Chuyện con Gà ? – Trứng Gà ? – Trần Minh Quân

 Trần Minh Quân

  Cuối năm Sửu, Trần Minh Quân đang mong qua năm Dần  để bàn chuyện cao hổ cốt thì ‘thân hữu’ trên mạng lại liên tục chuyển cho đọc một bài kỳ lạ về.. Gà ! Bài ghép từ một bản tin cũ về Hoa Kỳ cho nhập thịt gà (nấu chín) của Tàu trao đổi với Tàu cho nhập thịt bỏ Mỹ.. từ thời Ông Trâm (!) ghép vào với bài về  5 bộ phận .. không nên ăn từ Gà như mề, phao câu.. Toàn chuyện kỳ lạ cả..

   Trần Minh Quân xin bắt đầu về chuyện Quả trứng gà..

Chuyện trứng gà xin bắt đầu bằng câu hỏi :  “Con gà có trước hay quả trứng có trước ?’

TMQ xin dành câu trả lời .. cho Quý vị ! vì.. thua !

• Vài chuyện về trứng gà..
• Với Thiên Chúa giáo, Trứng là biểu tượng cho Sự sống và Sự Tái sinh khi mừng các Ngày Lễ Phục Sinh và Vượt Qua (Do Thái). Trước đây, giáo luật Công giáo khá nghiêm nhặt đã cấm cả ăn trứng trong các ngày thứ Sáu mùa Chay và ngày Lễ Phục sinh là ngày chấm dứt mùa Chay nên bắt đầu được ăn trứng..Trứng được nhồi vào bánh mì, luộc chín và pha màu..trộn bột làm bánh.. Các truyền thống này vẫn còn được giữ trong các công đồng người di dân khi đến Hoa Kỳ với những món bánh Phục Sinh như lambro-somo (Hylạp), kulich và choerek (Nga), écho aux oeufs de Pâques (Pháp) , colomba di Pasqua (Ý)

Người Hòa Lan mang vào Mỹ phong tục trưng bày Cây Trứng (củng có tại Pháp, Thụy Sĩ, Đức..) : vài tuần trước ngày Lễ Phục sinh, vỏ trứng rỗng được tô màu, vẽ .. trang trí và treo trên một cây hay bụi cây (như cây Giáng Sinh)..                                   

Arbre de Pâques

• Trứng gà được phổ biến tại các quốc gia công nghiệp là nhờ sự phát minh ra các ‘máy ấp..(incubator) đầu tiên (Lyman Byce & Isaac Dias 1879). Sự phát minh ra máy ấp là bước đầu trong tiến trình thương mãi hóa việc sản xuất trứng. Trong những năm cuối thế kỷ 19, giống gà Leghorn được xem là giống gà đẻ trứng tốt nhất; việc phát minh ra loại ổ tách riêng, giữ riêng từng gà mái sau khi đẻ.. Các nhà chăn nuôi xác định được trứng của từng gà mái và tuyển chọn được giống gà mong muốn. Sau đó nhờ tìm được cách sử dụng ánh sáng nhân tạo (USDA 1926), tạo  được và có thể kéo dài ‘thời gian ban ngày’ khiến gà càng đẻ thêm nhiều, rồi đến các hệ thống băng chuyền (conveyor) tự động thu nhặt trứng. Tất cả giúp việc sản xuất trứng trở thành một dây chuyền công nghiệp, tự động hóa trong mỗi công đoạn kể cả lựa chọn, phân loại, đóng vỉ, đóng hộp và.. đưa ra thị trường tiêu thụ..
• Trứng được phân hạng theo độ lớn/nhỏ : có 3 hạng AA ; A ; và B.. Các hạng AA và A được bán tại Chợ, còn hạng B vì quá lớn nên chỉ dành cho các hạng thực phẩm lớn hoặc các xưởng chế biến dùng đến trứng. Sự phân hạng này cũng còn tùy thuộc vào tỷ lệ và độ đặc của lòng trắng trứng, cùng độ bền của màng trỏng đỏ. Có một cách phân hạng  khác là ‘theo trọng lượng mỗi tá’ =dozen 12 trứng.: Từ Jumbo đến Peewee : Jumbo và Extra-large là tiêu chuẩn được giới tiêu thụ ưa thích nhất.
• Thành phần của Trứng :

Hình đơn giản của một quả trứng..

