có thể từ heo rừng, gà tây, nai và cả.. gấu?

     Ham, định nghĩa Anh – Mỹ là phần chân (leg) heo được tồn trữ bằng cách làm chín khô, hay ướt (dry or wet curing), hun khói hay không hun. Và ham là một thực phẩm đã biến chế (processed), nên có thể giữ dạng thịt xẻ từ thú hay được tạo hình bằng các phương pháp cơ học.

   Luật Mỹ buộc phải ghi rõ ‘trong tên gọi’ phương thức chế tạo ham: ‘smoked’ ham  bắt buộc dành cho đùi ham hun khói bằng cách treo trong lò đốt củi, thiết kế riêng hay smokehouse, hoặc được phun sương khói ‘ướt’..”hickory-smoked’ phải hun khói từ củi hickory! nhưng nếu phun khói ướt thì phải ghi ‘smoke flavor added’. Honey-cured ham bắt buộc phải dùng ít nhất 50% dung dịch ướp ngọt là.. mật ong.. lean và extra – lean (nạc và.. nạc tối đa ) phải theo luật định về các lượng chất béo và cholesterol trong thịt..

      Giăm bông , theo Wikipedia Việt, còn viết là dăm bông, còn gọi là ‘thịt nguội’ là món ăn làm từ đùi heo, có nguồn gốc từ Âu châu.. “ướp muối đùi heo và phơi khô (giăm bông khô hay giăm bông sống) hoặc ướp muối và luộc trong nước dùng (giăm bông tươi hoặc giăm bông sống)”(định nghĩa có phần quá rộng, khi gọi giăm bông là.. thịt nguội ?)

  • Phân loại

  Một số yếu tố như dòng heo, cách nuôi, phương pháp ướp, chế biến và tồn trữ thịt và khi ‘tổng hợp lại, đã tạo rất nhiều ‘loại jambon khác nhau, có nhiều đặc tính địa phương. Phân loại được ‘giới sản xuất’ chấp nhận chung là theo phương pháp chế biến,nhưng lại không được giới ăn uống đồng thuận, và phân loại thành jambon ăn sống (cru) và jambon nấu chín (cuit).

1- Theo phương pháp chế biến:

   Nguyên tắc căn bản trong việc chế tạo Jambon là ‘làm chín’ thịt heo tươi bằng muối (curing), nếu dùng muối khô sẽ là ‘dry curing’, và dùng nước muối sẽ là ‘wet curing’; và cũng còn có thêm phương pháp hun khói..

  • Dry-cured:  chỉ dùng muối khô để làm chín thịt.

  Phương pháp ‘dry-cured’ truyền thống (chỉ dùng muối) nay hiếm và  áp dụng cho vài loại jambon (ham) nơi khí hậu cho phép như San Daniele, Parma. Phương pháp thực hiện bằng làm sạch thịt, bao phủ thịt bằng muối, ép dần để loại máu còn trong thịt; có thể thêm các hương thảo và gia vị lúc này, sau đó phủi sạch và treo thịt tại một chỗ tối, có nhiệt độ điều hòa đến khi khô, và sau đó hong gió tiếp trong một thời gian (tại Việt Nam gọi là Giăm bông treo?)

   Thời gian để thịt ‘chín-cured’ tùy thuộc vào loại jambon: Jambon Jinhua cần 8 – 10 tháng; Jambon Serrano cần 9 – 12 tháng; Parma cần trên 12 tháng và Jambon Iberian còn lâu hơn.. 2 năm để tạo hương vị đặc trưng!

     (Phần lớn Jambon hiện nay có dùng thêm nitrite, xin xem phần Sinh-hóa bên dưới)

     Jambon ‘dry-cured’ thường ăn ‘sống’ , không cần nấu lại.

  • Wet-cured:

   Như tên gọi: ‘wet”, ngâm đùi heo trong nước muối = brine, và brine có thể thêm đường, và phụ gia khác để tạo vị. Thịt thường được ngâm trong brine từ 3 – 10 ngày.. Trong khi ngâm, trọng lượng thịt thường tăng thêm khối lượng và trọng lượng khoảng 4%. Wet-cured  có thể dùng cách bơm trực tiếp brine vào thịt, nhanh hơn và phân phối brine trong thịt đều hơn là ngâm; chỉ cần vài ngày là xong.

   Jambon loại ‘wet-cured’ phải nấu chín trong quá trình chế biến hay quá trình ‘ủ lâu’ (aging).

     Jambon ‘wet-cured’ , nấu chín, tại Ý có tên riêng prosciutto cotto : thịt ngâm brine, rồi nấu chín trong thùng đựng và khử trùng theo phương pháp Pasteur.

   (Luật Ý cho phép dùng nhiều loại phụ gia trong loại jambon này)

  • Hun khói:

   Jambon còn có thể được ‘tồn trữ’ lâu hơn bằng cách hun khói, đặt trong các hệ thống thiết kế riêng gọi là ‘smokehouse’ dùng khói để giúp làm chín thịt.. Một số loại củi được chọn để hun như củi oak (sồi), hickory… do có nhiều tannins nên còn giúp tồn trữ thịt.  số loại gỗ có mùi thơm cũng được dùng để tạo thêm hương – vị cho jambon sau khi được hun. Gỗ ‘peat’, dùng tại Ái nhĩ lan, gỗ thông.. đều tạo các jambon thêm phần đặc biệt (gỗ thông tạo lớp mỏng bọc jambon màu đen, chống thêm ruồi bọ. Trong quá trình hun khói.. jambon mất đi khoảng 2% trọng lượng.

  • Theo cách ăn jambon: Sống (cru) hay chín (cooked).

   Cách phân loại này thích hợp cho người tiêu thụ, không phân biệt cách chế tạo.

1- Nhóm ăn sống: có các Jambon nổi tiếng như:

  • Jambon d’Ardennes: nổi tiếng nhất của Belgique, hun khói đến có màu nâu sậm.

 

Jambon Ardennes fumé

  • Jambon de Bayonne, loại jambon hun khói nổi tiếng của Pháp, vị khói rất rõ, phía ngoài màu nâu, chế tạo từ giống heo đen nuôi trong vùng Pays basque, phía Đông Bayonne. Jambon này thật sự không từ Bayonne mà từ vùng Béarn (Pau).

Jambon de Bayonne

  • Jambon Iberica của Tây ban Nha, phổ biến tại vùng bán đảo Iberica, dùng thịt từ giống heo địa phương “patta nigra”, nuôi tại phía Nam và Tây của Tân ban Nha (chân và móng giò màu đen). Chế tạo bằng ướp muối, hong khô theo các cách thức thủ công; Chiếm khoảng 5% tổng sản lượng Jambon Tây ban Nha.

Jambon Ibérique

  • Jambon Serrano (Mountain ham), loại jambon Tây ban Nha, dùng các dòng heo trắng như Large White, Landrace, Belgian white : Nổi tiếng nhất là Jámon de Jabugo.

   Tây Ban Nha là một ‘cường quốc Jambon’ tại Âu châu: Jamón Tây ban Nha có nhiều loại ‘tên địa phương được bảo vệ” (Appellations préservées). Jambon có rất nhiều hương vị đặc trưng địa phương.. Tên chung Jamón iberico còn chia thêm:

    Jamón iberico de cebo: heo dòng ‘iberico’ chỉ nuôi bằng ngũ cốc.

   J. iberico de cebo de campo: heo nuôi như trên, nhưng được thả tại khu chuồng trại rộng hơn, quy định mỗi heo được 110 mét vuông sinh hoạt!

    J. iberico de bellota : heo iberico thả rong, thực phẩm thiên nhiên tự tìm..

Jambon Serrano

  • Parma ham (Prosciutto de Parma),  loại jambon ăn sống nổi tiếng nhất của Ý. Ướp bằng muối biển khô, kéo dài cả tháng, sau đó hong khô (không hun khói) : ít nhất là 8 tháng và có loại đến 2 năm. Parma ham (được đánh giá) ngon nhất được chế tạo tại Langhirano, gần Parma, Tuy nhiên một số parma – ham khác  (không làm tại Parma) cũng rất được ưa chuộng như Prosciutto di San Diele , chế tạo tại Friudi.