1- Vỏ trứng :

Vỏ trứng có trọng lượng chiếm 1/10 của quả trứng , chứa nhiều calcium.

  Vỏ, tùy loài gà, có thể có màu trắng hay nâu nhạt, có đốm, Gà Rhode Island Red, New Hampshire và Plymouth Rock đẻ trứng có vỏ màu nâu ;  Gà Leghorn cho trứng vỏ trắng còn gà Tàu Cochin đẻ trứng có đốm vàng   Vỏ trứng có chung đặc tính là có những lỗ nhỏ li ti và đặc tính này khiến trứng có thể hấp thu những mùi không thích hợp. Mặt khác ngay sau khi gà đẻ, đã có sự tạo ra các carbon dioxide bên trong trứng và sau đó các chất này mất dần, gây ra sự gia tăng độ kiềm và làm giảm nồng độ protein trong trứng..Công nghiệp chế biến trứng gà có những hệ thống tự động  nhúng trứng trong các hỗn hợp đặc biệt không mùi và không màu, giúp bịt kín các lỗ vi ti này, đồng thời bảo vệ thêm độ ẩm bên trong trứng khiến trứng không bị mất trọng lượng khi tồn trữ..

Vỏ trứng

2- Tròng trắng : chỉ gồm nước và protein (10%)

Protein trong tròng trắng bắt đầu đông đặc ở nhiệt độ 55-60 độ C và đông cứng ở 65 độ  Protein trong tròng trắng gồm : Ovalbumin (54%); ovotransferrin (12%); ovomucoid (11%); globulin (8%); lysozyme  (3.4%)..
Tròng trắng trứng gà 

3- Tròng đỏ chứa nhiều protein (18%) và dưỡng chất (nhiều vitamin) cùng chất béo..

Chất béo trong tròng đỏ gồm lecithin, nuclein, chlorestin.. Cholesterol..Tròng đỏ chỉ bắt đầu đông đặc ở 65 độ và đặc hẳn ở 70 độ C.                                             
Tròng đỏ trứng gàCách cho gà ăn cũng tạo nhiều loại trứng ‘khác’ biệt ?

• Cho gà ăn thực phẩm có thêm docosahexaenoic (môt acid béo loại omega-3 lấy từ tảo xanh), chất này chuyển sang trứng và trứng được quảng cáo là.. Hỗ trợ sức khỏe tim-mạch..
• Công ty Pilgrim’s Pride (Texas) cho gà ăn thực phẩm có trộn thêm flaxseed và vitamin E.. có loại trứng EggsPlus quảng cáo là trứng ‘ngoại hạng’ có nhịều linoleic acid và DHA..
• Trứng gà và Cholesterol ?

  Vấn đề cholesterol đã đặt ra nhiều câu hỏi cho việc ăn trứng : “có nguy hại khi ăn trứng gà không “ và “nếu ăn.. thì ăn bao nhiêu để được an toàn ?”

Một quả trứng gà (tròng đỏ) chứa trung bình 240 mg cholesterol

Lượng cholesterol này lại thay đổi tùy theo cách chăn nuôi và thực phẩm cho gà ăn (ví dụ loại trứng gà của Egg-Land’s Best chỉ chứa mỗi quả có 180mg cholesterol  và lượng acid béo no giảm được 25%, so với trứng gà thường, vì gà đẻ chỉ được nuôi bằng rau quả tự nhiên)

Trên thực tế dinh dưỡng : các thực phẩm có chứa lượng cholesterol cao như trứng (tròng đò), tôm , cua, mực (hải sản) chỉ đóng vai trỏ phụ trong bệnh cao cholesterol trong máu ! Tác nhân gây nguy hại nhất là acid béo bạo hòa (no)=saturated fatty acid gốc động vật : gây tăng mức cholesterol  gấp đến 4 lần..

  Nghiên cứu tại ĐH Rockefeller (New York) ghi nhận : chế độ ăn uống thật  nhiều trứng chỉ làm tăng cholesterol nơi 20% người thử nghiệm..