   Tại Parma,  thịt heo dùng làm jambon là từ heo nuôi bằng bắp, barley và thực phẩm được chọn lựa; heo được nuôi tại những chuồng kiểm soát rất kỹ trong vùng Bắc và Trung Ý.; Heo chỉ được hạ thịt, ít nhất là khi đạt được 10 tháng. Theo các tiêu chuẩn này, thịt sẽ chắc, màu hồng tươi, có một lớp mỡ bao bọc  bảo vệ thịt: sau khi hong khô khoảng 1 năm, thịt sẽ mềm và thơm ngon. Trong giai đoạn đầu, đùi heo tươi,  khoảng 10kg được ướp muối : khởi đầu để trong phòng lạnh, nhiệt độ 32 – 40 độ F, trong 6 – 7 ngày; sau đó ướp muối lại (muối mới) trong 15 – 18 ngày. Không khí lạnh và muối sẽ hút hết độ ẩm trong thịt, giúp tồn trữ thịt. Sau lần ướp muối thứ nhì, đùi heo được ép bằng máy, giúp muối ngấm vào thịt nhanh hơn, và thịt được giữ tiếp trong phòng lạnh trong 60 – 70 ngày. Sau đó được xả bằng nước lạnh và cho hong khô (prosciutto, tiếng Ý, gốc từ prosciugare = làm khô). Giai đoạn hong khô kéo dài có thể đến 6 tháng: thịt được để trong các phòng điều hòa không khí và nhiệt độ. Sau cùng đùi jambon được bao phủ bằng một lớp bọc làm bằng mỡ, bột gạo xay và trộn tiêu để bảo vệ thịt không bị khô và cứng. 10 đến 12 tháng sau, đùi jambon, nặng từ 7 – 10 kg được đưa ra thị trường. Ý tiêu thụ nội địa khoảng 50% parma ham sản xuất, còn  50% xuất cảng đi khắp thế giới (Hoa Kỳ là nước tiêu thụ nhiều nhất).

Parma ham

  • Westphalian ham (Westfälische Schinken), jambon Đức: ướp muối khô rồi ngâm trong nước muối, sau đó xả bớt mặn bằng rửa nước lạnh rồi hun khói nhẹ bằng củi cây beech, thông – juniper và củi juniper berries.. (Schinken=Jambon).

Westphalian ham

  • Black Forest ham (Schwarzwälder Schinken), jambon Đức, loại ướp khô, hun khói sản xuất tại vùng Black Forest từ 1959: jambon ướp muối khô trộn gia vị như tỏi, ngò, tiêu, quả berries cây thông loại juniper.. ướp trong 2 – 3 tuần, loại muối và ủ thêm 2 tuần rồi hun khói ‘nguội’ nhiều ngày.. Jambon có màu đen hoàn toàn bên ngoài.. và vị đặc trưng. Đức đòi dành ‘tên’ riêng, chỉ dành cho jambon sản xuất tại địa phương nhưng.. không được chấp thuận và Mỹ, Canada và sản xuất loại jambon này.. tại Mỹ châu!

2-  Nhóm ăn ‘chín’ = nấu chín (jambon cuit)

 (Xin chia jambon trong nhóm này theo Quốc gia sản xuất).

  • Jambon Anh: Braundenham ham

Ngâm lâu trong molasse (đường bổi), thêm juniper berries và gia vị. Jambon có vị ngọt đặc biệt, màu đen phía ngoài. Jambon truyền thống (từ 1781) tại vùng Chippenham, Wiltshire.

  • Jambon Pháp

Pháp ‘tự hào’ là quốc gia.. gốc của Jambon (dân Gaul) và Jambon Pháp là ngon nhất thế giới.. Jambon Pháp, sản xuất tại nhiều địa phương nên gọi chung là Jambon de Campagne…Những loại đặc biệt ‘danh tiếng như” 

Jambon de Paris , còn gọi là Jambon glacé, Jambon blanc. Loại jambon ướp muối nhẹ, nấu chín và không hun khói, rất thông dụng với người Pháp, để gọi là bistro ham, dùng kẹp trong baguette (căn bản của ‘baguette jambon – beurre), croque – monsieur. Heo được nấu còn nguyên da nên có lớp collagen bọc jambon, tuy ăn được nhưng gỡ bỏ tùy thích. Jambon thường được đúc thành khối chữ nhật, cắt lát mỏng, ăn lạnh.