– Bài báo Eggs and Cholesterol-How many Eggs Can you safely eat ? (Healthline 23 tháng 8, 2018) có vài điểm đáng chú ý :

• Trong cả chục năm nay, người tiêu thụ đã được khuyến cáo cần giới hạn việc ăn trứng, nhất là tròng đỏ.
• Một quả trứng ‘hạng trung’ =medium-sized có 180 mg cholesterol, cung cấp đến 62% lượng cholesterol cần thiết (RDI) mỗi ngày, và tròng trắng chỉ chứa protein , không có cholesterol..
• Những lời khuyến cáo chung : mỗi tuần ăn tối đa từ 2-6 tròng đỏ trứng gà.. nhưng thật sự chưa có nghiên cứu nào chính thức xác định con số này !, có vài nghiên cứu tuy xét về liên hệ giữa trứng gà và cholesterol nhưng  lại thiếu các dữ kiện cần thiết.: Nghiên cứu chia nhóm người thử nghiệm thành 2 nhóm : nhóm ăn 1-3 tròng đỏ trứng/ ngày so với nhóm .. không ăn , rồi cho kết quả là :

– nói chung ; nhóm ăn trứng có cholesterol ‘tốt’ tăng cao

– cholesterol tổng cộng và cholestérol ‘xấu’.. không thay đổi nhiều..- ăn trứng có thêm acid béo omega-3 có thể làm giảm triglycerides.

– Nhận định “quan trọng nhất’ là : Liên hệ giữa trứng và cholesterol tùy từng người

“ Trứng giúp tăng cholesterol tốt HDL’ . Với 70 % dân số, trứng không gây tăng cholesterol tổng cộng và cholesterol xấu. Nơi người bình thường , ăn mỗi ngày 3 tròng đỏ trứng.. không ảnh hưởng đến sức khỏe..

Xin đọc thêm chi tiết trên :https://www.healthline.com/nutrition/how-many-eggs-should-you-eat
– Heart  Foundation  dựa theo một nghiên cứu tại New Zealand đưa ra khuyến cáo  (kèm theo sự dè dặt, không khẳng định ):  “ Những người đang có nguy cơ về bệnh tim mạch, chỉ ‘nên’ ăn tối đa 6 tròng đỏ trứng / mỗi tuần..”

– Harvard Medical School  cũng khuyến cáo “ăn mỗi ngày.. một trứng’ là an toàn cho sức khỏe..” (December 14, 2021 -health.harvard.edu)

• Trứng gà và bệnh Tim-mạch ?

Có nhiều nghiên cứu về liên hệ giữa ăn trứng và cholesterol..

   Các nghiên cứu tìm hiểu trong  dự liệu thống kê trên hàng trăm ngàn người về ảnh hưởng của các yếu tố như hút thuốc, ăn uống, thể dục trên bệnh tim-mạch. và trong đó có cả việc ăn trứng . :.Kết quả là không có báo cáo nào xác nhậni là ăn trứng nguy hại đến tim ! và có nghiên cứu còn ghi ăn trứng làm giảm nguy cơ trụy tim (strokes)? ; tuy nhiên : với người tiểu đường, ăn trứng lại có thể tăng nguy cơ bệnh tim.

  Nghiên cứu khác kỹ lưỡng hơn, có kiểm soát, cho kết quả : Người tiểu đường loại 2 , ăn mỗi ngày 2 trứng, 6 ngày mỗi tuần.. trong 3 tháng liên tục ..không ảnh hưởng đến nồng độ lipid trong máu.

Quả trứng luộc chín

• Các nghiên cứu mới nhất về dinh dưỡng

   Ngoài chuyện cholesterol, các nghiên cứu mới về Trứng chú ý đến một khía cạnh khác thú vị hơn : Trứng và..việc chống cảm giác đói  ( Do Eggs help suppress hunger ?)

                        (ScienceAlertLatest June 28, 2021)

    Con người biết ăn trứng từ hàng triệu năm. Ngày nay trứng được dùng trong đủ loại món ăn và cả thức uống.. đến cả pha vào cà phê, nhưng thông thường nhất là. trong các món ăn sáng : trứng chiên (fried), ô mơ lét, chưng.. ngoài việc tạo ra món ngon còn giúp ‘bớt’ đói, tạo năng lượng để làm việc..