 Jambon blanc

Jambon de Vendée  (loại truyền thống, thời Trung cổ gọi là bacon). loại ‘ham’ lóc xương, ướp muối biển khô, hong khô nhẹ; ướp thêm hương vị bằng rượu nhẹ (eau de vie) và hương thảo.. bán dạng còn sống, phải nấu chín khi ăn..

Jambon persillé de Bourgogne (de Morvan), làm từ thịt lưng, trộn jelly, rau ngò tây (parley), bó thành khoanh..

Jambon d’ Artgues de Lussac, một jambon  ‘đặc sản của Pháp, xếp vào loại ngon nhất nên nếm thử? nấu chín không hun khói, rồi chiên tỏi pha giấm.. sau đó còn ngâm giấm thêm trong 24 giờ và ăn.. ướp thật lạnh?

  • Jambon Mỹ:

Kentucky ham, ham Mỹ rất thông dụng, ướp muối khô, hun khói gỗ hickory, gỗ táo, mùi vị khá đặc trưng.

   

Hickory là tên chung của một số cây thuộc chi Carya, thân gỗ cứng và đặc, đốt rất đượm lửa, rất thích hợp để đốt lấy khói hun thịt. Việt Nam gọi là hồ đào.

Smithfield ham, xếp hạng ‘ngon’ trong các loại Virginia ham’. Smithfield là tên của một thành phố nhỏ tại cửa sông James, nơi ham dược sản xuất, dùng heo loài ‘razorback’ nuôi tại N. Carolina hay Virginia. Ham ướp muối khô, trộn tiêu; hun khói gỗ hickory, táo, và ‘ủ’ 12 tháng. Khi dùng cần nấu chín, đút lò.. Ăn nóng.

Được Hoàng Gia Anh chọn là .. ham’cung đình’.

Smithfield ham

York ham, tên York nhưng là tên của một phương pháp chế biến loại ham này, Ướp muối khô, hun khói. Ham màu nhạt vị cũng.. nhạt?

  • Jambon Tàu:

Tàu định nghĩa Jambon hay ham là ‘thịt heo ướp muối .. nên Tàu là ‘sư tổ’ của ham! vì thịt heo ướp muối đã xuất hiện tại Tàu từ vài ngàn năm trước , đời Đường (619 – 907?), và Marco Polo đã mang phương pháp ướp muối đùi heo của Triết giang về Âu châu..

Jinhua ham = Jìnhúa huotui: Hán – Việt: “Tân Hoa  Hỏa Thoái’ (thoái = đùi, chân giò ướp) Jambon Tân Hoa, làm tại Triết Giang, từ thịt của giống heo mọi (có lông đen trên đầu và từng đám trên lưng) địa phương, thịt ngon và da mỏng. Jambon màu hồng nhạt..Thời gian chế tạo kéo dài đến 10 tháng..

Yunnam ham: Jambon Vân Nam,  chính xác hơn có Xuanwei ham  (Xuànwèi huotui  = Toàn-Uy? được quảng cáo là.. ngon nhất  của Tàu, sản xuất tại địa phương từ 1766, và đến 1909 mới được sản xuất rộng và mang đi ‘giới thiệu’ trên thị trường jambon thế giới. Jambon màu hồng – đỏ, dạng đàn tỳ bà..

 Vân Nam hỏa thoái

Jinhua ham

  • Vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe

Có quá nhiều loại jambon nên không thể có một ‘bảng dinh dưỡng chung.

   Chỉ có thể tóm lược:  “Jambon là loại thịt nạc nhất trong các loại thịt dùng làm nhân sandwich; Jambon xắt lát rất tốt cho những người muốn ăn kiêng, sợ béo phí ( chọn loại ghi trên nhãn ‘lean, ít béo). Jambon từ thịt heo, có những đặc tính như chứa nhiều vitamin nhóm B (B1, B3, B6.) ..khoáng chất (liệt kê trong.. thịt heo !)

Tuy nhiên, jambon thuộc ‘thực phẩm ‘chế biến’ chứa lượng sodium cao (ướp muối), không tốt cho người cao huyết áp; Tyramine trong jambon cũng cần lưu ý.

   Theo USDA (Bộ Nông Nghiệp Mỹ), ham (nói chung) loại nấu chín cooked ham

3.5 ounces có chứa 139 calories, 5 gram chất béo, 22 gram chất đạm và 1 gram carbohydrate, nhưng có đến 1.29 gram sodium.. Nhưng quan trọng nhất là có được 28 microgram selenium (vi khoáng quan trọng cho hoạt động của tuyến thyroid = giáp trạng và bảo vệ tế bào); 247 mg phosphorous.

   Nhưng, các loại thực phẩm chế biến (processed food), gồm cả jambon, bị Tổ chức International Agency for Cancer Research (IACR) cảnh báo là có nguy cơ gây ung thư, (probable carcinogen) nhất là ung thư ruột già.. The World Cancer Research Fund, báo động thêm là “ nên tránh ăn nhiều thực phẩm chế biến và thịt đỏ? (nhưng không đưa ra sớ liệu, xác định.. bao nhiêu là nhiều?

  • Vài điểm sinh hóa trong chế biến Jambon

Vấn đề Nitrate và Nitrites

  Trong tiến trình làm chín thịt (curing) bằng muối, ngoài sodium chloride (muối ăn), hay muối biển : Trong muối còn có nhiều tạp chất khác. Một trong những tạp chất quan trọng nhất là potassium nitrate (KNO3) , được khám phá từ thời Trung cổ và được gọi là salpeter(salpêtre), muối diêm, vì có dạng tinh thể giống muối, nhưng lấy ra từ đá. Trong các thế kỷ 16 và 17, muối diêm cho thấy có khả năng làm cho thịt màu hồng tươi hơn, vị đậm hơn và tồn trữ được lâu hơn. Đến khoảng 1900, các nhà hóa học Đức, tìm thấy là trong khi ướp muối, một số vi khuẩn đã chuyển một lượng nhỏ nitrate sang nitrite (NO2) và nitrite mới chính là chất tác động; sau đó các nhà sản xuất jambon đã thay thế salpeter bằng một lượng nitrite nhỏ hơn.

   Nitrite đóng một số vai trò quan trọng trong việc ướp muối thịt, góp thêm cả vào vị của thịt ướp. Trong thịt “nitrite phản ứng với các chất khác để tạo thành Nitrite oxide (NO)có tác dụng làm chậm sự tạo ra mùi vị ôi trong mỡ, bằng các dành chỗ để nối kết với các nguyên tử Sắt (Fe) trong myoglobin và do đó ngăn được phản ứng oxy-hóa mỡ do sắt. (mỡ bị ôi là do bị oxy-hóa).Sự kết nối với Sắt này cũng tạo ra một màu đặc biệt : màu đỏ-hồng tươi của thịt muối.

   Hơn nữa, Nitrite ngăn chặn được sự tăng trưởng của một số vi khuẩn, quan trọng nhất là ‘nang bào’ của các vi khuẩn dung nạp oxygen gây bệnh nhiễm độc thực phẩm botulism, rất nguy hiểm có thể gây tử vong : Clostridium botulinum có thể sống bên trong các thịt ướp muối như jambon, xúc xích. nếu thịt không được ướp muối đủ nồng độ cần thiết hoặc khi muối không được phân bố thật đều..Nitrite ức chế được vi khuẩn do ngăn chặn hoạt động của các enzym của vi khuẩn và can thiệp vào việc tạo năng lượng của vi khuẩn để sinh tồn.

   Nitrate và nitrite có thể phản ứng với các chất khác trong thực phẩm để tạo ra nitrosamines , nhóm hóa chất này có khả năng gây ung thư. Tuy nhiên nguy cơ này theo FDA Mỹ thì rất ít và FDA đã đặt ra một định mức an toàn : Cho phép lượng nitrite và nitrate trong thịt muối là 200 phần / triệu (0.02%) Jambon trên thị trường Âu-Mỹ chứa lượng nitrat/nitrit.. thấp hơn rất nhiều..

   Một số loại jambon như Prosciutto de Parma,  de San Daniele..trong quá trình ướp muối chỉ dùng muối biển, không thêm nitrite / nitrate và thịt vẫn có màu hồng-đỏ tươi?

Tuy muối biển có thể có các tạp chất, trong đó có nitrite và nitrate, nhựng số lượng không đủ để có thể tác động đến màu sắc của thịt ? Các nhà khoa học Nhật đã tìm ra là màu đỏ hồng trong các jambon Ý này không phải là do nitroso-myoglobin  mà do sự hiện diện của các vi khuẩn Staphylococcus carnosus và S. caseolyticus..