   Câu hỏi : Ăn trứng có bớt đói không ? được các nhà dinh dưỡng trả lời như sau :Một quả trứng gà  (cỡ trung bình=medium sized) cung cấp khoảng 70 calories, chứa một số lượng protein đáng kể, khoảng 6 gram/ quả, cùng một số vitamins và dưỡng chất..Trứng có các chất béo để giúp phát triển phôi thai..

• Giáo sư Maria-Luz Fernandez , chuyên viên dinh dưỡng của ĐH Connecticut cho biết nghiên cứu của Bà so sánh thực đơn của hai nhóm người tham dự thử nghiệm; ăn 2 loại bữa ăn điểm tâm khác nhau, một có căn bản là trứng và một căn bản là chất bột (bagel), số calories tương đương.. kết quả nhóm ăn trứng ít cảm thấy đói và thèm ăn hơn nhóm ăn chất bột..’ít đói hơn thì có, nhưng giúp giảm cân thì.. chưa rõ !’
• Giáo sư Peter Clifton, chuyên viên dinh dưỡng và nội tiết tại ĐH South Australia cho thêm ý kiến ‘ trứng làm tăng cảm giác no (satiety) nhưng một thực đơn có kiểm soát calories, do trứng , suốt 3 tháng lại không giúp.. giảm cân ?
• Tiến sĩ Cornelle Nienaber-Rousseau của ĐH North-West University giải thích rõ hơn : ‘thêm trứng vào thực đơn của bữa điểm tâm thật sự giúp người ăn , có cảm giác no và .. no lâu hơn là ăn toàn chất bột..’ và trong ngắn hạn giúp giảm sự tiêu thụ calories của cơ thể..

https://metafact.lo/factcheck_answers/3536

• Món ăn chế biến từ trứng gả

  Nhà bếp ‘thế giới’ có hàng .. ngàn món ăn chế biến từ trứng gà , từ đơn giản đến cầu kỳ .. phức tạp, pha trộn cùng đủ mọi phụ gia.   Tại Hoa Kỳ , trứng thường được chế biến theo 4 kiểu thông dụng :.

• Trứng chiên (fried eggs, Oeufs frits) : USDA luôn luôn khuyến cáo là trứng tươi có thể bị nhiễm salmonella; do đó cẩn chiên trứng cho đúng cách . Chiên kiểu over-easy cần chiên một bên 3 phút và bên kia , sau khi lật, 2 phút ; kiểu sunny-side-up ; chiên 4 phút trong chảo đậy nắp là đủ.

 Œufs frits en panure de pain d’épices 

• Trứng luộc chín (hard-boiled egg , Oeufs durs) : muốn diệt vi khuẩn cần luộc trứng đến khi tròng đỏ cứng lại.tối thiểu phải mất 7 phút. Đôi khi có một vòng đậm xuất hiện quanh tròng đỏ khi trứng đã được nấu chín : đây là chất sắt và các hợp chất sulfur được tạo ra khi luộc trứng quá lâu hay dùng nhiệt độ quá cao. Trứng tươi, sẽ khó lột vỏ sau khi luộc chín, cần bỏ ngay vào nước lạnh lúc vớt khỏi nước sôi. và lột vỏ trứng dưới vòi nước lạnh  (trứng luộc lột vỏ thường ‘được.. kho tại Việt Nam).

Oeufs durs    

• Trứng luộc, giữ tròng đỏ chưa chín hoàn toàn (Poached egg, Oeufs pochés) thời gian lược trong khoảng 5-6 phút.  

Oeufs pochés

• Trứng đánh ra rồi chiên ( Scrambled egg, Oeufs brouillés) : cần chiên trong chảo tối thiểu 1 phút ở 250 độ F

Oeufs brouillés  
 Tại Pháp, trứng có các kiểu khác như ;

• Trứng .. la cóc (Oeuf à la coque) : chỉ là trứng luộc, thời gian khoảng 3 phút, gần như soft-boiled eggs. (oeuf mollé).