Cơ chế tác động của muối trên thịt

  Ngoài vai trò bảo vệ jambon khỏi bị hư hỏng khi tồn trữ lâu dài, muối còn giúp thêm vào việc tạo dạng (appearance) và độ ‘dai (texture) của jambon. Nồng độ cao của muối gây ra sự phân cắt của các protein trong các thớ thịt, khi bình thường được bó chặt, thành các thớ sợi nhỏ, đơn độc, để có thể khuếch tán ánh sáng: do đó khối thịt , bình thường có màu đục nay trở thành ‘trong’ hơn. Sự ‘cởi bỏ ‘ này cũng làm cho sợi cơ bắp thịt, giảm đi sự bền chắc, cùng với sự mất nước, tạo ra tình trạng khối thịt tuy ‘săn’ lại, nhưng lại mềm hơn..

  Một số hệ thống sinh – hóa trong cơ bắp vẫn giữ được nguyên hoạt tính, nhất là các enzym (men)  có nhiệm vụ phân cắt các protein (tự bản chất) không có vị, thành các peptid nhỏ hơn, có khẩu vị đặc biệt và sau đó enzym tiếp tục phân cắt (trong thời gian kéo dài, có khi cả tháng) các peptid thành các acid – amin tạo cho thịt các vị còn đặc biệt hơn nữa. Nồng độ  củaglutamic acid, chất tạo mùi và vị cho thịt) gia tăng gấp từ 10 đến 20 lần; và cũng như trong phó – mát, lượng tyrosine được giải thoát ra nhiều để có khi tạo thành các tinh thể trắng trong thớ thịt. Thêm vào đó  là các chất béo ‘chưa – no’ trong cơ bắp của thịt heo cũng bị phân cắt thành từng mảnh và phản ứng để tạo thành hàng trăm hợp chất dễ bốc hơi.. có những mùi thơm khác nhau như mùi dưa melon, táo, chanh.. bơ..

 Ướp muối ‘khô’ liên hệ đến một số phản ứng của các men (enzymes) trong thịt, quan trọng nhất là các proteinases (cathepsins B, D, H và L; các calpains) và các exopeptidases (peptidase và aminopeptidase). Các men này tạo các phản ứng phân giải các protein trong các sợi cơ của bắp thịt, tạo thành nhiều peptid nhỏ và acid amin tự do; trong khi các mô mỡ cũng bị ly giải để tạo ra các acid béo. Muối và phosphate là những chất ngăn cản rất mạnh các hoạt động phân cắt protein. Các yếu tố sinh học của heo như tuổi heo, cân nặng và dòng heo đều ảnh hưởng đến vị của jambon, và các điều kiện kỹ thuật trong quá trình chế biến như nhiệt độ, lượng nước trong thịt, thời gian, các phản ứng oxy – khữ (redox), lượng muối.. cũng đều tạo thêm hương vị cho jambon..

Ướp muối theo phương pháp ‘tân tiến’ “Ướp muối.. Ướt”

  Thịt muối là món ăn rất được ưa thích, dù ngày nay thịt heo có thể tồn trữ dưới dạng đông lạnh để có thể giữ được rất lâu.

Ướp muối nhằm mục đích tạo vị hơn là tồn trữ, dùng ít muối hơn và jambon sẽ phải giữ trong tủ lạnh hay nấu chín. Thời gian ướp muối ngắn lại, thịt ướp sẽ mất bớt hương vị..

   Ướp muối công nghiệp (dùng cho jambon và bacon) thường chích vào thịt một hỗn hợp nước muối pha đường (khoảng 15% muối + 10% đường gồm dextrose, sucrose, sirop đường maple..) thêm các phụ gia như sodium phosphate, gia vị, sodium erythorbate và sodium nitrate..Phosphate có tác dụng giúp gia tăng sự hấp thu và giữ nước ướp, làm thịt mềm hơn; erythorbate là chất giúp ổn định màu cho thịt.

    Dung dịch trên, được chích vào hai bên lườn của khối thịt bằng một hệ thống kim nhỏ.. Sau khi chích jambon được bỏ trong thùng quay trong 1 ngày để giúp nước ướp phân tán đều thêm trong khối thịt, và  sau đó, ép để tạo dạng cho ‘miếng’ jambon;  rồi nấu chín (completely cooked) hay nấu ‘tái’ (partially cooked) rồi .. ủ  thêm nếu cần..