• Omelette : Món trứng chiên, có vẻ như đơn giản nhưng thật ra được xem là món khó nhất nếu muốn đạt được tiêu chuẩn của Trường Cordon Bleu, Paris. Món được xem là phải thực hiện khi thi tốt nghiệp ! “.. công thức và cách làm được ghi chép rõ ràng trong Larousse Gastronomique : “trứng chiên trong chảo thật sạch, lửa rất cao, chỉ đánh trứng trước khi chiên, và dùng lượng dầu hay bơ .. vừa đủ (?)

Tên Omelette tại Pháp còn dùng gọi các bánh tráng miệng, có dạng như trứng chiên , nhưng không chứa trứng, và không liên hệ gì đến trứng cả như ‘omelerre norvegienne’.

Omelette

• Oeuf sur le plat (Eggs sur le plat= Shirred eggs)Đây cũng là món trứng.. tưởng dễ nhưng.. lại thật khó (?) Một tên khác tại Pháp là Oeufs miroirs  (looking-glass eggs).

 Oeuf au plat

• Trứng gà theo quan niệm ‘thuốc Tàu, thuốc Ta..’

Y học Phương Tây xem trứng là thực phẩm nên chỉ chú trọng về khía cạnh dinh dưỡng nhưng.. Dược học cổ truyền Tàu và Ta còn xem .. trứng gà là vị thuốc. Mỗi thành phần của trứng gà.. chữa một bệnh khác nhau (xin ghi lại sơ lược từ vài sách.. Ta và Tàu).
1- Trứng gà ‘cả quả’ :  Kê-tử . Dùng làm thuốc bổ : tư bổ, nhuận táo, dưỡng huyết, an thai’  trị được các chứng âu lo, buồn phiền, ho khan, mất tiếng. Dùng cho phụ nữ có thai và nuôi dưỡng trẻ em..
  -Nam dược Thần hiệu (Tuệ Tĩnh) : “Kê tử, trứng gà; vị ngọt, tính bình; không độc, bổ trung; giải nhiệt.. Trừ các chứng lỵ,trị rôm sảy; an thai, chữa tê bại..”

  -Lĩnh nam Bản thảo (Hải thượng Lãn ông) :

       “ Kê tử, thực gọi quả trứng gà / ngọt mà không độc, tính điều hòa..         Giải độc, bổ trung tiêu ; chữa lỵ / Yên thai, tê dại, mụn ngoài da..”

2- Tròng trắng trứng gà :  Kê tử bạch; Đản thanh , được xem là có vị ngọt, tính mát ; có các tác dụng : ‘nhuận phế’, ‘lợi yết'(?); ‘thanh nhiệt-giải độc’, có thể dùng trị đau cổ họng, mắt sưng đỏ, ho, kiết lỵ, sốt rét, trừ nhiệt độc..Sách thuốc ‘cổ’ của Tàu còn chép :‘.. trừ được chứng có hơi nóng .. dưới tim ? = Tâm hạ phục nhiệt khí !).

3- Tròng đỏ trứng gà : Kê tử hoàng; Noãn hoàng, .. vị ngọt, tính bình; có tác dụng  “tư âm, nhuận táo’; ‘dưỡng huyết, tức phong” dùng trị âu lo, khó ngủ, nhiệt bệnh gây sốt nóng co giật; ho, lao lực, thổ huyết; trẻ em tiêu hóa bất thường..     Thuốc ‘dân gian’ Việt  : tròng đỏ trộn là mơ tam thể; đúc trứng. ăn trị kiết lỵ do amip.
4- Vỏ trứng gà : Kê tử xác : có thể dùng vỏ tươi hay vỏ trứng đã ấp ; dùng tán vụn trị đau bao tử; trị trẻ ốm còi ; đắp cầm máu..

5- Màng mỏng trong vỏ bọc trứng gà : Phượng hoàng y . Lấy vỏ trứng gà sau khi ấp đã nở con; bỏ vỏ cứng bên ngoài, lấy màng bên trong, phơi khô.. Có các tác dụng ‘dưỡng âm, thanh phế’ dùng trị ho lâu ngày, ho khan, đau cổ họng, khan tiếng..

                                                                         Trần Minh Quân  12/2021

Phụ đính :

             Bảng phân chất dinh dưỡng của Trứng gà

Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyền bài.