   Jambon ‘công nghiệp’ ngày nay có độ ẩm cao hơn jambon truyền thống (ướp khô), thậm chí có loại còn chứa nước cao hơn cả thịt tươi, nhưng lại chứa muối ít hơn (chỉ còn 3 – 4% thay vì 5-7% khi ướp khô). Jambon muối khô rất dễ chiên, giữ được chừng 75% dạng ban đầu, còn jambon công nghiệp khi chiên, thịt co lại, uốn cong do mất nước , khối lượng chỉ còn..

Jambon và món ăn:

Các loại ham ‘ăn sống thường được sắt lát mỏng, ăn, theo ‘phong cách địa phương, kẹp giữa hai lát bánh mì sandwich, hay làm nhân.. các bánh mì baguette..

   Phương pháp để ‘nấu chín’ jambon nguyên đùi là nấu sôi với lửa liu riu. Phương pháp xưa, tại nông thôn Âu châu là thêm vài cọng rơm vào nước nấu, mục đích là giảm mặn cho jambon, nhưng lại ‘hỏng vị ‘ nguyên thủy của jambon!.. Có thể đun nửa chừng rồi đút lò, hay đút lò (baked) toàn bộ..

   Phương pháp Anh là đun sôi jambon cho chín rồi tráng (glaze) lớp mỏng đường kính.

How-to: Glazed Christmas Ham Recipe | Meritales

Jambon (ham) là thành phần quan trọng trong các món ăn kẹp bánh mì:

  • Ham sandwich: tên gọi ‘chung’ cho nhiều loại sandwich mà nhân có.. Ham, từ đơn giản đến ‘biến tấu’.. phức tạp. như “Ham and Cheese sandwich”; “Ham and eggs’; phức tạp như “Denver sandwich“ (nhân sandwich gồm ham, hành tây xắt lát mỏng, ớt chuông xanh và trứng đánh chiên vụn).

Denver sandwich

“Ham and Cheese sandwich”

 Ham and eegs

Pháp có “ Croque-Monsieur”, là sandwich jambon đút lò hay chiên, thêm miếng pho – mát. Croque – Madame có thêm trứng omelette hay sur-plat.

Image en ligne

Croque monsieur

Image en ligne

  Croque Madame

 Jambon – beurremón thông dụng à ham sandwich, nhét trong baguette, quết bơ mặn, xếp nhiều lát jambon.. Mỗi ngày dân Pháp tiêu thụ  trên 3 triệu ổ bánh mì  jambon – beurre  (chỉ thua.. hamburger !)

Baguette Jambon – beurre

Xin mời đọc bài : Hamburger thắng Baguette tại:

  • Ham dọn trên dĩa như Denver omelette: trứng chiên nhân là ham cắt khối vuông nhỏ, hành tây và ớt chuông..

Ngoài dạng ham để xắt lát, tại Mỹ có thêm ham hock, không thật sự là jambon, nhưng giống như.. chân giò (kiểu bún bò giò heo Huế).

Image en ligne

Ham hock

   Jambon, không thể thiếu, trong các món ‘thịt nguội’ ‘tả pín lù’, ăn như món khai vị trong các bữa tiệc Tây và cả Tàu như Bát bửu khai vị..)

  • Assiette anglaise (English plate): đủ loại thịt nguội bày chung trên một dĩa.. và phải có jambon (chiên hay sống), kèm thêm dưa chuột nhỏ muối chua, rau thơm, khoanh cà chua .. Người Đức lại gọi là schwedische Schussel (Plat suédois).
  • Hors d’oeuvre, món ‘tạp lục’  thịt nguội đủ loại, biến đổi theo thời gian và theo từng quốc gia, để không còn tiêu chuẩn chung, tên khác nhau (appetizers, Mỷ; Amuse-bouche, Úc; Odoburu, Nhật ..).. tuy nhiên vẫn thường có vài lát jambon.
Quelles recettes d'apéros réaliser pour les fêtes ? - ELLE.be

Jambon khai vị

                                                                      Trần Minh Quân 11/2003

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển.

Advertisement

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s